Neue Mitarbeiter lernen oft von Kollegen 'wie wir es hier machen'. Aber diese Gewohnheiten sind nicht immer die vereinbarten Verfahren. So entstehen Fehler, Inkonsistenzen und Unklarheiten darüber, wer verantwortlich ist. In diesem Artikel lernst du, wie du neue Mitarbeiter direkt die richtige Arbeitsweise beibringst.
Warum neue Mitarbeiter die falschen Dinge lernen
In der Küche lernen neue Mitarbeiter von erfahrenen Kollegen. Logisch, denn diese wissen, wie alles funktioniert. Aber es gibt einen Haken.
⚠️ Achtung:
Erfahrene Kollegen lehren oft ihre eigene Version der Verfahren. Nicht unbedingt die vereinbarte Version.
So entstehen unterschiedliche Arbeitsweisen für das gleiche Gericht. Der eine Koch verwendet 200 Gramm Fleisch, der andere 250 Gramm. Beide denken, dass sie es 'richtig' machen.
Die Kosten von Inkonsistenz
Unterschiedliche Arbeitsweisen kosten Geld:
- Lebensmittelkosten geraten außer Kontrolle - jedes Rezept wird anders ausgeführt
- Qualität unterscheidet sich je nach Schicht - Gäste bemerken den Unterschied
- Lebensmittelsicherheitsrisiken - nicht alle folgen HACCP-Verfahren
- Zeitverschwendung - Diskussionen über 'die richtige Art'
💡 Beispiel:
Du hast ein Steak auf der Karte für €28,00. Die vereinbarte Portion beträgt 200 Gramm à €18/kg.
- Vereinbart: 200g × €18 = €3,60 Fleisch
- Neuer Mitarbeiter lernt: 250g × €18 = €4,50 Fleisch
- Unterschied pro Portion: €0,90
Bei 50 Steaks pro Woche: €2.340 zusätzliche Kosten pro Jahr
Mache Absprachen sichtbar und zugänglich
Das Problem liegt nicht bei deinen Mitarbeitern. Das Problem ist, dass Absprachen oft nur in deinem Kopf existieren oder in einer Schublade liegen.
Was du brauchst:
- Schriftliche Rezepte mit genauen Mengen
- Klare HACCP-Verfahren pro Aufgabe
- Zugänglicher Ort, wo jeder das finden kann
- Visuelle Gedächtnisstützen (Fotos, Diagramme)
Nutze einen zentralen Ort für alle Verfahren
Viele Küchen haben Rezepte verteilt auf Notizbücher, Excel-Dateien und das Gedächtnis des Chefs. Das funktioniert nicht für neue Mitarbeiter.
💡 Beispiel: Zentrale Datenbank
Anstatt:
- Rezepte im Notizbuch des Chefs
- HACCP-Listen an der Wand
- Temperaturen auf losen Zetteln
Nutze ein System, in dem alles zusammen ist. Apps wie KitchenNmbrs kombinieren Rezepte, Kostenkalkulation und HACCP in einer Übersicht.
Trainiere neue Mitarbeiter mit der offiziellen Version
Lass neue Mitarbeiter nicht einfach Kollegen zuschauen. Gib ihnen zuerst die offiziellen Verfahren.
Effektive Einarbeitungsstrategie:
- Tag 1-2: Lass sie Verfahren lesen und Fragen stellen
- Tag 3-5: Begleite die Ausführung nach Absprachen
- Woche 2: Selbstständiges Arbeiten mit Kontrolle
- Woche 3: Feedback und Anpassungen wo nötig
⚠️ Achtung:
Lass auch erfahrene Kollegen die neuen Verfahren befolgen. Sonst lernen neue Mitarbeiter doch die 'alte' Art.
Kontrolliere und korrigiere sofort
Die ersten Wochen sind entscheidend. Was neue Mitarbeiter dann lernen, machen sie den Rest ihrer Zeit bei dir.
Tägliche Kontrollen im ersten Monat:
- Befolgen sie die richtigen Portionsgrößen?
- Verwenden sie die vereinbarten Zutaten?
- Registrieren sie Temperaturen wie vereinbart?
