Les chiffres sont là pour aider, pas pour juger. Pourtant, des tensions surgissent régulièrement entre propriétaire et chef de cuisine sur les pourcentages de food cost et les prix de revient. Dans cet article, tu apprendras à utiliser les chiffres comme outil de collaboration, pas comme arme dans les discussions.
Pourquoi les chiffres mènent au conflit
Cela commence souvent innocemment. Le propriétaire voit que le food cost du steak a augmenté à 38% et confronte le chef à ce sujet. Le chef se sent attaqué et se met sur la défensive. Avant que tu ne t'en rendes compte, la conversation tourne autour de la culpabilité plutôt que des solutions.
⚠️ Attention :
Les chiffres sans contexte ressemblent à de la critique. Un food cost de 38% peut être parfaitement logique si le fournisseur a augmenté ses prix, mais que personne n'a ajusté le prix du menu.
Rends les chiffres transparents pour tout le monde
Le problème est souvent que seul le propriétaire voit les chiffres. Le chef cuisine, mais ne sait pas ce que coûtent les ingrédients. Cela crée une position de pouvoir inégale.
💡 Exemple :
Au lieu de : "Le food cost du saumon est trop élevé !"
Essaie : "Regarde, le saumon coûte maintenant 24 €/kg au lieu de 18 €/kg le mois dernier. Comment pouvons-nous résoudre cela ?"
Résultat : Chercher ensemble des solutions au lieu de se défendre.
- Montre au chef les prix d'achat
- Discute des prix de revient lors de la réunion hebdomadaire, pas quand quelque chose ne va pas
- Donne accès aux chiffres via une application comme KitchenNmbrs
- Explique pourquoi certains pourcentages sont importants
Concentre-toi sur les tendances, pas sur les instantanés
Un food cost de 35% sur une seule journée ne dit pas grand-chose. Peut-être y a-t-il eu beaucoup de perte à la découpe, ou quelque chose s'est mal passé avec une livraison. Regarde les tendances sur une semaine ou un mois.
💡 Exemple de réunion hebdomadaire :
"Notre food cost cette semaine :"
- Lundi : 32%
- Mardi : 28%
- Mercredi : 35% (beaucoup de perte à la découpe avec le poisson)
- Jeudi : 30%
"En moyenne 31%. Mercredi était plus élevé à cause du poisson. Que pouvons-nous faire à ce sujet ?"
Implique la cuisine dans les solutions
Le chef sait souvent exactement où se trouve le problème. Peut-être que les portions sont trop grandes, ou qu'il y a beaucoup de gaspillage. Mais si tu commences par des accusations, tu n'obtiendras jamais cette information.
- Demande : "Quel est ton ressenti sur ces chiffres ?"
- Écoute l'explication du chef
- Cherchez ensemble les causes
- Faites ensemble des accords sur les améliorations
Fixe les objectifs ensemble
Au lieu de dire "le food cost doit baisser", tu discutes de ce qui est réaliste. Le chef sait quels plats sont difficiles, quels fournisseurs sont chers, où il y a de la marge.
💡 Exemple d'objectif :
Décidez ensemble :
- Steak : maximum 33% de food cost
- Poisson : maximum 35% (perte à la découpe comprise)
- Pâtes : maximum 25%
Le chef sait maintenant exactement quelle est l'attente et pourquoi.
Utilise les chiffres pour complimenter
Les chiffres ne sont pas seulement pour les problèmes. Si le food cost est bon, dis-le aussi. La reconnaissance motive plus que la critique seule.
⚠️ Attention :
Évite "tu" dans un contexte négatif ("tu fais les portions trop grandes") et utilise "nous" ("nous pouvons regarder les tailles de portions").
Établis des accords sur les responsabilités
Qui est responsable de quoi ? Le propriétaire des prix d'achat et des prix, le chef du portionnage et du gaspillage ? Rends cela clair pour éviter les discussions.
- Propriétaire : surveiller les prix d'achat, ajuster le prix du menu
- Chef : portions selon la recette, minimiser le gaspillage
- Ensemble : développer de nouvelles recettes avec le bon food cost
Comment mener une discussion constructive sur les chiffres ? (étape par étape)
Commence par le contexte, pas par le problème
Explique ce que tu vois dans les chiffres et pourquoi tu en discutes. "Je vois que notre food cost était plus élevé cette semaine, regardons ensemble d'où cela vient." De cette façon, tu évites que l'autre se sente immédiatement attaqué.
Demande l'expérience du chef
"Comment as-tu vécu la semaine passée à la cuisine ?" Le chef sait souvent exactement ce qui s'est passé : des livraisons difficiles, beaucoup de gaspillage, ou d'autres circonstances qui ont affecté les chiffres.
Cherchez ensemble des solutions
Brainstormez sur les améliorations possibles. Peut-être pouvez-vous essayer un autre fournisseur, ajuster les portions, ou augmenter le prix du menu. L'important est que vous le résolviez ensemble.
✨ Pro tip
Planifie les discussions sur les chiffres à un moment fixe, par exemple chaque vendredi après-midi. Cela en fera alors des réunions de routine où tout le monde se sent à l'aise, plutôt que des réunions de crise.
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Questions fréquentes
Et si mon chef ne s'intéresse pas aux chiffres ?
Commence petit. Montre un seul chiffre par semaine qui est pertinent pour le chef, comme le gaspillage ou le prix de revient du plat le plus populaire. Construis progressivement l'intérêt.
À quelle fréquence dois-je discuter des chiffres avec mon équipe ?
Hebdomadaire et court (10 minutes) est mieux que mensuel et long. Les chiffres doivent devenir une routine, pas un grand événement qui rend tout le monde nerveux.
Et si le food cost reste structurellement trop élevé malgré les discussions ?
Alors tu dois vérifier s'il s'agit d'un problème de connaissance, de motivation ou de système. Peut-être que le chef a besoin de plus de formation, ou que les objectifs ne sont pas réalistes.
Dois-je partager tous les chiffres avec mon équipe de cuisine ?
Partage les chiffres qu'ils peuvent influencer : food cost, gaspillage, portionnage. Les détails financiers comme le profit et la perte ne sont pas nécessairement nécessaires pour la cuisine.
Comment éviter que les chiffres ne mènent à du micromanagement ?
Concentre-toi sur les tendances et les objectifs, pas sur les fluctuations quotidiennes. Donne de l'espace pour les explications et discute des chiffres ensemble au lieu de les imposer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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