Hacer un plato transparente es como cocinar en una cocina abierta: tu equipo ve cada movimiento y entiende cada decisión. Un caso de estudio de un solo plato muestra exactamente dónde se gana o se pierde dinero. Al desglosar cada paso desde la compra hasta la venta, todo el mundo entiende por qué los números son relevantes.
Elige el plato adecuado para tu caso de estudio
No cualquier plato funciona. Necesitas algo que tu equipo conozca, elabore con frecuencia y que contenga distintos tipos de coste.
- Elige tu plato más vendido (se elabora a diario)
- Preferiblemente con carne o pescado como materia prima principal
- Con guarnición y salsa (varios componentes)
- Ni demasiado simple (patatas fritas) ni demasiado complejo (menú degustación)
💡 Ejemplo:
Entrecot con patatas fritas y salsa de pimienta — perfecto para empezar:
- Materia prima clara: entrecot
- Guarnición: patatas fritas, verduras
- Salsa: nata, pimienta, fondo
- Tu equipo lo prepara cada día
Registra todos los costes sin excepción
Haz una lista de TODO lo que lleva el plato. Literalmente todo. Esa gota de aceite de oliva, la ramita de perejil, el trozo de mantequilla sobre la carne.
- Materia prima con gramos exactos
- Todas las guarniciones y verduras
- Salsas (incluyendo básicos como nata o mantequilla)
- Hierbas y especias
- Decoración y acabados finales
💡 Ejemplo — caso de estudio entrecot:
- Entrecot 220g: 7,20 €
- Patatas fritas 200g: 0,40 €
- Judías verdes 80g: 0,35 €
- Salsa de pimienta 50ml: 0,85 €
- Mantequilla 10g: 0,12 €
- Perejil: 0,03 €
Coste de alimentos total: 8,95 €
Calcula el coste de alimentos real
Aquí viene lo importante: deja que tu equipo observe mientras calculas el coste de alimentos. Explica cada paso.
Fórmula del coste de alimentos: suma de todos los ingredientes + merma de corte
⚠️ Ojo:
¡No olvides la merma! El entrecot suele tener entre un 10 y un 15 % de merma por el recorte de grasa y tendones.
Incluye la merma en tu coste de alimentos. Si sirves 220g de entrecot pero tienes que comprar 250g por la merma, trabaja siempre con los 250g.
Muestra el coste de alimentos y el precio de venta
Aquí es donde tu equipo se empieza a enganchar. ¿Qué ganamos realmente con este plato?
% Coste de alimentos = (Coste de alimentos / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Entrecot en carta: 32,00 € (IVA incluido al 10 %)
- Precio de venta sin IVA: 32,00 € ÷ 1,10 = 29,09 €
- Coste de alimentos: 8,95 €
- % Coste: (8,95 € ÷ 29,09 €) × 100 = 30,8 %
Margen bruto por plato: 20,14 €
Haz visible el impacto real
Aquí es donde el caso de estudio gana fuerza. Muestra lo que suponen los pequeños cambios en el beneficio. Según KitchenNmbrs, un 2 % más de coste de alimentos puede reducir el beneficio anual entre 15.000 y 20.000 €.
- ¿Qué pasa si servimos 20g más de entrecot?
- ¿Qué pasa si el proveedor sube un 10 %?
- ¿Qué pasa si reducimos la ración de patatas?
💡 Ejemplo de impacto:
20g extra de entrecot por ración:
- Coste adicional: 0,65 € por plato
- Con 50 entrecots por semana: 32,50 €
- Al año: 1.690 € menos de beneficio
Involucra a tu equipo en la conversación
El caso de estudio solo cobra valor de verdad cuando tu equipo piensa contigo. Haz preguntas y deja que lleguen a sus propias conclusiones.
- «¿Os parece que un 30,8 % de coste de alimentos está bien?»
- «¿Qué ingredientes pesan más en el coste?»
- «¿Dónde podemos ahorrar sin perder calidad?»
- «¿Qué pasaría si subimos el precio a 34 €?»
⚠️ Ojo:
No lo conviertas en una clase magistral. Mantén el tono de conversación y pregunta por sus experiencias reales en cocina.
Repite con otros platos
Una vez que tu equipo entiende el primer caso de estudio, pasas a un segundo plato. A poder ser, uno con una estructura de costes completamente diferente.
- Tras la carne: prueba con pescado (merma distinta)
- Tras el principal: prueba con un entrante (porciones diferentes)
- Tras un plato caro: prueba con uno económico (márgenes distintos)
La verdad es que cada plato tiene su propia historia, y solo con el instinto no basta para tomar decisiones rentables.
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Preguntas frecuentes
¿Qué plato es ideal para empezar?
¿De verdad tengo que incluir las hierbas y el aceite en el coste de alimentos?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los datos del caso de estudio?
¿Qué hago si a mi equipo le aburren los números?
¿Puedo aplicar esto también a bebidas y cócteles?
¿Cuál es el error más habitual con los casos de estudio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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