RevPASH et panier moyen sont deux KPI importants, mais ils mesurent des choses différentes. RevPASH examine le chiffre d'affaires par siège disponible par heure, tandis que le panier moyen examine ce qu'un client dépense. Ensemble, ils te donnent un aperçu de ton efficacité opérationnelle et de la valeur de tes clients.
Qu'est-ce que RevPASH ?
RevPASH = Revenue Per Available Seat Hour
Ce chiffre montre combien de chiffre d'affaires tu génères par siège disponible par heure. Il combine le taux d'occupation avec le panier moyen en un seul nombre.
💡 Exemple de calcul RevPASH :
Restaurant avec 40 sièges, ouvert de 17h00 à 23h00 (6 heures) :
- Chiffre d'affaires total de la soirée : €2.400
- Heures-sièges disponibles : 40 × 6 = 240
- RevPASH : €2.400 ÷ 240 = €10 par siège par heure
Qu'est-ce que le panier moyen ?
Panier moyen = Chiffre d'affaires total ÷ Nombre de clients
Cela montre ce qu'un client dépense en moyenne lors de sa visite.
💡 Exemple de panier moyen :
La même soirée :
- Chiffre d'affaires total : €2.400
- Nombre de clients : 72
- Panier moyen : €2.400 ÷ 72 = €33,33 par client
La grande différence
RevPASH tient compte du temps et de la capacité, le panier moyen seulement des dépenses par client.
- RevPASH te montre comment tu utilises efficacement ton espace
- Panier moyen te montre la valeur de tes clients
- RevPASH baisse si les tables restent longtemps vides, même avec un panier élevé
- Panier moyen reste élevé, même si ton restaurant est à moitié vide
⚠️ Attention :
Un panier moyen élevé ne signifie pas automatiquement une bonne rentabilité. Si les clients restent longtemps à table, ton RevPASH peut être bas malgré un panier élevé.
Quand utiliser quel KPI ?
Utilise RevPASH pour :
- Mesurer l'efficacité opérationnelle
- Comparer entre différents services (déjeuner vs. dîner)
- Prendre des décisions sur les horaires d'ouverture
- Optimiser la planification des tables
Utilise le panier moyen pour :
- Stratégie de prix du menu
- Efficacité de la vente additionnelle
- Développement de la valeur client
- Mesurer le ROI marketing
💡 Exemple pratique :
Deux restaurants, même chiffre d'affaires :
- Restaurant A : 50 clients × €40 = €2.000 (2 heures en moyenne)
- Restaurant B : 100 clients × €20 = €2.000 (1 heure en moyenne)
Le restaurant A a un panier moyen plus élevé (€40 vs €20), mais le restaurant B a probablement un RevPASH plus élevé grâce à une rotation des tables plus rapide.
Utiliser les deux KPI ensemble
La force réside dans la combinaison. Tu veux optimiser les deux :
- Panier moyen élevé grâce à de meilleurs menus et vente additionnelle
- RevPASH élevé grâce à une rotation efficace des tables
- Trouver l'équilibre entre expérience client et efficacité opérationnelle
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre automatiquement les deux chiffres et voir les tendances au fil du temps.
Comment calculer RevPASH et le panier moyen ?
Rassemble tes données de base
Note ton chiffre d'affaires total de la période, le nombre de clients que tu as eu, le nombre de sièges dans ton restaurant et les heures d'ouverture. Tu trouves ces chiffres dans ton système de caisse ou tes rapports quotidiens.
Calcule le panier moyen
Divise ton chiffre d'affaires total par le nombre de clients. Exemple : €2.400 de chiffre d'affaires ÷ 72 clients = €33,33 de panier moyen par client.
Calcule RevPASH
Multiplie le nombre de sièges par les heures d'ouverture pour obtenir le total des heures-sièges disponibles. Divise ensuite ton chiffre d'affaires total par ce nombre. Exemple : €2.400 ÷ (40 sièges × 6 heures) = €10 RevPASH.
✨ Pro tip
Vérifie les deux KPI chaque semaine et compare-les entre différents jours. RevPASH bas le jeudi mais panier moyen élevé ? Alors les clients restent longtemps à table - tu pourrais peut-être accélérer le service sans affecter l'expérience.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un bon RevPASH pour les restaurants ?
Un RevPASH courant se situe entre €8 et €15 par siège par heure, selon ton concept. La gastronomie fine se situe souvent plus haut (€12-€20), la restauration casual plus bas (€6-€12).
Dois-je calculer RevPASH par service ?
Oui, cela donne beaucoup plus d'informations. Le déjeuner a généralement un RevPASH plus bas que le dîner en raison d'un panier moyen plus faible. Cela te montre où tu peux optimiser.
Comment augmenter mon panier moyen ?
Concentre-toi sur la vente additionnelle (entrées, vins, desserts), l'ingénierie du menu (articles populaires plus en évidence) et la formation de ton personnel aux techniques de vente.
RevPASH peut-il être trop élevé ?
Théoriquement non, mais si tes clients se sentent pressés, cela peut affecter l'expérience et les visites répétées. Trouve l'équilibre entre efficacité et expérience.
Quel KPI est plus important pour la rentabilité ?
Les deux sont importants. RevPASH montre l'efficacité opérationnelle, le panier moyen montre la valeur client. Pour la rentabilité, tu dois aussi prendre en compte le coût alimentaire et les coûts de main-d'œuvre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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