Prime Cost sind deine Lebensmittelkosten plus Personalkosten zusammen - normalerweise 55-65% deines Umsatzes. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf die Lebensmittelkosten, vergessen aber, dass Personal oft genauso teuer ist. Eine wöchentliche Prime-Cost-Übersicht zeigt dir direkt, ob du zu viel Personal für deinen Umsatz einsetzt.
Was ist Prime Cost und warum wöchentlich messen?
Prime Cost besteht aus zwei Teilen: deine Lebensmittelkosten (Zutaten) und deine Personalkosten (Löhne, Sozialabgaben). Bei den meisten Restaurants liegt dies zwischen 55% und 65% des Umsatzes.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €15.000 Wochenumzatz:
- Lebensmittelkosten: €4.500 (30%)
- Personalkosten: €3.750 (25%)
- Prime Cost: €8.250 (55%)
Das ist ein gesundes Verhältnis.
Wöchentliches Messen gibt dir die Chance, nachzusteuern. Monatlich ist zu spät - dann hast du bereits 4 Wochen falsch personalisiert.
Personaleinsatz basierend auf Prime Cost anpassen
Wenn deine Prime Cost über 65% liegt, liegt das Problem normalerweise in deinem Personaleinsatz. Lebensmittelkosten sind relativ stabil, aber Personalkosten können pro Woche stark schwanken.
⚠️ Achtung:
Rechne Personalkosten immer inklusive Sozialabgaben. Das sind etwa 25-30% zusätzlich zum Bruttolohn.
Konkrete Maßnahmen, die du ergreifen kannst:
- Weniger Personal bei niedrigem Umsatz: Wenn dein Umsatz 20% niedriger als erwartet ist, kannst du oft eine Person weniger einsetzen
- Flexible Stunden nutzen: Schicke Mitarbeiter nach Hause, wenn es ruhig bleibt
- Aufgaben kombinieren: Lass eine Person bei wenigen Gästen sowohl Bedienung als auch Kasse machen
- Vorbereitungsaufgaben verschieben: Mache Prep-Work in ruhigen Momenten, nicht als zusätzliche Person
Signale in deiner Prime-Cost-Übersicht
Eine gute Prime-Cost-Übersicht zeigt dir Muster, die du sonst übersehen würdest:
💡 Beispiel-Signale:
- Montag immer hohe Prime Cost → zu viel Personal für ruhigen Tag
- Prime Cost steigt jede Woche → Löhne steigen schneller als Umsatz
- Große Schwankungen → keine Struktur in der Personalplanung
Rote Flaggen, auf die du achten solltest:
- Prime Cost über 70% → sofortige Maßnahme erforderlich
- Personalkosten über 35% des Umsatzes → zu viel Personal
- Lebensmittelkosten steigen während Personalkosten gleich bleiben → Lieferanten sind teurer geworden
Praktische Tools für wöchentliches Tracking
Du brauchst drei Zahlen: Umsatz, Lebensmittelkosten und Personalkosten. Diese kannst du aus verschiedenen Quellen holen:
- Umsatz: Aus deinem Kassensystem (täglich erfassen)
- Lebensmittelkosten: Aus Einkäufen + Bestandsveränderungen (oder App wie KitchenNmbrs)
- Personalkosten: Aus geplanten Stunden × Stundenlohn × 1,3 (für Sozialabgaben)
💡 Schnelle Berechnung:
Personalkosten pro Woche schätzen:
- Addiere alle geleisteten Stunden
- Multipliziere mit durchschnittlichem Stundenlohn
- Multipliziere mit 1,3 für Sozialabgaben
40 Stunden × €15 × 1,3 = €780 Personalkosten
Ein System wie KitchenNmbrs kann diese Berechnungen automatisieren und dir wöchentlich einen Überblick über deine Prime-Cost-Entwicklung geben.
Wie erstellst du eine wöchentliche Prime-Cost-Übersicht?
Sammle deine Wochenzahlen
Notiere deinen Umsatz von Montag bis Sonntag aus deinem Kassensystem. Addiere alle Einkäufe der Woche. Berechne, wie viele Stunden Personal gearbeitet hat und was das inklusive Sozialabgaben gekostet hat.
Berechne deine Prozentsätze
Teile Lebensmittelkosten durch Umsatz für Lebensmittelkosten %. Teile Personalkosten durch Umsatz für Personalprozentsatz %. Addiere beide für Prime Cost %. Verwende immer Umsatz ohne MwSt. für korrekte Prozentsätze.
Vergleiche mit vorherigen Wochen
Lege deine Zahlen neben die 4 vorherigen Wochen. Schaue auf Trends: steigt Prime Cost? Welcher Teil (Lebensmittel oder Personal) verursacht den Anstieg? Bei Prime Cost über 65% musst du handeln.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Dienstag deine Zahlen der vorherigen Woche. Dann hast du noch Zeit, den Dienstplan der kommenden Woche anzupassen, bevor du ihn endgültig machst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gesunde Prime Cost für Restaurants?
Zwischen 55% und 65% deines Umsatzes. Lebensmittelkosten normalerweise 28-35%, Personalkosten 25-30%. Wenn du über 70% kommst, machst du wahrscheinlich Verlust.
Wie oft muss ich den Personaleinsatz anpassen?
Wöchentlich planen, täglich anpassen. Wenn du um 20:00 Uhr siehst, dass es ruhig bleibt, schicke jemanden nach Hause. Warte nicht bis zum Ende der Woche.
Kann ich Prime Cost ohne Buchhaltung berechnen?
Ja, du brauchst nur Umsatz (aus Kasse), Einkäufe (Quittungen) und geleistete Stunden. Berechne Personalkosten × 1,3 für Sozialabgaben. Mehr Genauigkeit kommt später.
Was wenn meine Lebensmittelkosten gut sind aber Prime Cost zu hoch?
Dann liegt das Problem in deinem Personaleinsatz. Du hast wahrscheinlich zu viele Menschen für deinen Umsatz eingeplant. Schaue dir deine Besetzung pro Tag an und passe deine Dienstpläne an.
Sollte ich mich selbst in den Personalkosten einrechnen?
Ja, rechne dich selbst zu marktgerechtem Lohn ein. Sonst sieht deine Prime Cost zu niedrig aus und du triffst falsche Entscheidungen. Deine Zeit hat einen Wert, auch als Besitzer.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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