De foodtruck 'Smullers' verhoogde zijn winst met 18% door van een wisselend naar een vast menu te switchen. Jouw keuze tussen vast of wisselend bepaalt direct je inkoop, voorraadbeheer en winstgevendheid. Beide systemen hebben hun eigen kostprijslogica.
Vaste menu: voorspelbare kosten
Een vast menu betekent altijd dezelfde ingrediënten inkopen. Je kent precies wat elke portie kost en onderhandelt betere prijzen met leveranciers door grotere volumes.
💡 Voorbeeld vast menu:
Food truck met 5 vaste gerechten:
- Burger classic: foodcost 28%
- Chicken wrap: foodcost 25%
- Loaded fries: foodcost 22%
- Veggie bowl: foodcost 30%
- Fish & chips: foodcost 32%
Gemiddelde foodcost: 27,4%
Voordelen vast menu:
- Inkoop in grotere hoeveelheden = lagere prijs per kilo
- Minder verspilling door betere planning
- Team hoeft maar 5-8 gerechten perfect te kennen
- Snellere bereiding = meer omzet per uur
Nadelen vast menu:
- Klanten raken uitgekeken
- Geen mogelijkheid om seizoensproducten goedkoop in te kopen
- Bij prijsstijging van één ingrediënt kun je niet switchen
Wisselend menu: flexibele kosten
Een wisselend menu past zich aan op seizoen, leveranciers en trends. Je foodcost varieert per week, maar je vangt prijsstijgingen beter op door te switchen naar goedkopere alternatieven.
💡 Voorbeeld wisselend menu:
Week 1: courgette goedkoop (€2/kg)
- Courgette burger: foodcost 24%
- Ratatouille wrap: foodcost 26%
Week 5: courgette duur (€5/kg), tomaten goedkoop
- Caprese burger: foodcost 25%
- Tomato-basil wrap: foodcost 23%
Voordelen wisselend menu:
- Altijd de goedkoopste seizoensproducten gebruiken
- Klanten blijven nieuwsgierig naar nieuwe creaties
- Social media content door nieuwe gerechten
- Bij prijsstijging switch je naar ander ingrediënt
Nadelen wisselend menu:
- Meer tijd kwijt aan wekelijkse kostprijsberekening
- Team moet steeds nieuwe gerechten leren
- Minder efficiënte inkoop door kleinere hoeveelheden
- Risico op verspilling bij mislukte experimenten
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat wisselende menu's 15-20% meer tijd kosten aan administratie, maar gemiddeld 3-5% lagere foodcosts opleveren door slimme inkoop.
⚠️ Let op:
Een wisselend menu vereist wekelijks kostprijsberekening. Zonder deze controle verlies je snel overzicht en verdien je minder dan verwacht.
Kostprijsberekening voor beide systemen
Bij een vast menu bereken je eenmalig je foodcost en controleer je maandelijks of leveranciers hun prijzen hebben aangepast. Simpel en overzichtelijk.
Formule foodcost:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Vast menu voorbeeld:
Burger classic - ingrediënten:
- Broodje: €0,85
- Vlees 150g: €2,40
- Kaas: €0,45
- Groenten + saus: €0,60
- Friet 200g: €0,50
Totale ingrediëntkosten: €4,80
Verkoopprijs: €15,00 incl. BTW = €13,76 excl. BTW
Foodcost: 34,9%
Bij een wisselend menu bereken je elke week opnieuw. Houd een spreadsheet bij of gebruik tools om bij te houden welke combinaties winstgevend blijken.
Welk systeem past bij jouw situatie?
Kies voor een vast menu wanneer:
- Je net begint met je food truck
- Je weinig tijd hebt voor administratie
- Je op vaste locaties staat (kantoorparken, scholen)
- Je team klein is (1-2 personen)
Kies voor een wisselend menu wanneer:
- Je al ervaring hebt met kostprijsberekening
- Je op festivals en events staat (mensen verwachten verrassingen)
- Je goede contacten hebt met lokale leveranciers
- Je social media actief gebruikt voor marketing
Hybride aanpak: het beste van beide
Veel succesvolle food trucks combineren beide systemen. Ze hebben 3-4 vaste toppers die altijd beschikbaar zijn, plus 2-3 wisselende specialiteiten per week.
