Les coûts de mise en place sont souvent le poste de dépense caché que les propriétaires de food truck oublient. Tu calcules avec tes ingrédients par portion, mais tu oublies le temps et les coûts de tout le travail de préparation. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer les vrais coûts de mise en place, afin de savoir ce qu'une journée de préparation te coûte réellement.
Qu'est-ce que les coûts de mise en place ?
Les coûts de mise en place sont tous les coûts que tu engages pour préparer tes ingrédients avant de commencer à vendre. Pense à couper, mariner, faire des sauces, laver et portionner les légumes. Ce temps et ces ingrédients coûtent de l'argent, mais beaucoup d'entrepreneurs ne les incluent pas dans leur prix de revient.
💡 Exemple :
Un food truck à tacos doit préparer chaque matin :
- Mariner la viande : 2 heures de travail
- Couper les légumes : 1,5 heure de travail
- Faire les salsas : 1 heure de travail
- Réchauffer et portionner les tortillas : 30 minutes
Total : 5 heures de préparation par jour
Pourquoi c'est important pour ta rentabilité
Si tu ne comptes pas tes coûts de mise en place, ton food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement. Tu penses avoir 28% de food cost, mais en réalité tu es à 35%. Cela représente des milliers d'euros par an de profit que tu perds.
⚠️ Attention :
Beaucoup de propriétaires de food truck ne calculent que les ingrédients directs par portion. Les heures de préparation sont oubliées, ce qui te fait perdre de l'argent inconsciemment sur chaque plat.
Composantes des coûts de mise en place
Tes coûts de mise en place se composent de trois éléments :
- Coûts de main-d'œuvre : Ton temps ou celui de ton employé
- Ingrédients de base : Sauces, marinades, épices
- Gaspillage : Perte à la découpe, lots ratés
Calculer les coûts de main-d'œuvre
Pour les coûts de main-d'œuvre, tu comptes avec ton salaire horaire réel, y compris les charges patronales. En tant qu'indépendant, tu peux compter avec €15-20 par heure (ce que tu paierais à un employé).
💡 Exemple de calcul :
5 heures de préparation × €18/heure = €90 de coûts de main-d'œuvre par jour
Pour 150 portions par jour = €90 ÷ 150 = €0,60 de coûts de main-d'œuvre par portion
Ingrédients pour les préparations de base
Additionne tous les ingrédients que tu utilises pour ta mise en place mais qui ne vont pas directement dans une seule portion. Pense à l'huile pour les marinades, les épices pour les sauces, le vinaigre pour les vinaigrettes.
- Huile, vinaigre, épices pour les marinades
- Ingrédients de base pour les sauces que tu prépares en stock
- Produits de nettoyage pour l'espace de travail
- Matériaux d'emballage pour le portionnage
💡 Exemple d'ingrédients de base quotidiens :
- Marinade (huile, épices) : €8,50
- Base de sauces : €12,00
- Nettoyage : €3,00
- Matériel de portionnage : €4,50
Total : €28,00 par jour
Gaspillage et perte à la découpe
Compte 10-15% de gaspillage sur tes ingrédients de mise en place. Les légumes qui ne sont pas assez beaux, les sauces qui ratent, les marinades qui restent.
Pour un food truck, ce pourcentage est souvent plus élevé que dans un restaurant, car tu as moins d'espace pour utiliser les restes.
Calcul total par jour
Additionne tous les éléments et divise par le nombre de portions que tu t'attends à vendre :
Coûts de mise en place par portion = (Coûts de main-d'œuvre + Ingrédients de base + Gaspillage) ÷ Nombre de portions
💡 Calcul complet :
- Coûts de main-d'œuvre : €90
- Ingrédients de base : €28
- Gaspillage (12%) : €14,16
- Total par jour : €132,16
Pour 150 portions : €132,16 ÷ 150 = €0,88 par portion
Impact sur ton food cost
Ces €0,88 doivent s'ajouter à tes coûts d'ingrédients directs par plat. Si ton taco coûte €3,20 en ingrédients directs, tes coûts réels sont €4,08. À un prix de vente de €12,00 (hors 9% TVA = €11,01), ton food cost devient :
(€4,08 ÷ €11,01) × 100 = 37,1%
Sans mise en place, cela semblait être 29,1%. C'est une différence de 8 points de pourcentage - sur une année, des milliers d'euros.
Comment tu suis cela
Tiens un journal de ta préparation quotidienne. Note combien de temps tu passes et quels ingrédients tu utilises. Après une semaine, tu auras une moyenne que tu peux utiliser pour ton calcul de prix de revient.
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à inclure automatiquement ces coûts dans tes calculs de recettes, afin que tu voies toujours ton vrai prix de revient.
Comment calculer les coûts de mise en place ? (étape par étape)
Mesure ton temps de préparation pendant une semaine
Note précisément combien de temps tu passes chaque jour à couper, mariner, faire des sauces et autres préparations. Note aussi combien de portions tu as vendues ce jour-là.
Calcule tes coûts de main-d'œuvre moyens par jour
Multiplie ton temps de préparation moyen par €15-20 par heure (ce que tu paierais à un employé). Ce sont tes coûts de main-d'œuvre quotidiens pour la mise en place.
Additionne tous les ingrédients de base
Note tous les ingrédients que tu utilises pour les marinades, sauces et autres préparations qui ne vont pas directement dans une seule portion. Additionne les coûts quotidiens de ceux-ci.
Ajoute 10-15% de gaspillage
Ajoute 10-15% à tes ingrédients de base pour la perte à la découpe, les sauces ratées et autres gaspillages. Les food trucks ont souvent un peu plus de gaspillage en raison de l'espace de stockage limité.
Divise le total par ton nombre moyen de portions
Additionne les coûts de main-d'œuvre, les ingrédients de base et le gaspillage. Divise par ton nombre moyen de portions vendues par jour. C'est ton coût de mise en place par portion.
✨ Pro tip
Prépare autant d'ingrédients que possible que tu peux utiliser dans plusieurs plats. Une marinade de base que tu utilises pour le poulet et le bœuf réduit considérablement tes coûts de mise en place par portion.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je compter mon propre temps si je prépare moi-même ?
Oui, absolument. Ton temps a de la valeur. Compte avec €15-20 par heure - ce que tu paierais à un employé qui ferait ce travail. Sinon, tu sous-estimes tes coûts réels.
Et si je n'ai pas la même vente chaque jour ?
Calcule tes coûts de mise en place sur la base de ta vente moyenne par jour. Les jours chargés, tu dilues les coûts, les jours calmes, ils sont plus élevés par portion. C'est normal.
Puis-je réduire les coûts de mise en place ?
Oui, en préparant plus efficacement. Prépare des lots plus importants, utilise les ingrédients pour plusieurs plats, et minimise le gaspillage par une meilleure planification.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Vérifie mensuellement si ton temps de travail et tes coûts d'ingrédients sont toujours corrects. Avec de nouveaux plats ou une autre méthode de travail, tu dois remesurer.
Et si mes coûts de mise en place sont très élevés ?
Alors tu dois ajuster tes prix de vente ou rendre ta préparation plus efficace. Des coûts de mise en place élevés sont souvent un signe que tu passes trop de temps à préparer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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