Mise-en-Place-Kosten sind oft die versteckte Kostenposition, die Food-Truck-Besitzer übersehen. Du rechnest mit deinen Zutaten pro Portion, vergisst aber die Zeit und Kosten der ganzen Vorbereitungsarbeit. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echten Mise-en-Place-Kosten berechnest, damit du weißt, was ein Tag Vorbereitung dich wirklich kostet.
Was sind Mise-en-Place-Kosten?
Mise-en-Place-Kosten sind alle Kosten, die du machst, um deine Zutaten vor dem Verkauf vorzubereiten. Denk an Schneiden, Marinieren, Saucen zubereiten, Gemüse waschen und portionieren. Diese Zeit und Zutaten kosten Geld, aber viele Unternehmer rechnen das nicht in ihre Kostenkalkulation ein.
💡 Beispiel:
Ein Taco-Truck muss jeden Morgen vorbereiten:
- Fleisch marinieren: 2 Stunden Arbeit
- Gemüse schneiden: 1,5 Stunden Arbeit
- Salsas zubereiten: 1 Stunde Arbeit
- Tortillas aufwärmen und portionieren: 30 Minuten
Gesamt: 5 Stunden Vorbereitung pro Tag
Warum das für deine Rentabilität wichtig ist
Wenn du deine Mise-en-Place-Kosten nicht einrechnest, sieht dein Foodcost niedriger aus als er wirklich ist. Du denkst, du hast 28% Foodcost, aber in Wirklichkeit bist du bei 35%. Das macht tausende Euro pro Jahr an Gewinn aus, den du verlierst.
⚠️ Achtung:
Viele Food-Truck-Besitzer rechnen nur mit den direkten Zutaten pro Portion. Die Stunden Vorbereitung werden vergessen, wodurch du unbewusst Geld bei jedem Gericht verlierst.
Bestandteile der Mise-en-Place-Kosten
Deine Mise-en-Place-Kosten bestehen aus drei Teilen:
- Arbeitskosten: Deine Zeit oder die deines Mitarbeiters
- Zutaten für die Basis: Saucen, Marinaden, Gewürze
- Verschwendung: Schnittabfall, misslungene Chargen
Arbeitskosten berechnen
Für Arbeitskosten rechnest du mit deinem echten Stundenlohn, inklusive Arbeitgeberabgaben. Als Selbstständiger kannst du mit €15-20 pro Stunde rechnen (was du sonst einem Mitarbeiter zahlen würdest).
💡 Beispielberechnung:
5 Stunden Vorbereitung × €18/Stunde = €90 Arbeitskosten pro Tag
Bei 150 Portionen pro Tag = €90 ÷ 150 = €0,60 Arbeitskosten pro Portion
Zutaten für Basisvorbereitung
Zähle alle Zutaten auf, die du für deine Mise-en-Place verwendest, aber nicht direkt in eine Portion gehen. Denk an Öl für Marinaden, Gewürze für Saucen, Essig für Dressings.
- Öl, Essig, Gewürze für Marinaden
- Basiszutaten für Saucen, die du auf Vorrat machst
- Reinigungsmittel für Arbeitsbereich
- Verpackungsmaterialien zum Portionieren
💡 Beispiel tägliche Basiszutaten:
- Marinade (Öl, Gewürze): €8,50
- Saucen-Basis: €12,00
- Reinigung: €3,00
- Portionierungsmaterial: €4,50
Gesamt: €28,00 pro Tag
Verschwendung und Schnittabfall
Rechne 10-15% Verschwendung auf deine Mise-en-Place-Zutaten. Gemüse, das nicht schön genug ist, Saucen, die misslingen, Marinaden, die übrig bleiben.
Bei einem Food Truck ist dieser Prozentsatz oft höher als in einem Restaurant, weil du weniger Platz hast, um Reste zu verwenden.
