Un ingrédient cher ne signifie pas automatiquement que votre plat est déficitaire. Beaucoup d'entrepreneurs sont effrayés par les prix d'achat élevés et n'osent pas demander un prix de vente réaliste. Ce qui compte, ce n'est pas le coût absolu, mais le rapport entre l'achat et la vente - le pourcentage de food cost.
Pourquoi les ingrédients chers peuvent vous tromper
Vous voyez le prix d'achat d'un beau steak de €12 par portion et vous pensez : « C'est beaucoup trop cher. » Mais si vous vendez ce steak €45, vous avez un food cost de seulement 29% - parfait dans la norme pour les restaurants.
💡 Exemple d'ingrédient cher :
Menu steak avec viande premium :
- Steak 250g : €12,00
- Légumes et garniture : €2,50
- Sauce et épices : €1,00
- Pommes de terre : €0,80
Coûts totaux des ingrédients : €16,30
Prix de vente : €52,00 TTC (€47,71 HT)
Food cost : 34% - très rentable !
La formule du food cost comme boussole
La formule du food cost est votre meilleur allié avec les ingrédients chers :
Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Tant que votre food cost reste entre 28% et 35%, vous gagnez de l'argent - peu importe si vos ingrédients coûtent €5 ou €15 par portion.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix de vente HORS TVA. Le prix sur votre carte est TTC avec 9% de TVA. Divisez par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Comment convaincre votre équipe avec les chiffres
Votre chef ou votre personnel ne voit peut-être que le prix d'achat élevé. Montrez-leur le calcul complet :
- Montrez les coûts totaux des ingrédients par portion
- Affichez le prix de vente HT
- Calculez le pourcentage de food cost
- Comparez avec d'autres plats de la carte
💡 Exemple de comparaison :
Montrez qu'un plat « bon marché » performe parfois moins bien :
- Pâtes (ingrédients €4,50, vente €16,50) : 30% food cost
- Steak premium (ingrédients €16,30, vente €47,71) : 34% food cost
La différence n'est que de 4 points de pourcentage, mais le profit absolu par assiette est beaucoup plus élevé pour le steak.
Profit absolu vs. pourcentage de food cost
Un plat cher peut générer plus de profit absolu, même avec un food cost légèrement plus élevé :
- Pâtes : €16,50 - €4,50 = €12,00 profit par assiette
- Steak : €47,71 - €16,30 = €31,41 profit par assiette
Le steak génère plus de 2,5 fois plus de profit par assiette vendue. Cela compense largement le food cost légèrement plus élevé.
Communication vers l'équipe
Créez un simple tableau de comparaison que votre équipe peut comprendre. Montrez que la rentabilité ne dépend pas de coûts d'achat bas, mais du bon rapport entre les coûts et le prix de vente.
✨ Conseil pro :
Utilisez une application comme KitchenNmbrs pour montrer directement à votre équipe les pourcentages de food cost. Les chiffres convainquent mieux que les arguments.
Comment calculer la rentabilité des plats chers ? (étape par étape)
Rassemblez tous les coûts des ingrédients
Additionnez tous les ingrédients qui vont dans l'assiette : ingrédient principal, garniture, sauces, huile, épices. N'oubliez rien, pas même les articles chers.
Calculez le prix de vente hors TVA
Divisez votre prix de carte par 1,09 pour obtenir le prix hors 9% de TVA. C'est avec ce prix que vous calculerez le food cost.
Calculez le pourcentage de food cost
Divisez les coûts des ingrédients par le prix de vente HT et multipliez par 100. Si le résultat est inférieur à 35%, le plat est rentable.
Comparez le profit absolu par assiette
Soustrayez les coûts des ingrédients du prix de vente HT. C'est votre profit par assiette. Comparez avec d'autres plats pour voir lesquels rapportent le plus.
✨ Pro tip
Concentrez-vous sur le profit absolu par assiette, pas seulement sur le pourcentage de food cost. Un plat avec 34% de food cost qui rapporte €30 de profit est meilleur qu'un plat avec 25% de food cost qui rapporte €8 de profit.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Un plat avec €15 d'ingrédients peut-il être rentable ?
Absolument. Si vous le vendez €50+ et que votre food cost reste sous 35%, vous gagnez plus par assiette que sur les plats bon marché. C'est le rapport qui compte, pas les montants absolus.
Comment expliquer à mon équipe que les ingrédients chers, c'est ok ?
Montrez le calcul complet : coûts des ingrédients, prix de vente HT, pourcentage de food cost et profit absolu par assiette. Les chiffres convainquent mieux que les arguments.
Et si les clients ne veulent pas payer le prix élevé ?
Positionnez le plat comme option premium à côté de choix plus abordables. Quelques ventes d'un plat cher rentable peuvent rapporter plus que beaucoup de ventes de plats bon marché.
Dois-je toujours rester sous 35% de food cost avec les ingrédients chers ?
C'est une ligne directrice, pas une loi. Si vous faites beaucoup de profit absolu et que le plat se vend bien, 38% peut aussi être acceptable. Regardez le tableau d'ensemble du profit par assiette.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
À chaque changement de prix chez vos fournisseurs et au minimum 1× par trimestre. Les prix des ingrédients changent régulièrement, alors vérifiez que votre food cost est toujours correct.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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