Le coût premier est ton coût alimentaire plus les frais de personnel ensemble - généralement 55-65% de ton chiffre d'affaires. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le coût alimentaire, mais oublient que le personnel coûte souvent tout autant. Un aperçu hebdomadaire des coûts premiers te montre directement si tu utilises trop de personnel pour ton chiffre d'affaires.
Qu'est-ce que le coût premier et pourquoi mesurer hebdomadairement ?
Le coût premier se compose de deux parties : ton coût alimentaire (ingrédients) et tes frais de personnel (salaires, cotisations sociales). Dans la plupart des restaurants, cela se situe entre 55% et 65% du chiffre d'affaires.
💡 Exemple :
Restaurant avec €15.000 de chiffre d'affaires hebdomadaire :
- Coût alimentaire : €4.500 (30%)
- Frais de personnel : €3.750 (25%)
- Coût premier : €8.250 (55%)
C'est une proportion saine.
Mesurer hebdomadairement te donne la chance d'ajuster. Mensuellement, c'est trop tard - tu as déjà mal géré ton effectif pendant 4 semaines.
Ajuster l'effectif en fonction du coût premier
Si ton coût premier dépasse 65%, le problème vient généralement de ton effectif. Le coût alimentaire est relativement stable, mais les frais de personnel peuvent varier considérablement d'une semaine à l'autre.
⚠️ Attention :
Calcule toujours les frais de personnel y compris les cotisations sociales. C'est environ 25-30% en plus du salaire brut.
Actions concrètes que tu peux prendre :
- Utiliser moins de personnel lors de faible chiffre d'affaires : Si ton chiffre d'affaires est 20% inférieur aux prévisions, tu peux souvent utiliser une personne de moins
- Utiliser des heures flexibles : Renvoie les gens plus tôt si ça reste calme
- Combiner les tâches : Fais en sorte qu'une personne s'occupe à la fois du service et de la caisse quand il y a peu de clients
- Décaler les tâches de préparation : Fais le travail de préparation pendant les moments calmes, pas comme personnel supplémentaire
Signaux dans ton aperçu des coûts premiers
Un bon aperçu des coûts premiers te montre des modèles que tu aurais autrement manqués :
💡 Exemples de signaux :
- Lundi toujours coût premier élevé → trop de personnel pour un jour calme
- Le coût premier augmente chaque semaine → les salaires augmentent plus vite que le chiffre d'affaires
- Grandes fluctuations → pas de structure dans la planification du personnel
Signaux d'alerte à surveiller :
- Coût premier au-dessus de 70% → action urgente nécessaire
- Frais de personnel au-dessus de 35% du chiffre d'affaires → trop de personnel
- Le coût alimentaire augmente tandis que les frais de personnel restent stables → tes fournisseurs sont devenus plus chers
Outils pratiques pour le suivi hebdomadaire
Tu as besoin de trois chiffres : chiffre d'affaires, coût alimentaire et frais de personnel. Tu peux les obtenir de différentes sources :
- Chiffre d'affaires : De ton système de caisse (à tenir à jour quotidiennement)
- Coût alimentaire : De tes achats + mutations de stock (ou application comme KitchenNmbrs)
- Frais de personnel : Des heures planifiées × salaire horaire × 1,3 (pour les cotisations sociales)
💡 Calcul rapide :
Estimer les frais de personnel par semaine :
- Additionne toutes les heures travaillées
- Multiplie par le salaire horaire moyen
- Multiplie par 1,3 pour les cotisations sociales
40 heures × €15 × 1,3 = €780 frais de personnel
Un système comme KitchenNmbrs peut automatiser ces calculs et te donner un aperçu hebdomadaire de l'évolution de ton coût premier.
Comment créer un aperçu hebdomadaire des coûts premiers ?
Rassemble tes chiffres hebdomadaires
Note ton chiffre d'affaires du lundi au dimanche à partir de ton système de caisse. Additionne tous les achats de la semaine. Calcule combien d'heures le personnel a travaillé et ce que cela a coûté y compris les cotisations sociales.
Calcule tes pourcentages
Divise le coût alimentaire par le chiffre d'affaires pour obtenir le % de coût alimentaire. Divise les frais de personnel par le chiffre d'affaires pour obtenir le % de frais de personnel. Additionne les deux pour obtenir le % de coût premier. Utilise toujours le chiffre d'affaires hors TVA/VAT pour des pourcentages corrects.
Compare avec les semaines précédentes
Place tes chiffres à côté des 4 semaines précédentes. Cherche les tendances : le coût premier augmente-t-il ? Quelle partie (nourriture ou personnel) cause l'augmentation ? Si le coût premier dépasse 65%, tu dois agir.
✨ Pro tip
Vérifie tes chiffres chaque mardi pour la semaine précédente. Tu as encore le temps d'ajuster le planning de la semaine à venir avant de le finaliser.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un coût premier sain pour les restaurants ?
Entre 55% et 65% de ton chiffre d'affaires. Coût alimentaire généralement 28-35%, frais de personnel 25-30%. Si tu dépasses 70%, tu perds probablement de l'argent.
À quelle fréquence dois-je ajuster l'effectif ?
Planifier hebdomadairement, ajuster quotidiennement. Si tu vois à 20h00 que ça reste calme, renvoie quelqu'un. N'attends pas la fin de la semaine.
Puis-je calculer le coût premier sans comptabilité ?
Oui, tu as seulement besoin du chiffre d'affaires (de la caisse), des achats (reçus) et des heures travaillées. Calcule les frais de personnel × 1,3 pour les cotisations sociales. Plus de précision viendra plus tard.
Et si mon coût alimentaire est bon mais le coût premier trop élevé ?
Alors le problème vient de ton effectif. Tu as probablement trop de personnes planifiées pour ton chiffre d'affaires. Regarde ta couverture par jour et ajuste tes plannings.
Dois-je me compter moi-même dans les frais de personnel ?
Oui, compte-toi au salaire du marché. Sinon, ton coût premier semble trop bas et tu prends de mauvaises décisions. Ton temps a de la valeur, même en tant que propriétaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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