Gesamtberechnung pro Tag
Addiere alle Teile zusammen und teile durch die Anzahl der Portionen, die du verkaufen möchtest:
Mise-en-Place-Kosten pro Portion = (Arbeitskosten + Basiszutaten + Verschwendung) ÷ Anzahl Portionen
💡 Vollständige Berechnung:
- Arbeitskosten: €90
- Basiszutaten: €28
- Verschwendung (12%): €14,16
- Gesamt pro Tag: €132,16
Bei 150 Portionen: €132,16 ÷ 150 = €0,88 pro Portion
Auswirkung auf deine Foodcost
Diese €0,88 musst du zu deinen direkten Ingredientenkosten pro Gericht addieren. Wenn dein Taco €3,20 an direkten Zutaten kostet, sind deine echten Kosten €4,08. Bei einem Verkaufspreis von €12,00 (exkl. 9% MwSt. = €11,01) wird deine Foodcost:
(€4,08 ÷ €11,01) × 100 = 37,1%
Ohne Mise-en-Place sah es nach 29,1% aus. Das ist ein Unterschied von 8 Prozentpunkten - auf Jahresbasis tausende Euro.
Wie du das verfolgst
Führe ein Logbuch über deine tägliche Vorbereitung. Notiere, wie viel Zeit du aufwendest und welche Zutaten du verwendest. Nach einer Woche hast du einen Durchschnitt, den du für deine Kostenkalkulation verwenden kannst.
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Kosten automatisch in deine Rezeptberechnungen einzubeziehen, damit du immer deine echten Kosten siehst.
Wie berechnest du Mise-en-Place-Kosten? (Schritt für Schritt)
Miss deine Vorbereitungszeit eine Woche lang
Notiere genau, wie viel Zeit du jeden Tag mit Schneiden, Marinieren, Saucen zubereiten und anderen Vorbereitungen verbringst. Notiere auch, wie viele Portionen du an diesem Tag verkauft hast.
Berechne deine durchschnittlichen Arbeitskosten pro Tag
Multipliziere deine durchschnittliche Vorbereitungszeit mit €15-20 pro Stunde (was du einem Mitarbeiter zahlen würdest). Das sind deine täglichen Arbeitskosten für Mise-en-Place.
Addiere alle Basiszutaten auf
Notiere alle Zutaten, die du für Marinaden, Saucen und andere Zubereitungen verwendest, die nicht direkt in eine Portion gehen. Addiere die täglichen Kosten dafür auf.
Rechne 10-15% Verschwendung hinzu
Addiere 10-15% zu deinen Basiszutaten für Schnittabfall, misslungene Saucen und andere Verschwendung. Food Trucks haben oft etwas mehr Verschwendung wegen begrenztem Lagerplatz.
Teile das Gesamte durch deine durchschnittliche Portionszahl
Addiere Arbeitskosten, Basiszutaten und Verschwendung zusammen. Teile das durch deine durchschnittliche Anzahl verkaufter Portionen pro Tag. Das ist deine Mise-en-Place-Kosten pro Portion.
✨ Pro tip
Bereite so viele Zutaten wie möglich vor, die du in mehreren Gerichten verwenden kannst. Eine Basis-Marinade, die du für Huhn und Rind verwendest, senkt deine Mise-en-Place-Kosten pro Portion erheblich.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine eigene Zeit einrechnen, wenn ich selbst vorbereite?
Ja, absolut. Deine Zeit hat einen Wert. Rechne mit €15-20 pro Stunde - was du einem Mitarbeiter zahlen würdest, der diese Arbeit macht. Sonst unterschätzt du deine echten Kosten.
Was, wenn ich nicht jeden Tag gleich viel verkaufe?
Berechne deine Mise-en-Place-Kosten basierend auf deinem durchschnittlichen Verkauf pro Tag. An geschäftigen Tagen verteilst du die Kosten, an ruhigen Tagen sind sie höher pro Portion. Das gehört dazu.
Kann ich Mise-en-Place-Kosten senken?
Ja, durch effizientere Vorbereitung. Bereite größere Mengen vor, verwende Zutaten für mehrere Gerichte, und minimiere Verschwendung durch bessere Planung.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe monatlich, ob dein Zeitaufwand und deine Zutatenkosten noch stimmen. Bei neuen Gerichten oder anderer Arbeitsweise musst du neu messen.
Was, wenn meine Mise-en-Place-Kosten sehr hoch ausfallen?
Dann musst du deine Verkaufspreise anpassen oder deine Vorbereitung effizienter gestalten. Hohe Mise-en-Place-Kosten sind oft ein Zeichen, dass du zu viel Zeit für Vorbereitung aufwendest.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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