Elke ochtend om 7:00 uur begint voor food truck eigenaren het echte werk: de mise-en-place. Snijden, marineren, sauzen maken - uren aan voorbereiding die geld kosten maar zelden worden meegerekend. Zo bereken je wat deze dagelijkse voorbereiding werkelijk kost.
Wat zijn mise-en-place kosten?
Mise-en-place kosten omvatten alle uitgaven voor het klaarzetten van ingrediënten voordat je gaat verkopen. Snijden, marineren, sauzen maken, groenten wassen en portioneren. Deze tijd en ingrediënten kosten geld, maar veel ondernemers vergeten dit mee te rekenen in hun kostprijs.
💡 Voorbeeld:
Een taco truck moet elke ochtend voorbereiden:
- Vlees marineren: 2 uur arbeid
- Groenten snijden: 1,5 uur arbeid
- Salsas maken: 1 uur arbeid
- Tortillas opwarmen en portioneren: 30 minuten
Totaal: 5 uur voorbereiding per dag
Waarom dit cruciaal is voor je winstgevendheid
Zonder mise-en-place kosten lijkt je foodcost lager dan de werkelijkheid. Je denkt dat je 28% foodcost hebt, maar zit eigenlijk op 35%. Dat scheelt duizenden euro's per jaar aan winst die je mist.
⚠️ Let op:
Veel food truck eigenaren rekenen alleen met de directe ingrediënten per portie. De uren voorbereiding worden vergeten, waardoor je onbewust geld verliest op elk gerecht.
Bestanddelen van mise-en-place kosten
Je mise-en-place kosten bestaan uit drie onderdelen:
- Arbeidskosten: Jouw tijd of die van je medewerker
- Ingrediënten voor basis: Sauzen, marinades, kruiden
- Verspilling: Snijverlies, mislukte batches
Arbeidskosten berekenen
Voor arbeidskosten reken je met je werkelijke uurloon, inclusief werkgeverslasten. Zelfstandigen kunnen rekenen met €15-20 per uur (wat je anders zou betalen aan een medewerker).
💡 Voorbeeld berekening:
5 uur voorbereiding × €18/uur = €90 arbeidskosten per dag
Bij 150 porties per dag = €90 ÷ 150 = €0,60 arbeidskosten per portie
Ingrediënten voor basispreparaties
Tel alle ingrediënten op die je gebruikt voor je mise-en-place maar niet direct in één portie terechtkomen. Denk aan olie voor marinades, kruiden voor sauzen, azijn voor dressings.
- Olie, azijn, kruiden voor marinades
- Basis ingrediënten voor sauzen die je op voorraad maakt
- Schoonmaakmiddelen voor werkruimte
- Verpakkingsmaterialen voor portioneren
💡 Voorbeeld dagelijkse basis-ingrediënten:
- Marinade (olie, kruiden): €8,50
- Sauzen basis: €12,00
- Schoonmaak: €3,00
- Portioneer materiaal: €4,50
Totaal: €28,00 per dag
Verspilling en snijverlies
Reken 10-15% verspilling op je mise-en-place ingrediënten. Groenten die niet mooi genoeg zijn, sauzen die mislukken, marinades die over blijven.
Bij een food truck is dit percentage vaak hoger dan in een restaurant, omdat je minder ruimte hebt om restjes te gebruiken.
Totaalberekening per dag
Tel alle onderdelen bij elkaar op en deel door het aantal porties dat je verwacht te verkopen:
Mise-en-place kosten per portie = (Arbeidskosten + Basis ingrediënten + Verspilling) ÷ Aantal porties
💡 Volledige berekening:
- Arbeidskosten: €90
- Basis ingrediënten: €28
- Verspilling (12%): €14,16
- Totaal per dag: €132,16
Bij 150 porties: €132,16 ÷ 150 = €0,88 per portie
Impact op je foodcost
Deze €0,88 moet je optellen bij je directe ingrediëntkosten per gerecht. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie ik dat dit vaak het verschil maakt tussen winst en verlies. Een taco van €3,20 aan directe ingrediënten kost werkelijk €4,08. Bij een verkoopprijs van €12,00 (excl. 9% BTW = €11,01) wordt je foodcost:
(€4,08 ÷ €11,01) × 100 = 37,1%
Zonder mise-en-place leek het 29,1%. Dat is een verschil van 8 procentpunt - op jaarbasis duizenden euro's.
Hoe je dit bijhoudt
Houd een logboek bij van je dagelijkse voorbereiding. Noteer hoeveel tijd je besteedt en welke ingrediënten je gebruikt. Na een week heb je een gemiddelde die je kunt gebruiken voor je kostprijsberekening.
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs helpt om deze kosten automatisch mee te nemen in je receptberekeningen, zodat je altijd je werkelijke kostprijs ziet.
Hoe bereken je mise-en-place kosten? (stap voor stap)
Meet je voorbereidingstijd gedurende een week
Houd precies bij hoeveel tijd je elke dag besteedt aan snijden, marineren, sauzen maken en andere voorbereiding. Noteer ook hoeveel porties je die dag hebt verkocht.
Bereken je gemiddelde arbeidskosten per dag
Vermenigvuldig je gemiddelde voorbereidingstijd met €15-20 per uur (wat je zou betalen aan een medewerker). Dit zijn je dagelijkse arbeidskosten voor mise-en-place.
Tel alle basis-ingrediënten op
Noteer alle ingrediënten die je gebruikt voor marinades, sauzen en andere preparaties die niet direct in één portie gaan. Tel de dagelijkse kosten hiervan op.
Reken 10-15% verspilling bij op
Voeg 10-15% toe aan je basis-ingrediënten voor snijverlies, mislukte sauzen en andere verspilling. Food trucks hebben vaak wat meer verspilling door beperkte opslagruimte.
Deel het totaal door je gemiddelde aantal porties
Tel arbeidskosten, basis-ingrediënten en verspilling bij elkaar op. Deel dit door je gemiddelde aantal verkochte porties per dag. Dit is je mise-en-place kost per portie.
✨ Pro tip
Track gedurende 14 dagen exact hoeveel tijd je besteedt aan elke voorbereidingsstap. Veel food truck eigenaren onderschatten hun marinade-tijd met 40% - die extra minuten kosten je €0,15 per portie.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn eigen tijd meetellen als ik zelf voorbereid?
Absoluut. Jouw tijd heeft waarde. Reken met €15-20 per uur - wat je zou betalen aan een medewerker die dit werk doet. Anders onderschat je je werkelijke kosten en werk je gratis.
Hoe deel ik mise-en-place kosten op tussen verschillende gerechten?
Bereken eerst je totale dagelijkse mise-en-place kosten. Deel deze door het totaal aantal porties dat je verkoopt, ongeacht het gerecht. Zo krijg je een gemiddelde kostprijs per portie die je bij elk gerecht optelt.
Wat als mijn mise-en-place tijd sterk varieert per dag?
Meet gedurende twee weken je dagelijkse voorbereidingstijd en neem het gemiddelde. Houd rekening met seizoensinvloeden - zomerse salades vragen meer snijwerk dan winterse stoofpotten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost tools gemaakt voor food trucks
Kleine menukaart, grote impact op je marge. KitchenNmbrs is licht, snel en mobiel — perfect voor food truck ondernemers die elke cent moeten tellen. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →