« On le fait pour le client » est une belle intention, mais sans chiffres, tu ne sais pas si ton établissement survivra pour continuer à servir ces clients. Beaucoup d'équipes de restauration pensent que se concentrer sur les chiffres nuit à l'hospitalité. En réalité, de bons chiffres permettent à ton équipe d'avoir la tranquillité d'esprit pour être vraiment accueillante.
Pourquoi les chiffres aident justement l'hospitalité
Les équipes qui n'ont pas de maîtrise sur leurs chiffres travaillent constamment dans le stress. Elles ne savent pas si elles gagnent assez, si les portions sont trop grandes, ou si elles ont suffisamment d'ingrédients. Ce stress se ressent à table.
💡 Exemple :
Le restaurant A fonctionne sans chiffres. Chaque soir, c'est du pari :
- Avons-nous assez de saumon pour ce soir ?
- Pouvons-nous ajouter une garniture supplémentaire ?
- Pouvons-nous offrir une amuse-bouche gratuit à cette table ?
L'équipe n'ose pas offrir de service supplémentaire par peur des coûts.
Le restaurant B connaît ses chiffres. Il sait que son food cost est à 28%, il a de la marge. L'équipe ose bien ajouter cette garniture supplémentaire, parce qu'elle sait que c'est possible.
La conversation avec ton équipe
Ne commence pas par « nous devons économiser ». Commence par « nous voulons savoir ce que nous pouvons dépenser pour nos clients ».
⚠️ Attention :
Ne dis jamais « vous dépensez trop ». Dis plutôt « voyons quelle marge nous avons pour les extras ».
Explique que les chiffres vous donnent plus de liberté, pas moins. Si ton food cost est de 25% au lieu de 35%, tu as 10% de marge supplémentaire pour du service extra.
Exemples concrets pour l'équipe
Rends-le tangible avec des exemples qu'ils comprennent :
- Taille des portions : « Si nous savons que 200 grammes de steak restent dans le budget, nous n'avons pas besoin de deviner si 220 grammes c'est trop »
- Extras : « Avec un food cost de 28%, nous pouvons plus facilement offrir un amuse-bouche gratuit qu'avec 38% »
- Qualité des ingrédients : « Si nous savons ce que nous dépensons, nous pouvons choisir consciemment de meilleurs ingrédients »
💡 Exemple :
Supposons que tu vendes 100 plats principaux par semaine à 28,00 € HT :
- Avec 35% de food cost : 980 € par semaine en ingrédients
- Avec 28% de food cost : 784 € par semaine en ingrédients
- Différence : 196 € par semaine = 10 192 € par an
Ces 196 € par semaine, tu peux les dépenser en meilleurs ingrédients ou en service supplémentaire.
Les chiffres comme outil d'équipe
Implique ton équipe dans les chiffres, n'en fais pas un secret. Montre-leur :
- Quel est le coût de chaque plat ?
- Combien gagnez-vous par assiette ?
- Quels plats se vendent le mieux ?
- Où pouvez-vous offrir du service supplémentaire ?
Les équipes qui connaissent les chiffres font de meilleurs choix. Elles savent quand elles peuvent être généreuses et quand elles doivent être prudentes.
De la conscience des coûts à la conscience du client
L'objectif n'est pas d'être économe. L'objectif est d'être conscient. Si ton chef sait que le steak coûte 8,50 € à préparer, il peut choisir consciemment d'ajouter 1,50 € de garniture supplémentaire pour un client spécial.
💡 Exemple :
Le chef sait que son plat signature coûte 9,20 € pour un prix de vente de 32,00 € :
- Food cost : 28,8% - bien dans le budget
- Pour une table d'anniversaire, il peut facilement ajouter 2 € de garniture supplémentaire
- Nouveau food cost : 11,20 € = 35% - toujours acceptable
Sans chiffres, il devinerait et serait peut-être trop prudent.
Mise en œuvre pratique
Commence petit et positif :
- Semaine 1 : Calcule le coût de vos 3 plats les plus populaires
- Semaine 2 : Discute avec l'équipe : « Regardez, nous avons de la marge pour les extras »
- Semaine 3 : Laisse l'équipe proposer des améliorations
- Semaine 4 : Mesure l'effet de ces améliorations
Fais-en une histoire positive : « Maintenant que nous savons ce que nous dépensons, nous pouvons investir consciemment dans nos clients. »
Comment introduire les chiffres positivement auprès de ton équipe ?
Commence par le 'pourquoi'
Explique que les chiffres vous donnent plus de liberté pour surprendre les clients. Calculez ensemble le coût d'un plat populaire et montrez quelle marge il y a pour du service supplémentaire.
Fais de ton équipe propriétaire des chiffres
Laisse ton chef et ton service réfléchir à où vous pouvez économiser ou investir. Demande leur avis sur la taille des portions et la qualité des ingrédients.
Célèbre les succès
Si votre food cost s'améliore, montrez ce que cela signifie. Par exemple : 'Nous avons maintenant 200 € par semaine de plus à investir dans un meilleur vin ou un amuse-bouche gratuit pour nos clients réguliers.'
✨ Pro tip
Fais noter à ton équipe pendant une semaine combien de temps elle passe à s'inquiéter des ingrédients et des portions. Ensuite, montre-lui combien c'est plus calme quand tu connais les chiffres.
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Questions fréquentes
Comment expliquer que les chiffres ne signifient pas que nous devenons économes ?
Compare-le à un budget pour une fête. Si tu as 1 000 €, tu peux choisir consciemment où le dépenser. Sans budget, tu devines et tu risques de ne pas avoir assez pour les choses importantes.
Et si mon équipe pense que je ne me soucie que de l'argent ?
Explique que de bons chiffres signifient que votre établissement survit pour servir les clients. Un restaurant qui fait faillite ne peut aider aucun client.
À quelle fréquence dois-je discuter des chiffres avec l'équipe ?
Commence par une fois par semaine, 10 minutes. Discute de ce qui s'est bien passé et où il y a des opportunités. Fais-en partie de votre réunion habituelle, pas quelque chose de séparé.
Et si mon chef dit qu'il n'aime pas les chiffres ?
Concentre-toi sur ce qu'il veut vraiment : faire de bons plats et rendre les clients heureux. Montre-lui que les chiffres l'aident à acheter de meilleurs ingrédients et à avoir plus de liberté dans ses choix.
Comment éviter que l'équipe ait peur de faire des erreurs ?
Sois clair que les chiffres sont là pour apprendre, pas pour punir. Si quelque chose coûte plus cher que prévu, c'est une information pour faire mieux la prochaine fois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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