Les pourcentages sont abstraits. Si tu dis à ton chef que le plat a 35% de coût alimentaire, il hausse les épaules. Si tu dis que chaque assiette coûte €3,50 de trop, il comprend immédiatement. Le coût alimentaire en euros par assiette sensibilise ton équipe à l'impact sur ton profit.
Pourquoi les euros par assiette fonctionnent mieux
Ton équipe pense en assiettes, pas en pourcentages. Si tu donnes 200 grammes de steak à ton sous-chef au lieu de 150 grammes, il ne voit pas 5% de coût alimentaire supplémentaire. Mais il voit que chaque assiette coûte €2,40 de plus.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara - ingrédients par assiette :
- Pâtes : €0,45
- Lard : €1,20
- Œufs : €0,60
- Fromage : €0,80
- Divers : €0,35
Total : €3,40 par assiette
Ce montant parle à l'imagination. Ton équipe comprend immédiatement que chaque portion coûte €3,40 avant de faire du profit.
Calcule le coût alimentaire en euros par assiette
Additionne tous les ingrédients qui vont sur l'assiette. N'oublie pas les petites choses : l'huile pour cuire, le beurre sur l'assiette, la garniture, la sauce. Ces « petites » choses s'ajoutent rapidement à €0,50-1,00 par assiette.
⚠️ Attention :
Calcule avec les vraies tailles de portions, pas ce qui est écrit sur le papier. Fais un service avec ton équipe et pèse ce qui va vraiment dans les assiettes.
Communique l'impact
Rends-le tangible pour ton équipe. Avec 100 couverts par jour, €0,50 supplémentaire par assiette signifie €18.250 de profit en moins par an. C'est le salaire mensuel d'un cuisinier.
💡 Exemple d'impact :
Portions de steak trop généreuses :
- Supplémentaire par assiette : €2,40
- Couverts par jour : 80
- Jours de travail par an : 300
Perte par an : €57.600
Rends-le visuel
Affiche les montants en euros par plat dans la cuisine. Pas les pourcentages, mais les vrais euros. "Cette assiette coûte €4,20 en ingrédients" fonctionne mieux que "Ce plat a 28% de coût alimentaire".
Mets à jour ces montants chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Ton équipe doit connaître le coût actuel, pas celui d'il y a trois mois.
Relie aux objectifs
Fixe des objectifs en euros par assiette. "On veut rester sous €3,50 par assiette pour nos pâtes" est plus concret que "On vise 30% de coût alimentaire". Ton équipe peut immédiatement voir si elle reste dans le budget.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois automatiquement les montants en euros par assiette, sans avoir à calculer toi-même. Ton équipe peut alors voir directement l'impact de ses choix en cuisine.
Comment expliquer le coût alimentaire en euros par assiette ?
Calcule le coût exact par assiette
Additionne tous les ingrédients qui vont sur l'assiette. N'oublie pas l'huile, le beurre, la garniture et les sauces. Pèse les vraies portions, pas ce qui est écrit sur le papier.
Rends l'impact visible
Calcule ce que les coûts supplémentaires par assiette signifient sur une année. €0,50 supplémentaire avec 100 couverts/jour = €18.250 de profit en moins par an.
Communique en montants concrets
Affiche les montants en euros par plat dans la cuisine. Fixe des objectifs en euros, pas en pourcentages. Mets à jour mensuellement quand les fournisseurs augmentent les prix.
✨ Pro tip
Affiche un tableau blanc dans la cuisine avec les montants en euros de tes 5 plats les plus populaires. Mets à jour chaque semaine et montre à ton équipe comment leur gestion des portions a un impact direct sur le profit.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi les euros par assiette au lieu de pourcentages ?
Les euros sont concrets et tangibles. Ton équipe comprend immédiatement ce que chaque portion coûte et quel est l'impact de ses choix en cuisine.
Dois-je compter tous les ingrédients ?
Oui, même les petites choses comme l'huile, le beurre, les épices et la garniture. Ces ingrédients « oubliés » coûtent souvent €0,50-1,00 supplémentaires par assiette.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les montants ?
Au minimum chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Ton équipe doit connaître le coût actuel, pas celui d'il y a trois mois.
Et si mon équipe trouve les montants trop élevés ?
Explique que ce sont les vrais coûts avant de faire du profit. Clarifiez que des coûts plus bas laissent plus de place pour les salaires et les investissements.
Comment communique-je l'impact des portions trop généreuses ?
Calcule : €0,50 supplémentaire par assiette avec 100 couverts/jour = €18.250 par an. C'est le salaire d'un cuisinier qu'on ne peut pas embaucher.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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