Unos costes de personal altos te devoran el beneficio, pero poco personal te cuesta clientes. La ratio de facturación por equivalente a jornada completa (EJC) te muestra exactamente dónde estás. Este KPI te ayuda a encontrar el equilibrio entre eficiencia y servicio.
¿Qué es la facturación por EJC?
La facturación por EJC es la facturación total dividida entre el número de equivalentes a jornada completa. Un EJC es una unidad de cálculo: un trabajador a 40 horas semanales. Dos empleados a media jornada de 20 horas suman 1 EJC.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 3 empleados:
- Chef: 40 horas/semana = 1,0 EJC
- Cocinero: 32 horas/semana = 0,8 EJC
- Camarero: 20 horas/semana = 0,5 EJC
Total: 2,3 EJC
La fórmula
Facturación por EJC = Facturación total / Número de EJC
Calcula siempre con facturación sin IVA para tener una imagen fiel. El IVA va para Hacienda, no para tu negocio.
💡 Ejemplo de cálculo:
Bistró con facturación mensual de €45.000 con IVA:
- Facturación sin IVA: €45.000 / 1,10 = €40.909
- Personal: 2,3 EJC
- Facturación por EJC: €40.909 / 2,3 = €17.787 al mes
Al año: €17.787 × 12 = €213.439 por EJC
Referencias por tipo de establecimiento
Facturación habitual por EJC al año en hostelería:
- Alta cocina: €180.000 - €250.000 por EJC
- Restaurante casual: €150.000 - €200.000 por EJC
- Fast casual: €120.000 - €180.000 por EJC
- Café/bistró: €130.000 - €190.000 por EJC
- Delivery: €200.000 - €300.000 por EJC
⚠️ Atención:
Estas cifras son orientativas. Tu ubicación, concepto y nivel de precios determinan lo realista para tu local. Úsalas para comparar, no como verdad absoluta.
¿Qué dicen los números?
Tras casi una década en gestión de cocinas de hostelería, veo una y otra vez los mismos patrones. Una facturación baja por EJC suele tener estas causas:
- Exceso de personal: más gente de la que necesitas para tu facturación
- Baja productividad: los empleados no rinden de forma eficiente
- Baja facturación: pocos clientes o tique medio bajo
- Mala distribución horaria: demasiado personal en momentos flojos
💡 Ejemplo de análisis:
Restaurante A: €160.000 por EJC (bajo para casual dining)
- Posible causa: demasiado personal en las noches entre semana
- Solución: turnos más flexibles, más personal a tiempo parcial
- Efecto: facturación por EJC sube a €180.000+
Relación con los costes de personal
La facturación por EJC está directamente ligada a tu porcentaje de costes de personal. La fórmula:
% costes de personal = (Costes de personal totales / Facturación sin IVA) × 100
¿Sube tu facturación por EJC? Entonces bajan tus costes de personal como porcentaje. Los costes de personal habituales en hostelería van del 25% al 35% de la facturación.
Seguimiento mensual
Revisa este KPI cada mes para detectar tendencias:
- Calcula la facturación por EJC del mes pasado
- Compárala con el mismo mes del año anterior
- Comprueba si los cambios de turno tienen efecto
- Observa patrones estacionales
Pero no te fíes solo de este KPI. Una facturación por EJC alta también puede significar que tu personal está reventado. Y eso te cuesta calidad y servicio. Mira, me pasó en un gastrobar donde subimos facturación por EJC un 30% recortando plantilla. Los primeros dos meses bien. Al tercero perdimos dos cocineros por agotamiento. ¡Lección aprendida!
⚠️ Atención:
Según KitchenNmbrs, herramientas de gestión pueden ayudarte a llevar estos cálculos automáticamente y detectar tendencias antes de que se conviertan en problemas.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir mis propias horas como propietario en el cálculo de EJC?
¿Qué hago si mi facturación por EJC está muy por debajo de la referencia?
¿Con qué frecuencia debo revisar este KPI?
¿Varía este KPI por temporadas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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