RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour) est un KPI qui montre combien de chiffre d'affaires tu génères par siège disponible par heure. Cet indicateur t'aide à mieux piloter la rentabilité de ton restaurant que seulement le chiffre d'affaires ou le nombre de clients. Dans cet article, tu apprendras comment calculer et utiliser RevPASH comme indicateur de pilotage.
Qu'est-ce que RevPASH exactement ?
RevPASH signifie Revenue Per Available Seat Hour. C'est un KPI qui provient à l'origine de l'industrie hôtelière, mais de plus en plus de restaurants l'utilisent pour mesurer leurs performances.
La formule est simple :
RevPASH = Chiffre d'affaires total / (Nombre de sièges × Heures d'ouverture)
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 sièges, ouvert de 17h00 à 23h00 (6 heures)
- Chiffre d'affaires aujourd'hui : €2.400
- Sièges disponibles : 40
- Heures d'ouverture : 6
RevPASH : €2.400 / (40 × 6) = €10 par siège par heure
Pourquoi RevPASH est meilleur que le chiffre d'affaires seul
Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires total d'une journée. Mais cela ne donne pas une image complète. RevPASH te dit si tu utilises ta salle de manière optimale.
- €3.000 de chiffre d'affaires le lundi semble bon, mais avec 60 sièges et 8 heures d'ouverture, ton RevPASH est €6,25
- €2.400 de chiffre d'affaires le mardi semble moins, mais avec 40 sièges et 6 heures d'ouverture, ton RevPASH est €10
- Mardi a donc mieux performé par siège disponible
Comment utiliser RevPASH comme indicateur de pilotage ?
RevPASH t'aide à prendre différentes décisions dans ton restaurant :
1. Optimiser tes heures d'ouverture
Si ton RevPASH entre 14h00 et 17h00 est structurellement inférieur à €5, envisage si ces heures sont vraiment rentables. Tu pourrais peut-être ouvrir plus tard et économiser des coûts.
2. Adapter ta disposition des tables
Plus de petites tables pour 2 personnes peuvent augmenter ton RevPASH si tu as beaucoup de couples. Les grandes tables à moitié occupées réduisent ton RevPASH.
⚠️ Attention :
RevPASH ne dit rien sur ton profit. Un RevPASH élevé avec des coûts élevés peut être moins rentable qu'un RevPASH plus bas avec des coûts faibles.
3. Politique de réservation
Les repas longs pendant les heures de pointe réduisent ton RevPASH. Envisage une durée maximale de repas pendant les moments chargés, ou demande des prix plus élevés pour les créneaux plus longs.
Benchmarks pour RevPASH
RevPASH varie beaucoup selon le type de restaurant et la localisation. Voici quelques lignes directrices :
- Fast casual : €8-15 par siège par heure
- Casual dining : €6-12 par siège par heure
- Fine dining : €12-25 par siège par heure
- Restaurants de midi : €4-8 par siège par heure
💡 Exemple de comparaison :
Deux restaurants, tous deux €4.000 de chiffre d'affaires le samedi :
- Restaurant A : 80 sièges, 8 heures d'ouverture → RevPASH €6,25
- Restaurant B : 50 sièges, 6 heures d'ouverture → RevPASH €13,33
Le restaurant B utilise sa salle plus de 2× plus efficacement.
Améliorer RevPASH : conseils pratiques
Augmente le ticket moyen
Une dépense moyenne plus élevée par client augmente directement ton RevPASH. Concentre-toi sur l'upselling de boissons, d'entrées ou de desserts.
Réduis le temps de rotation des tables
Si les clients restent en moyenne 90 minutes à table au lieu de 120 minutes, tu peux servir plus de clients dans le même laps de temps.
Optimise tes réservations
Évite les tables vides grâce à une planification intelligente des réservations. Combine les clients sans réservation avec les réservations pour maximiser ton taux d'occupation.
