Teamkollegen arbeiten besser mit, wenn sie verstehen, warum Zahlen wichtig sind, anstatt dass ihnen Regeln aufgezwungen werden. Viele Köche und Bedienung sehen Kostenkalkulation als administrative Belastung. Durch gemeinsame Absprachen über die Nutzung von Zahlen schaffst du Akzeptanz und bessere Ergebnisse.
Beginne damit zu erklären, warum Zahlen helfen
Dein Team muss verstehen, dass Kostenkalkulation keine Kontrolle ist, sondern ein Hilfsmittel. Erkläre, dass du zusammen sicherstellen möchtest, dass das Geschäft gesund bleibt, damit jeder seinen Job behält und es Raum für bessere Zutaten oder Gehaltserhöhungen gibt.
? Beispiel:
Anstatt: "Ab sofort müssen alle Portionen genau 200 Gramm sein."
Sag: "Wir verlieren Geld bei unserem Steak. Können wir gemeinsam schauen, wie wir konsistente Portionen machen, ohne die Qualität zu verlieren?"
Mache es zu einem gemeinsamen Problem
Präsentiere Herausforderungen als etwas, das ihr zusammen löst. Nutze "wir" anstatt "du musst". Zeige, was die Zahlen für das ganze Team bedeuten, nicht nur für den Besitzer.
- "Wir liegen bei 38% Lebensmittelkosten, während 30% gesünder wäre"
- "Können wir gemeinsam überlegen, wo wir sparen können?"
- "Was sind eure Ideen, um Verschwendung zu reduzieren?"
⚠️ Achtung:
Vermeide Wörter wie "müssen", "verpflichtet" oder "ab sofort". Diese erzeugen Widerstand statt Zusammenarbeit.
Gib Einblick in die Auswirkungen von Entscheidungen
Zeige, was kleine Anpassungen für das große Ganze bedeuten. Menschen arbeiten besser mit, wenn sie verstehen, dass ihre Maßnahmen wirklich zählen.
? Beispiel:
"Wenn wir 20 Gramm weniger Käse pro Pizza verwenden:"
- Ersparnis pro Pizza: €0,60
- Bei 100 Pizzas pro Woche: €60
- Pro Jahr: €3.120
"Das reicht für einen neuen Ofen oder zusätzliches Urlaubsgeld."
Fordere Input bei der Erstellung von Absprachen an
Lass dein Team bei der Gestaltung der Absprachen mitdenken. Menschen halten sich besser an Regeln, die sie selbst mitgestaltet haben.
- "Wie können wir sicherstellen, dass Portionen konsistent bleiben?"
- "Was ist eine realistische Lebensmittelkostenquote für dieses Gericht?"
- "Wie oft sollten wir die Zahlen gemeinsam besprechen?"
Mache Absprachen sichtbar und besprechbar
Hänge die Absprachen auf, wo jeder sie sehen kann. Nicht als Polizeiregeln, sondern als gemeinsame Ziele. Besprecht regelmäßig, wie es läuft, und passt an, wo nötig.
? Beispiel für Teamabsprachen:
- Jeden Montag besprechen wir die Zahlen der letzten Woche (10 Minuten)
- Bei neuen Rezepten berechnen wir gemeinsam die Kosten
- Verschwendung notieren wir im Logbuch mit Grund
- Jeder darf Vorschläge machen, um Kosten zu sparen
Feiert Erfolge zusammen
Wenn sich die Lebensmittelkosten verbessern oder die Verschwendung sinkt, teile das mit dem Team. Zeige, dass ihre Bemühungen Ergebnisse bringen. Das motiviert, die Absprachen beizubehalten.
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Wie erstellst du praktikable Teamabsprachen? (Schritt für Schritt)
Organisiere ein Teamgespräch
Plane einen ruhigen Moment mit deinem ganzen Team. Erkläre, warum Zahlen für die Zukunft des Geschäfts wichtig sind. Frage, was sie als größte Herausforderungen in der Küche sehen.
Besprecht die aktuelle Situation gemeinsam
Zeige die Zahlen: Wie hoch sind die Lebensmittelkosten jetzt, wo geht Geld verloren? Frage das Team um Input: Wo sehen sie Verschwendung oder Ineffizienz? Mache ein Brainstorming daraus.
Formuliere Absprachen gemeinsam
Lass das Team bei Lösungen mitdenken. Schreibe konkrete, erreichbare Absprachen auf, die jeder versteht. Plane, wann ihr evaluiert, wie es läuft, und was eventuell angepasst werden muss.
✨ Pro tip
Beginne mit Absprachen über dein meistverkauftes Gericht. Wenn das gut läuft, breitet es sich von selbst auf andere Gerichte aus. Kleine Erfolge bauen Vertrauen auf.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Team Widerstand gegen das Führen von Zahlen hat?
Wie oft sollte ich Zahlen mit dem Team besprechen?
Was ist, wenn sich jemand nicht an die Absprachen hält?
Muss ich alle Zahlen mit dem Team teilen?
Wie motiviere ich mein Team zum Mitdenken?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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