- Befolgen sie die Reinigungsverfahren?
💡 Beispiel: Digitale Kontrolle
Mit einer App kannst du sehen, ob Verfahren befolgt werden:
- Wer hat welche Temperatur registriert?
- Werden Rezepte nach Absprachen ausgeführt?
- Sind alle HACCP-Aufgaben erledigt?
So siehst du sofort, wo Anpassungen nötig sind.
Mache Abweichungen besprechbar
Manchmal weichen erfahrene Mitarbeiter bewusst von Verfahren ab. Vielleicht haben sie einen guten Grund. Aber lass sie das nicht einfach neuen Mitarbeitern beibringen.
Bespreche Abweichungen im Teammeeting:
- Warum weicht jemand vom Verfahren ab?
- Ist das Verfahren unklar oder unpraktisch?
- Müssen wir die Absprache anpassen?
- Oder muss sich jeder besser an die Absprache halten?
Nutze visuelle Hilfsmittel
Neue Mitarbeiter merken sich Verfahren besser mit visueller Unterstützung:
- Fotos von korrekt angerichteten Tellern
- Diagramme von HACCP-Kontrollpunkten
- Aufkleber mit richtigen Temperaturen auf Geräten
- Checklisten für tägliche Aufgaben
Wie stellst du sicher, dass neue Mitarbeiter die richtigen Verfahren lernen?
Dokumentiere alle Verfahren zentral
Sammle Rezepte, HACCP-Verfahren und Arbeitsabsprachen an einem zugänglichen Ort. Nutze eine App oder ein System, auf das jeder zugreifen kann, nicht nur du.
Trainiere neue Mitarbeiter mit der offiziellen Version
Lass neue Mitarbeiter zuerst die schriftlichen Verfahren lesen, bevor sie Kollegen zuschauen. Gib ihnen Zeit, Fragen zu Unklarheiten zu stellen.
Kontrolliere täglich im ersten Monat
Überprüfe, ob neue Mitarbeiter die richtigen Portionen, Zutaten und Verfahren verwenden. Korrigiere sofort, wenn du Abweichungen siehst. Die ersten Wochen bestimmen ihre Arbeitsweise für den Rest ihrer Zeit.
✨ Pro tip
Fotografiere perfekt angerichtete Teller und hänge diese beim Rezept auf. Neue Mitarbeiter sehen dann direkt, wie das Endergebnis aussehen soll, nicht nur die Zutaten und Mengen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn erfahrene Kollegen sich weigern, die neuen Verfahren zu befolgen?
Bespreche dies direkt in einem Teammeeting. Frag, warum sie abweichen und ob das Verfahren angepasst werden muss. Aber lass sie nicht ihre eigene Version neuen Mitarbeitern beibringen, ohne das zu besprechen.
Wie verhindere ich, dass neue Mitarbeiter Verfahren nach der Einarbeitungszeit vergessen?
Mache Verfahren über eine App oder ein System zugänglich, auf das sie immer zugreifen können. Führe monatlich eine Kontrolle durch, ob jeder noch nach Absprachen arbeitet. Wiederholung und Zugänglichkeit sind der Schlüssel.
Muss ich alle Verfahren auf Papier haben oder kann es digital sein?
Digital ist praktischer, weil du es immer dabei hast und leicht anpassen kannst. Apps wie KitchenNmbrs kombinieren Rezepte und HACCP-Verfahren in einer Übersicht, die jeder einsehen kann.
Was ist, wenn ein neuer Mitarbeiter sagt, dass ein Kollege es anders gelehrt hat?
Verweise immer auf das offizielle Verfahren. Erkläre, dass es nur eine richtige Art gibt und dass Abweichungen zuerst besprochen werden müssen. Korrigiere auch den Kollegen, der die falsche Methode gelehrt hat.
Wie lange dauert es, bis ein neuer Mitarbeiter die richtigen Verfahren beherrscht?
Die ersten 2-3 Wochen sind entscheidend für das Erlernen von Verfahren. Nach einem Monat sollten sie selbstständig nach Absprachen arbeiten können. Führe aber regelmäßig Kontrollen durch.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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