Les nouveaux employés apprennent souvent de leurs collègues « comment nous le faisons ici ». Mais ces habitudes ne correspondent pas toujours aux procédures convenues. Cela crée des erreurs, de l'incohérence et de la confusion sur qui est responsable. Dans cet article, tu apprendras comment enseigner aux nouveaux employés la bonne méthode de travail dès le départ.
Pourquoi les nouveaux employés apprennent les mauvaises choses
En cuisine, les nouveaux employés apprennent des collègues expérimentés. C'est logique, car ils savent comment tout fonctionne. Mais il y a un piège.
⚠️ Attention :
Les collègues expérimentés enseignent souvent leur propre version des procédures. Pas nécessairement la version convenue.
Cela crée différentes méthodes de travail pour le même plat. Un cuisinier utilise 200 grammes de viande, un autre 250 grammes. Les deux pensent qu'ils le font « correctement ».
Le coût de l'incohérence
Les différentes méthodes de travail coûtent de l'argent :
- Le food cost s'échappe - chaque recette est exécutée différemment
- La qualité varie selon le service - les clients remarquent la différence
- Risques de sécurité alimentaire - tout le monde ne suit pas les procédures HACCP
- Perte de temps - discussions sur « la bonne manière »
💡 Exemple :
Tu as un steak au menu pour €28,00. La portion convenue est de 200 grammes à €18/kg.
- Convenu : 200g × €18 = €3,60 de viande
- Le nouvel employé apprend : 250g × €18 = €4,50 de viande
- Différence par portion : €0,90
Avec 50 steaks par semaine : €2.340 de coûts supplémentaires par an
Rends les accords visibles et accessibles
Le problème ne vient pas de tes employés. Le problème est que les accords restent souvent dans ta tête ou dans un tiroir.
Ce dont tu as besoin :
- Des recettes écrites avec des quantités exactes
- Des procédures HACCP claires pour chaque tâche
- Un endroit accessible où tout le monde peut trouver cela
- Des aides visuelles (photos, schémas)
Utilise un seul endroit central pour toutes les procédures
Beaucoup de cuisines ont des recettes dispersées dans des carnets, des fichiers Excel et la mémoire du chef. Cela ne fonctionne pas pour les nouveaux employés.
💡 Exemple : Base de données centralisée
Au lieu de :
- Recettes dans le carnet du chef
- Listes HACCP au mur
- Températures sur des petits papiers
Utilise un seul système où tout est regroupé. Des applications comme KitchenNmbrs combinent les recettes, les coûts et HACCP dans un seul aperçu.
Forme les nouveaux employés avec la version officielle
Ne laisse pas les nouveaux employés simplement « regarder » les collègues. Donne-leur d'abord les procédures officielles.
Stratégie d'intégration efficace :
- Jour 1-2 : Laisse-les lire les procédures et poser des questions
- Jour 3-5 : Accompagne l'exécution selon les accords
- Semaine 2 : Travail autonome avec contrôle
- Semaine 3 : Retours et ajustements si nécessaire
⚠️ Attention :
Fais aussi suivre les nouvelles procédures par les collègues expérimentés. Sinon, les nouveaux apprendront quand même l'« ancienne » manière.
Contrôle et corrige immédiatement
Les premières semaines sont cruciales. Ce que les nouveaux employés apprennent alors, ils le feront le reste de leur temps chez toi.
Vérifications quotidiennes le premier mois :
- Respectent-ils les bonnes portions ?
- Utilisent-ils les ingrédients convenus ?
- Enregistrent-ils les températures comme convenu ?
- Suivent-ils les procédures de nettoyage ?
💡 Exemple : Contrôle numérique
Avec une application, tu peux voir si les procédures sont suivies :
- Qui a enregistré quelle température ?
- Les recettes sont-elles exécutées selon les accords ?
- Toutes les tâches HACCP sont-elles faites ?
Ainsi, tu vois immédiatement où une correction est nécessaire.
Rends les écarts discutables
Parfois, les employés expérimentés s'écartent intentionnellement des procédures. Peut-être ont-ils une bonne raison. Mais ne les laisse pas simplement enseigner cela aux nouveaux employés.
Discute des écarts lors de réunions d'équipe :
- Pourquoi quelqu'un s'écarte-t-il de la procédure ?
- La procédure est-elle peu claire ou peu pratique ?
- Devons-nous ajuster l'accord ?
- Ou tout le monde doit-il mieux respecter l'accord ?
Utilise des aides visuelles
Les nouveaux employés retiennent mieux les procédures avec un soutien visuel :
- Photos d'assiettes correctement dressées
- Schémas des moments de contrôle HACCP
- Autocollants avec les bonnes températures sur l'équipement
- Listes de contrôle pour les tâches quotidiennes
Comment s'assurer que les nouveaux employés apprennent les bonnes procédures ?
Documente toutes les procédures de manière centralisée
Rassemble les recettes, les procédures HACCP et les accords de travail en un seul endroit accessible. Utilise une application ou un système auquel tout le monde peut accéder, pas seulement toi.
Forme les nouveaux employés avec la version officielle
Laisse les nouveaux employés lire d'abord les procédures écrites avant de regarder les collègues. Donne-leur le temps de poser des questions sur les points peu clairs.
Contrôle quotidiennement le premier mois
Vérifie si les nouveaux employés utilisent les bonnes portions, les bons ingrédients et les bonnes procédures. Corrige immédiatement si tu vois des écarts. Les premières semaines déterminent leur méthode de travail pour le reste de leur temps.
✨ Pro tip
Photographie les assiettes parfaitement dressées et affiche-les à côté de la recette. Les nouveaux employés verront ainsi directement à quoi doit ressembler le résultat final, pas seulement les ingrédients et les quantités.
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Questions fréquentes
Que faire si les collègues expérimentés refusent de suivre les nouvelles procédures ?
Discute-en directement lors d'une réunion d'équipe. Demande pourquoi ils s'écartent et si la procédure doit être ajustée. Mais ne les laisse pas enseigner leur propre version aux nouveaux employés sans discussion.
Comment empêcher les nouveaux employés d'oublier les procédures après la période d'intégration ?
Rends les procédures accessibles via une application ou un système auquel ils peuvent toujours accéder. Fais une vérification mensuelle pour voir si tout le monde travaille toujours selon les accords. La répétition et l'accessibilité sont la clé.
Dois-je avoir toutes les procédures sur papier ou peuvent-elles être numériques ?
Le numérique est plus pratique car tu l'as toujours à portée de main et tu peux facilement le modifier. Des applications comme KitchenNmbrs combinent les recettes et les procédures HACCP dans un seul aperçu que tout le monde peut consulter.
Que faire si un nouvel employé dit qu'un collègue lui a enseigné quelque chose différemment ?
Renvoie toujours à la procédure officielle. Explique qu'il n'y a qu'une seule bonne manière et que les écarts doivent d'abord être discutés. Corrige aussi le collègue qui a enseigné la mauvaise méthode.
Combien de temps faut-il pour qu'un nouvel employé maîtrise les bonnes procédures ?
Les 2-3 premières semaines sont cruciales pour apprendre les procédures. Après un mois, ils devraient pouvoir travailler de manière autonome selon les accords. Mais continue à vérifier régulièrement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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