💡 Hybride voorbeeld:
Vaste basis (70% van verkoop):
- Classic burger
- Chicken wrap
- Loaded fries
Wisselende specials (30% van verkoop):
- Seizoensspecial (bijvoorbeeld pompoenburger in herfst)
- Chef's special (nieuwe creatie)
Deze aanpak geeft je de zekerheid van bekende gerechten én de flexibiliteit om te experimenteren met goedkope seizoensproducten. Dus je vangt beide voordelen.
Hoe kies je tussen vast en wisselend menu? (stap voor stap)
Bereken je huidige foodcost
Neem je 5 best-verkopende gerechten en bereken exact wat ze kosten aan ingrediënten. Deel dit door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor je foodcost percentage.
Analyseer je klantgedrag
Staan klanten in de rij voor dezelfde burger elke week, of vragen ze vaak 'wat is er nieuw?'. Dit vertelt je of je doelgroep routine of variatie waardeert.
Test een maand lang
Probeer 4 weken één systeem en houd bij: omzet per dag, foodcost percentage, tijd besteed aan inkoop en prep. Meet daarna 4 weken het andere systeem.
Vergelijk de resultaten
Kijk niet alleen naar omzet, maar ook naar je netto winst per uur werken. Een lager omzet met minder stress en lagere kosten kan winstgevender zijn.
✨ Pro tip
Test gedurende 14 dagen twee vaste gerechten naast één wisselende special. Meet exact welke combinatie de hoogste omzet per uur oplevert voordat je definitief kiest.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede foodcost voor een food truck?
Voor food trucks ligt een goede foodcost tussen 25-35%. Je hebt minder personeel dan restaurants, maar hogere verpakkingskosten en soms locatiehuur. Streef naar maximaal 30% voor gezonde winstmarges.
Hoe vaak moet ik mijn menu aanpassen bij een wisselend systeem?
Wekelijkse kleine aanpassingen werken het beste. Volledig nieuwe menu's elke dag verwarren klanten en maken inkoop te complex. Houd 60% van je menu stabiel en wissel 40% af.
Kan ik foodcost verlagen door goedkopere ingrediënten?
Ja, maar pas op voor kwaliteitsverlies. Klanten proeven het verschil tussen verse en goedkope ingrediënten direct. Beter om porties iets kleiner te maken dan kwaliteit in te leveren.
Wat als mijn vaste gerechten niet meer winstgevend zijn?
Verhoog je prijzen of pas het recept aan. Wordt rundvlees 20% duurder, dan kun je de portie met 15% verlagen of €2 extra rekenen. Beide opties houden je foodcost op peil.
Hoe bereken ik de ideale verkoopprijs voor nieuwe gerechten?
Deel je ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Kosten €4,50 en streef je naar 30% foodcost? Dan wordt je verkoopprijs €4,50 ÷ 0,30 = €15,00 exclusief BTW.
Welke seizoensproducten geven de beste kostenbesparing?
Courgette, tomaten en paprika schommelen het meest in prijs tussen seizoenen. Courgette kan van €2 naar €6 per kilo gaan. Plan menu's rond deze schommelingen voor maximale besparing.
Hoe voorkom ik verspilling bij een wisselend menu?
Start met kleine porties nieuwe gerechten en test eerst één dag. Bereid maximaal 20 porties van een nieuw gerecht tot je de vraag kent. Gebruik restjes voor soepen of salades de volgende dag.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost tools gemaakt voor food trucks
Kleine menukaart, grote impact op je marge. KitchenNmbrs is licht, snel en mobiel — perfect voor food truck ondernemers die elke cent moeten tellen. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →