Les discussions sur les chiffres peuvent rapidement s'envenimer si tout le monde utilise des définitions différentes. L'un compte avec la TVA, l'autre sans. Le chef dit que le food cost est de 25%, le propriétaire arrive à 35%. Sans accords clairs sur la façon de discuter des chiffres, vous continuerez à vous parler sans vous comprendre.
Pourquoi les discussions sur les chiffres tournent mal
Le problème ne vient souvent pas des chiffres eux-mêmes, mais de définitions et d'hypothèses différentes. Tu calcules le food cost en fonction du prix d'achat d'hier. Ton chef utilise les prix du mois dernier. Vous arrivez tous les deux à des résultats différents et pensez que l'autre a tort.
⚠️ Attention :
Sans accords sur les définitions, les discussions sur les chiffres deviennent émotionnelles. Tout le monde pense avoir raison, personne ne comprend pourquoi l'autre a des chiffres différents.
Établis des accords sur les définitions
Commence par les bases. Assure-toi que tout le monde comprend la même chose pour les concepts les plus importants :
- Food cost : toujours hors TVA, incluant tous les ingrédients dans l'assiette
- Prix de vente : hors TVA pour les calculs, TVA incluse sur la carte
- Taille de portion : selon la recette, pas ce qui se retrouve réellement dans l'assiette
- Prix d'achat : dernier prix connu du fournisseur, transport inclus
💡 Exemple :
Vous discutez du food cost du steak. Clarifiez à l'avance :
- Prix carte : 32,00 € TTC = 29,36 € HT
- Portion de viande : 200 grammes selon la recette
- Prix de la viande : 24,00 €/kg (dernière facture)
- Garniture : pommes de terre, légumes, sauce
Maintenant, tout le monde peut faire le même calcul et vous arrivez à la même réponse.
Établis des règles pour les réunions sur les chiffres
Fais des accords concrets sur la façon de discuter des chiffres lors des réunions d'équipe ou des évaluations :
- Une seule source de vérité : utilise la même liste de prix, pas l'estimation de chacun
- Chiffres récents : utilise des prix datant d'au maximum 1 mois
- Coût complet : additionne tout, même les petites choses comme l'huile et les épices
- Pas d'émotions : les chiffres sont des chiffres, pas des attaques personnelles
- Viens préparé : celui qui présente les chiffres explique comment il les a calculés
💡 Exemple d'accord :
« Chaque lundi, nous discutons des chiffres de la semaine précédente. Nous utilisons les prix de KitchenNmbrs, qui sont mis à jour chaque mois. Si tu n'es pas d'accord quelque part, tu expliques quels chiffres tu utilises et pourquoi. »
Assure la transparence dans les calculs
Rends tes calculs visibles pour toute l'équipe. Personne n'a besoin de deviner comment tu arrives à tes chiffres :
- Montre quels ingrédients tu comptes
- Partage tes sources (quelle facture, quel fournisseur)
- Explique pourquoi tu fais certains choix
- Laisse de la place pour les questions et les clarifications
Utilise un seul système pour tout le monde
Le plus simple est que tout le monde utilise le même outil pour les calculs. Personne n'a besoin de deviner quels prix ou formules l'autre utilise. Un système comme KitchenNmbrs fait en sorte que tout le monde voit les mêmes coûts et fait les mêmes calculs.
⚠️ Attention :
Si tout le monde a sa propre feuille Excel, tu auras toujours des résultats différents. Cela mène à la frustration et à une perte de confiance dans les chiffres.
Planifie des moments réguliers pour discuter des chiffres
Ne discute pas des chiffres seulement quand il y a des problèmes. Fais-en une partie régulière de tes réunions d'équipe :
- Hebdomadaire : food cost des plats les plus vendus
- Mensuel : marges totales et tendances
- Trimestriel : ajustements de prix et nouveaux plats
Ainsi, discuter des chiffres devient normal, pas quelque chose qui rend tout le monde nerveux.
Comment établir des accords sur les chiffres ? (étape par étape)
Définissez ensemble les concepts de base
Parcourez avec votre équipe les termes les plus importants : food cost, prix de vente, taille de portion. Assurez-vous que tout le monde comprend la même chose sous ces concepts. Écrivez les définitions et affichez-les dans la cuisine.
Choisissez une seule source pour les prix et les recettes
Déterminez où vous conservez les prix d'achat actuels et les recettes. Cela peut être une application, un document partagé ou un dossier avec des factures. Tout le monde utilise la même source, pas d'estimations personnelles.
Établissez des accords sur les moments de réunion
Planifiez des moments fixes pour discuter des chiffres. Par exemple, chaque lundi matin pendant 15 minutes pour les chiffres de la semaine précédente. Clarifiez qui prépare quoi et comment les calculs sont présentés.
✨ Pro tip
Commence par un seul plat sur lequel tout le monde est d'accord. Calculez ensemble le coût étape par étape. Si cela fonctionne, élargissez à plus de plats.
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Questions fréquentes
Et si mon chef n'est pas d'accord avec mon calcul de food cost ?
Demande-lui d'expliquer comment il arrive à ses chiffres. Comparez vos sources et définitions. Souvent, il s'avère que vous utilisez des prix ou des portions différentes.
À quelle fréquence devons-nous mettre à jour les chiffres pour les discussions ?
Mettez à jour les prix d'achat au minimum mensuellement, ou immédiatement après une augmentation importante des fournisseurs. N'utilisez jamais des prix datant de plus de 6 semaines.
Et si les membres de l'équipe ne comprennent pas les chiffres ?
Commencez par les bases : expliquez ce que signifie le food cost et pourquoi c'est important. Utilisez des exemples simples et évitez les calculs compliqués lors des réunions d'équipe.
Tous les membres de l'équipe doivent-ils avoir accès à tous les chiffres ?
Cela dépend de leur rôle. Les chefs doivent connaître les coûts pour le développement des recettes. Le personnel de service n'a pas besoin de connaître les prix d'achat, mais plutôt quels plats sont les plus rentables.
Comment éviter que les discussions sur les chiffres deviennent émotionnelles ?
Clarifiez à l'avance que les chiffres ne sont pas personnels. Concentrez-vous sur les faits et les sources, pas sur les opinions. Donnez à chacun la possibilité de poser des questions sans jugement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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