Foodcost deinen Köchen zu erklären ist entscheidend für deinen Gewinn. Viele Küchenmitarbeiter verstehen nicht, warum Portionsgröße und Ingredienzenkosten so wichtig sind. In diesem Artikel lernst du, wie du Foodcost einfach erklärst, damit dein ganzes Team mitdenkt.
Warum deine Köche Foodcost verstehen müssen
Deine Köche bestimmen deinen Gewinn. Jeder Löffel Soße extra, jedes Gramm Fleisch mehr, jede Garnitur, die sie hinzufügen – es zählt alles zusammen. Wenn sie nicht wissen, was Dinge kosten, leckt dein Gewinn weg, ohne dass du es merkst.
⚠️ Achtung:
Ein Koch, der 50 Gramm extra Fleisch pro Teller gibt, kostet dich bei 100 Couverts pro Tag €15 extra. Pro Jahr sind das €5.400 bei einem einzigen Gericht.
Beginne mit einer einfachen Zahl
Erzähle nicht von Formeln. Beginne mit diesem:
- "Von jedem Euro, den wir verdienen, gehen 30 Cent für Ingredienzen aus"
- "Die anderen 70 Cent sind für Miete, Löhne und Gewinn"
- "Wenn wir mehr als 30 Cent ausgeben, verdienen wir weniger"
Das versteht jeder. Es ist konkret und deutlich macht, warum es wichtig ist.
💡 Beispiel:
Du verkaufst eine Pasta für €20. Erkläre:
- Verkauf: €20
- Ingredienzen dürfen kosten: €6 (30%)
- Rest (€14) ist für Miete, Löhne, Gewinn
"Wenn die Ingredienzen €8 kosten, verlieren wir €2 pro Teller"
Mache es visuell mit Beispielen
Verwende Gerichte, die ihr zubereitet. Zeige, was jede Zutat kostet und rechne zusammen. Köche denken in Ingredienzen, nicht in Prozentsätzen.
💡 Beispiel Steak:
Verkauf €32, Ingredienzen dürfen €9,60 kosten:
- Steak 200g: €6,40
- Pommes 250g: €0,80
- Salat: €0,60
- Soße: €0,40
- Butter auf dem Teller: €0,20
Gesamt: €8,40 – passt in das Budget von €9,60
Erkläre die Portionsgröße
Die meisten Köche geben zu großzügige Portionen, weil sie großzügig sein wollen. Erkläre, dass Standardportionen nicht geizig sind, sondern notwendig, um den Betrieb am Laufen zu halten.
- "200 Gramm Fleisch bedeutet 200 Gramm, nicht 250"
- "Jeder Löffel Soße extra kostet Geld"
- "Wir treffen Absprachen über Portionen, damit jeder Teller gleich viel kostet"
⚠️ Achtung:
Sag nie "du gibst zu viel". Sag stattdessen "wir verwenden Standardportionen, damit wir wissen, was jeder Teller kostet".
Mache es zu einem Teamspiel
Beziehe deine Köche in die Problemlösung ein. Frage nach ihrer Meinung zu Portionsgröße und Ingredienzen. Wenn sie mitdenken, fühlen sie sich verantwortlich.
- "Was denkst du, reichen 200 Gramm Fleisch für dieses Gericht?"
- "Wie können wir diese Soße günstiger machen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen?"
- "Welche Garnitur passt zu diesem Budget?"
💡 Praktischer Tipp:
Hänge an jedem Arbeitsplatz eine Karte mit den wichtigsten Gerichten auf:
- Steak: 200g Fleisch, 2 Löffel Soße
- Pasta: 120g trocken, 1 Löffel Pesto
- Fisch: 180g Filet, 250g Gemüse
So weiß jeder sofort, was der Standard ist.
Verwende eine App als Hilfsmittel
Ein System wie KitchenNmbrs zeigt dir genau, was jedes Gericht kostet. Du kannst deinen Köchen zeigen, wie ein zusätzlicher Löffel Soße die Zahlen beeinflusst. Das macht es sehr konkret.
Der Vorteil: Du musst nicht selbst rechnen und deine Köche sehen direkt die Auswirkung ihrer Entscheidungen auf die Rentabilität.
Wie erklärst du Foodcost deinem Team? (Schritt für Schritt)
Beginne mit dem großen Bild
Erkläre, dass von jedem Euro Umsatz etwa 30 Cent für Ingredienzen ausgegeben werden. Der Rest ist für Miete, Löhne und Gewinn. Verwende keine Prozentsätze, sondern konkrete Beträge: "Von €20 Verkauf gehen €6 für Ingredienzen aus".
Mache es konkret mit euren Gerichten
Nimm eure 3 beliebtesten Gerichte. Rechnet zusammen, was alle Ingredienzen kosten und zeigt, ob es im Budget passt. Verwende echte Preise von euren Lieferanten, nicht geschätzte Beträge.
Legt Standardportionen fest
Bestimmt zusammen, wie viel von jeder Zutat auf den Teller gehört. Schreibt das auf und hängt es in der Küche auf. Erklärt, dass das nicht geizig ist, sondern notwendig, um den Betrieb gesund zu halten.
Mache es messbar
Verwende Waagen und Messbehälter in der Küche. Zeige, wie 200 Gramm Fleisch aussieht und was es kostet. Wiederhole das, bis es automatisch läuft.
✨ Pro tip
Hänge an jedem Arbeitsplatz eine Karte mit den Standardportionen der 5 beliebtesten Gerichte auf. So muss niemand raten und jeder weiß sofort, was der Standard ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Köche sagen, dass Gäste sich über kleine Portionen beschweren?
Erkläre, dass Standardportionen nicht klein sind, sondern richtig bemessen. Wenn Gäste sich beschweren, schau dir die Präsentation an oder füge günstige Füllstoffe wie Gemüse oder Brot hinzu.
Wie oft muss ich Foodcost neuen Mitarbeitern erklären?
Jeder neue Koch muss in der ersten Woche wissen, was Foodcost ist und wie eure Portionen funktionieren. Wiederhole es den ersten Monat regelmäßig, bis es von selbst läuft.
Muss ich genau sagen, was wir pro Gericht verdienen?
Nein, das ist nicht nötig. Sag aber, wie viel Ingredienzen pro Gericht kosten dürfen. Das ist genug Information, um sie für Kosten zu sensibilisieren.
Was ist, wenn erfahrene Köche denken, dass sie es besser wissen?
Respektiere ihre Erfahrung, aber erkläre, dass jede Küche ihr eigenes System hat. Frag nach ihrer Meinung bei der Festlegung von Portionen, dann fühlen sie sich gehört.
Wie verhindere ich, dass Köche heimlich doch mehr geben?
Durch regelmäßige Kontrolle und Erklärung, warum es wichtig ist. Mache es keine Strafmaßnahme, sondern ein Teamziel: Zusammen sorgen wir dafür, dass der Betrieb gesund bleibt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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