Diskussionen über Zahlen können schnell eskalieren, wenn jeder andere Definitionen verwendet. Der eine rechnet mit MwSt., der andere ohne. Der Chef sagt, dass die Lebensmittelkosten 25% sind, der Besitzer kommt auf 35%. Ohne klare Absprachen darüber, wie ihr Zahlen besprecht, redet ihr aneinander vorbei.
Warum Zahlendiskussionen schiefgehen
Das Problem liegt oft nicht in den Zahlen selbst, sondern in unterschiedlichen Definitionen und Annahmen. Du berechnest die Lebensmittelkosten auf Basis der Einkaufspreise von gestern. Dein Chef verwendet die Preise vom letzten Monat. Ihr kommt beide auf unterschiedliche Ergebnisse und denkt, dass der andere falsch liegt.
⚠️ Achtung:
Ohne Absprachen über Definitionen werden Zahlendiskussionen emotional. Jeder denkt, dass er recht hat, niemand versteht, warum der andere andere Zahlen hat.
Treffe Absprachen über Definitionen
Beginne mit den Grundlagen. Stelle sicher, dass jeder dasselbe unter den wichtigsten Begriffen versteht:
- Lebensmittelkosten: immer ohne MwSt., inklusive aller Zutaten auf dem Teller
- Verkaufspreis: ohne MwSt. für Berechnungen, mit MwSt. auf der Speisekarte
- Portionsgröße: nach dem Rezept, nicht das, was in der Praxis auf den Teller geht
- Einkaufspreis: letzter bekannter Preis vom Lieferanten, inklusive Transport
💡 Beispiel:
Ihr besprecht die Lebensmittelkosten des Steaks. Macht vorher klar:
- Speisekartpreis: €32,00 mit MwSt. = €29,36 ohne MwSt.
- Fleischportion: 200 Gramm nach Rezept
- Fleischpreis: €24,00/kg (letzte Rechnung)
- Beilage: Kartoffeln, Gemüse, Sauce
Jetzt kann jeder dieselbe Berechnung machen und ihr kommt auf dieselbe Antwort.
Stelle Regeln für Zahlenbesprechungen auf
Treffe konkrete Absprachen darüber, wie ihr Zahlen während Teambesprechungen oder Evaluationen diskutiert:
- Eine Quelle der Wahrheit: nutze dieselbe Preisliste, nicht jeder seine eigene Schätzung
- Aktuelle Zahlen: nutze Preise, die maximal 1 Monat alt sind
- Vollständige Kosten: zähle alles auf, auch die kleinen Dinge wie Öl und Gewürze
- Keine Emotionen: Zahlen sind Zahlen, keine persönlichen Angriffe
- Vorbereitet kommen: wer Zahlen präsentiert, erklärt, wie er sie berechnet hat
💡 Beispielabsprache:
"Jeden Montag besprechen wir die Zahlen der letzten Woche. Wir nutzen die Preise aus KitchenNmbrs, die werden jeden Monat aktualisiert. Wenn du damit nicht einverstanden bist, erklärst du, welche Zahlen du nutzt und warum."
Sorge für Transparenz in Berechnungen
Mache deine Berechnungen für das ganze Team nachvollziehbar. Niemand muss raten, wie du zu deinen Zahlen kommst:
- Zeige, welche Zutaten du berücksichtigst
- Teile deine Quellen (welche Rechnung, welcher Lieferant)
- Erkläre, warum du bestimmte Entscheidungen triffst
- Gib Raum für Fragen und Klarstellungen
Nutze ein System für alle
Am einfachsten ist es, wenn jeder dasselbe Tool für Berechnungen nutzt. Dann muss niemand raten, welche Preise oder Formeln der andere nutzt. Ein System wie KitchenNmbrs sorgt dafür, dass jeder dieselben Kostpreise sieht und dieselben Berechnungen macht.
⚠️ Achtung:
Wenn jeder sein eigenes Excel-Sheet hat, bekommst du immer unterschiedliche Ergebnisse. Das führt zu Frustration und Vertrauensverlust in die Zahlen.
Plane regelmäßige Zahlentermine
Besprecht Zahlen nicht nur, wenn es Probleme gibt. Macht es zu einem festen Teil eurer Teambesprechung:
- Wöchentlich: Lebensmittelkosten der meistverkauften Gerichte
- Monatlich: Gesamtmargen und Trends
- Pro Quartal: Preisanpassungen und neue Gerichte
So wird das Besprechen von Zahlen normal, nicht etwas, das jeden nervös macht.
Wie stellst du Zahlenabsprachen auf? (Schritt für Schritt)
Definiere zusammen die Grundbegriffe
Gehe mit deinem Team die wichtigsten Begriffe durch: Lebensmittelkosten, Verkaufspreis, Portionsgröße. Stelle sicher, dass jeder dasselbe unter diesen Begriffen versteht. Schreibe die Definitionen auf und hänge sie in der Küche auf.
Wähle eine Quelle für Preise und Rezepte
Bestimme, wo ihr die aktuellen Einkaufspreise und Rezepte speichert. Das kann eine App sein, ein gemeinsames Dokument oder ein Ordner mit Rechnungen. Jeder nutzt dieselbe Quelle, keine eigenen Schätzungen.
Treffe Absprachen über Besprechungstermine
Plane feste Termine, um Zahlen zu besprechen. Zum Beispiel jeden Montagmorgen 15 Minuten für die Zahlen der letzten Woche. Mache klar, wer was vorbereitet und wie Berechnungen präsentiert werden.
✨ Pro tip
Beginne mit einem Gericht, über das sich jeder einig ist. Berechnet zusammen die Kostpreis Schritt für Schritt. Wenn das klappt, erweiterst du es auf mehr Gerichte.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Chef mit meiner Lebensmittelkostenberechnung nicht einverstanden ist?
Frag ihn, wie er zu seinen Zahlen kommt. Vergleicht eure Quellen und Definitionen. Oft stellt sich heraus, dass ihr unterschiedliche Preise oder Portionsgrößen nutzt.
Wie oft müssen wir Zahlen für Diskussionen aktualisieren?
Aktualisiere Einkaufspreise mindestens monatlich oder direkt nach einer großen Preiserhöhung von Lieferanten. Nutze nie Preise, die älter als 6 Wochen sind.
Was ist, wenn Teamkollegen kein Verständnis für Zahlen haben?
Beginne mit den Grundlagen: erkläre, was Lebensmittelkosten bedeuten und warum es wichtig ist. Nutze einfache Beispiele und vermeide komplizierte Berechnungen in Teambesprechungen.
Sollten alle Teamkollegen Zugang zu allen Zahlen haben?
Das hängt von ihrer Rolle ab. Chefs müssen Kostpreise für die Rezeptentwicklung kennen. Service muss keine Einkaufspreise wissen, aber welche Gerichte am meisten einbringen.
Wie verhindere ich, dass Zahlendiskussionen emotional werden?
Mache vorher klar, dass Zahlen nicht persönlich sind. Konzentriere dich auf Fakten und Quellen, nicht auf Meinungen. Gib jedem die Chance, Fragen zu stellen ohne Vorwürfe.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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