No hay nada más agotador que discutir sobre cifras que nadie calcula igual. Uno trabaja con IVA, otro sin él. Tú llegas a un 25% de coste de alimentos, tu chef a un 35%. Sin acuerdos claros, cada reunión acaba siendo un diálogo de sordos.
Por qué los debates sobre cifras se tuercen
El problema no está en los números, sino en las definiciones. Tú usas el precio de compra de ayer. Tu chef, el del mes pasado. Los dos llegáis a resultados distintos y cada uno piensa que el otro se equivoca.
⚠️ Ojo:
Sin definiciones compartidas, los debates sobre cifras se vuelven emocionales. Todo el mundo cree tener razón y nadie entiende cómo el otro ha llegado a su resultado.
Acordad las definiciones básicas
Empieza por lo fundamental. Asegúrate de que todo el equipo entiende lo mismo por estos términos:
- Coste de alimentos: siempre sin IVA, incluyendo todos los ingredientes del plato
- Precio de venta: sin IVA para los cálculos internos, con IVA en la carta
- Tamaño de ración: según la ficha técnica, no lo que salga en la práctica
- Precio de compra: el último precio conocido del proveedor, transporte incluido
💡 Ejemplo:
Vais a revisar el coste de alimentos del entrecot. Dejad claro desde el principio:
- Precio en carta: 32,00 € con IVA = 29,36 € sin IVA
- Ración de carne: 200 gramos según ficha técnica
- Precio de la carne: 24,00 €/kg (última factura)
- Guarnición: patatas, verduras, salsa
Así todo el mundo hace el mismo cálculo y llegáis al mismo resultado.
Establece normas para las reuniones de cifras
Fija acuerdos concretos sobre cómo vais a trabajar los números en equipo:
- Una sola fuente de verdad: usad la misma lista de precios, nada de estimaciones personales
- Cifras actualizadas: precios de un máximo de 4 semanas de antigüedad
- Coste completo: sumad todo, también el aceite y las especias
- Sin emociones: las cifras son datos, no ataques personales
- Venid preparados: explicad cómo habéis hecho vuestros cálculos
💡 Ejemplo de acuerdo:
"Cada lunes repasamos las cifras de la semana anterior. Usamos los precios del sistema, actualizados cada mes. Si no estás de acuerdo con algo, explica qué cifras usas tú y por qué."
Haz los cálculos transparentes
He trabajado casi una década gestionando cocinas y te cuento algo que aprendí pronto: la transparencia evita el 90% de los conflictos con los números. Según KitchenNmbrs, los equipos que comparten sus cálculos abiertamente reducen drásticamente las discusiones improductivas. Muestra tu trabajo al equipo:
- Enseña qué ingredientes estás contabilizando
- Comparte tus fuentes: qué factura, qué proveedor
- Explica por qué tomas ciertas decisiones
- Deja espacio para preguntas y aclaraciones
Un solo sistema para todos
Mira, lo más sencillo es que todo el equipo use la misma herramienta para los cálculos. Así nadie tiene que adivinar qué precios o fórmulas está usando el otro. Herramientas como KitchenNmbrs permiten que todos vean los mismos costes y hagan cálculos idénticos.
⚠️ Ojo:
Si cada uno tiene su propio Excel, siempre vais a obtener resultados distintos. Eso genera frustración y destroza la confianza del equipo.
Planifica momentos fijos para revisar cifras
No hables de números solo cuando hay un problema. Hazlo parte habitual de vuestras reuniones de equipo:
- Semanal: coste de alimentos de los platos más vendidos
- Mensual: márgenes totales y tendencias
- Trimestral: ajustes de precios y platos nuevos
Bueno, la idea es que hablar de cifras sea algo normal. No algo que ponga nervioso a todo el mundo.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi chef no está de acuerdo con mi cálculo del coste de alimentos?
¿Con qué frecuencia hay que actualizar los precios?
¿Todos los miembros del equipo deben tener acceso a todas las cifras?
¿Qué pasa si el equipo no respeta los acuerdos establecidos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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