En tant que propriétaire, tu es l'exemple pour ton équipe concernant les chiffres et le contrôle. Si tu es négligent avec le food cost et les marges, ton équipe le sera aussi. Ton attitude envers les chiffres détermine le professionnalisme de ta cuisine.
Pourquoi ton exemple est si important
Ton équipe regarde comment tu gères les chiffres. Si tu dis « le food cost n'a pas d'importance, tant que les clients sont contents », alors ton chef va aussi donner des portions plus généreuses. Si tu ne demandes jamais le gaspillage, personne n'y fera attention.
⚠️ Attention :
Ton équipe entend tout ce que tu dis. Si tu dis à un client « allez, ajoute une grosse cuillère », alors ton personnel pense que c'est normal.
Montre que les chiffres sont importants
Fais clairement comprendre chaque jour que tu surveilles les chiffres. Non pas pour faire des reproches aux gens, mais parce que c'est faire preuve de professionnalisme.
- Vérifie chaque matin le chiffre d'affaires d'hier devant ton équipe
- Demande à ton chef le gaspillage de la veille
- Discute des objectifs de food cost pour les nouveaux plats
- Montre que tu suis et compares les prix d'achat
💡 Exemple :
Mauvaise approche : « Tant que les clients sont satisfaits, le reste n'a pas d'importance. »
Bonne approche : « Hier, nous avons fait 2 400 € de chiffre d'affaires sur 85 couverts. C'est 28,24 € en moyenne par client. La semaine dernière mardi, c'était 31,20 €. Qu'est-ce qui était différent ? »
Sois constant dans tes contrôles
Si tu es très strict avec les portions une semaine et que tu ne regardes plus la semaine suivante, ton équipe ne sait pas à quoi s'attendre. La constance est plus importante que la perfection.
- Mêmes contrôles à des moments fixes
- Mêmes critères pour tous les collaborateurs
- Même réaction en cas de dépassement
Explique pourquoi les chiffres sont importants
Ne dis pas seulement à ton équipe ce qu'elle doit faire, mais aussi pourquoi. Si les gens comprennent qu'un food cost de 40 % signifie qu'il n'y a pas d'argent pour les augmentations de salaire, ils comprendront l'importance.
💡 Exemple d'explication pour l'équipe :
« Notre objectif est un food cost de 30 %. Si nous dépassons cela, nous avons moins d'argent pour vos salaires, l'entretien de la cuisine et l'amélioration du restaurant. Il ne s'agit pas de faire des économies, mais de maintenir le restaurant en bonne santé. »
Rends les erreurs discutables
Si tu fais toi-même une erreur dans un calcul ou une mauvaise estimation, reconnais-le. Cela montre que les chiffres peuvent être difficiles pour tout le monde, mais que tu t'en occupes.
- Reconnais tes propres erreurs ouvertement
- Montre comment tu corriges les erreurs
- Demande de l'aide si tu ne sais pas quelque chose
Utilise des outils devant ton équipe
Si tu tiens les chiffres à jour dans un système comme KitchenNmbrs, montre comment tu le fais. Ainsi, ton équipe apprend que tenir les chiffres à jour est normal, pas quelque chose que seul le patron fait.
💡 Exemple pratique :
Chaque matin à 10:00, tu vérifies sur ton téléphone :
- Chiffre d'affaires hier : 2 847 €
- Nombre de couverts : 94
- Ticket moyen : 30,28 €
- Gaspillage : 2 portions de steak, 1 portion de poisson
Et tu en discutes brièvement avec ton chef. Ainsi, cela devient une routine.
Comment devenir un bon exemple ? (étape par étape)
Commence chaque jour en vérifiant les chiffres
Regarde chaque matin le chiffre d'affaires d'hier, le nombre de couverts et le gaspillage. Fais-le devant ton équipe, pour qu'elle voie que c'est normal. Ne fais pas grand cas, mais montre bien que tu trouves cela important.
Explique pourquoi les chiffres sont importants
Dis à ton équipe pourquoi tu suis le food cost, le gaspillage et les marges. Explique que ce n'est pas une question d'économies, mais de maintenir le restaurant en bonne santé. Si les gens comprennent l'objectif, ils coopèrent mieux.
Sois constant dans tes contrôles
Fais les mêmes contrôles chaque semaine aux mêmes moments. Si tu comptes toujours l'inventaire le lundi, fais-le chaque lundi. La constance fait en sorte que ton équipe sait ce qui est normal.
✨ Pro tip
Vérifie toujours tes chiffres au même moment de la journée et au même endroit. Si ton équipe te voit chaque matin à 10:00 à la caisse en train de vérifier hier, cela devient un rituel reconnaissable auquel elle participe aussi.
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Questions fréquentes
Dois-je partager tous les chiffres avec mon équipe ?
Partage les chiffres qui sont pertinents pour leur travail. Les objectifs de food cost, le gaspillage et les tailles de portions oui. Ton P&L complet non, c'est trop d'informations.
Et si mon équipe ne trouve pas les chiffres intéressants ?
Explique ce que cela signifie pour eux. Si le food cost est trop élevé, il y a moins d'argent pour les augmentations de salaire ou le nouvel équipement. Rends-le personnellement pertinent.
À quelle fréquence dois-je discuter des chiffres avec mon équipe ?
Quotidiennement brièvement (2 minutes) et hebdomadairement plus en détail (15 minutes). Quotidiennement : chiffre d'affaires et gaspillage. Hebdomadairement : objectifs de food cost et tendances.
Et si je ne suis pas bon avec les chiffres moi-même ?
Apprends-le avec ton équipe. Utilise une application comme KitchenNmbrs qui fait les calculs pour toi, pour que tu puisses te concentrer sur la compréhension des chiffres plutôt que sur leur calcul.
Dois-je être strict si les chiffres ne correspondent pas ?
Sois conséquent, pas strict. Si quelqu'un donne systématiquement des portions trop généreuses, discute de pourquoi c'est un problème. Concentre-toi sur le comportement, pas sur la personne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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