💡 Exemple pratique :
En réduisant le temps de rotation moyen des tables de 2 heures à 1,5 heure :
- Avant : 2 services par soirée (6 heures / 3 heures par cycle)
- Maintenant : 2,67 services par soirée (6 heures / 2,25 heures par cycle)
- Résultat : 33% plus de clients possibles, RevPASH plus élevé
Suivre RevPASH sans tracas
Calculer RevPASH manuellement prend du temps. Tu as besoin quotidiennement de ton chiffre d'affaires, du nombre de sièges et des heures d'ouverture. Beaucoup de restaurateurs le font dans Excel, mais cela devient rapidement compliqué.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux connecter tes données de chiffre d'affaires à tes informations de restaurant et voir automatiquement ton RevPASH par jour, semaine ou mois. Tu obtiens ainsi rapidement des informations sur les tendances et tu peux ajuster où nécessaire.
Comment calculer et utiliser RevPASH ? (étape par étape)
Rassemble tes données de base
Note ton chiffre d'affaires total d'hier, le nombre de sièges disponibles dans ton restaurant, et le nombre d'heures pendant lesquelles tu étais ouvert. Compte tous les sièges, même ceux qui étaient temporairement vides.
Calcule ton RevPASH
Divise ton chiffre d'affaires total par (nombre de sièges × heures d'ouverture). Par exemple : €2.800 de chiffre d'affaires / (50 sièges × 7 heures) = €8 RevPASH par siège par heure.
Compare avec ton benchmark
Vérifie si ton RevPASH correspond à ton type de restaurant. Le casual dining vise €6-12, le fine dining €12-25 par siège par heure. Tu es structurellement en dessous du benchmark ? Alors tu peux optimiser.
Analyse tes heures les plus faibles
Calcule ton RevPASH par créneau horaire (midi vs. soir). Les heures avec un RevPASH inférieur à €4 sont souvent déficitaires. Envisage des heures d'ouverture plus courtes ou des actions ciblées pour ces moments.
Fixe des objectifs et mesure hebdomadairement
Détermine un objectif RevPASH réaliste pour ton restaurant. Mesure chaque semaine ton RevPASH moyen et regarde quels jours s'écartent. Tu peux ainsi ajuster rapidement si les performances baissent.
✨ Pro tip
Suivi ton RevPASH par jour de la semaine et par saison. Jeudi peut structurellement scorer plus bas que samedi - c'est normal. Utilise ces données pour mieux planifier ton personnel et tes achats.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un bon RevPASH pour mon restaurant ?
Cela dépend de ton concept et de ta localisation. Les restaurants de casual dining atteignent souvent €6-12 par siège par heure, le fine dining €12-25. Mesure d'abord quelques semaines ton RevPASH actuel pour déterminer ta baseline.
Dois-je compter tous les sièges, y compris ceux en terrasse ?
Oui, compte tous les sièges disponibles que les clients peuvent utiliser pendant tes heures d'ouverture. Les sièges en terrasse et les tabourets de bar comptent aussi, qu'ils aient été occupés ou non.
À quelle fréquence dois-je calculer mon RevPASH ?
Calcule ton RevPASH au minimum hebdomadairement pour voir les tendances. Quotidiennement c'est encore mieux pour un ajustement rapide. Beaucoup de restaurants le font automatiquement via leur système de caisse ou une application.
Un RevPASH élevé peut-il aussi être mauvais ?
Oui, si ton RevPASH est élevé à cause de prix élevés mais que les clients s'en vont, ton profit total baisse. RevPASH est un indicateur de pilotage, mais regarde aussi ton chiffre d'affaires total et ta marge bénéficiaire.
Que faire si mon RevPASH est structurellement bas ?
Concentre-toi sur trois choses : augmente ton ticket moyen (upselling), réduis le temps de rotation des tables, ou envisage des heures d'ouverture plus courtes pendant les périodes calmes. Parfois, une disposition des tables différente aide aussi.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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