Une cuisine professionnelle fonctionne sur les chiffres, mais beaucoup de chefs pensent en saveurs et techniques. Avoir la conversation sur les chiffres sans froisser ton chef demande la bonne approche. Tu as besoin de ton chef comme partenaire, pas comme adversaire.
Pourquoi les chefs résistent souvent aux chiffres
Beaucoup de chefs sont venus à la cuisine par passion pour la cuisine, pas pour les feuilles Excel. Ils voient les chiffres comme une limitation de leur créativité. Comprends cette perspective avant d'engager la conversation.
💡 Exemple de résistance :
Chef : « Je cuisine depuis 15 ans, je sais bien ce qu'une portion coûte. »
Propriétaire : « Je te crois, mais notre food cost est à 38% et on perd de l'argent. »
Chef : « Alors on doit augmenter les prix, pas donner moins de viande. »
Cette réaction est normale. Ton chef se sent attaqué dans son expertise. La conversation doit être différente.
Commence par le problème, pas par la solution
Ne commence pas par « on doit peser les recettes ». Commence par le problème que vous avez ensemble : il ne reste pas assez d'argent.
💡 Meilleure ouverture :
« On est complet chaque soir, mais à la fin du mois il ne reste pas grand-chose. Je voudrais bien regarder ensemble où on perd de l'argent sans le voir. »
Maintenant tu es partenaire pour résoudre un problème, au lieu de dire à ton chef ce qu'il fait mal.
Utilise des exemples concrets de ta propre cuisine
Ne parle pas de pourcentages de food cost théoriques. Prends un plat que vous vendez beaucoup et calcule ensemble ce qu'il coûte vraiment.
- Choisis le plat principal le plus populaire
- Énumère ensemble tous les ingrédients (y compris la garniture et les sauces)
- Calcule le coût réel par portion
- Compare avec le prix de vente
💡 Exemple pratique :
Votre côte de boeuf à €32,00 (€29,36 HT) :
- Viande (300g) : €9,60
- Légumes et garniture : €2,40
- Sauce et beurre : €1,20
- Huile et épices : €0,80
Total : €14,00 = 47,7% food cost
« Tu vois ? On perd €4,00 par côte. À 20 côtes par semaine, c'est €4.160 par an. »
Fais-en un projet commun
Ne te positionne pas comme le patron qui donne des ordres, mais comme un entrepreneur qui a besoin de l'aide de son expert (le chef).
⚠️ Évite ces phrases :
- « Tu dois à partir de maintenant tout peser »
- « On va standardiser les recettes »
- « Je veux que tu utilises moins de viande »
Dis plutôt :
- « Peux-tu m'aider à comprendre où va notre argent ? »
- « Qu'est-ce que tu penses qu'on pourrait ajuster sans perdre en qualité ? »
- « Comment on peut faire ensemble pour qu'il nous reste plus ? »
Commence petit et prouve la valeur
Ne commence pas avec tous les plats à la fois. Choisis 3-5 plats populaires et travaille-les d'abord. Montre que ça marche avant d'aller plus loin.
💡 Plan d'action première semaine :
- Lundi : Calculez ensemble le coût de votre best-seller
- Mardi : Regardez les ajustements possibles (portion plus petite ou autre garniture)
- Mercredi : Testez l'ajustement
- Jeudi : Évaluez : ça a bon goût ? Les clients se plaignent-ils ?
- Vendredi : Calculez la différence de marge
Utilise des outils qui facilitent les choses
Personne n'a envie de mettre à jour des feuilles Excel chaque jour. Une application comme KitchenNmbrs rend le suivi des coûts beaucoup plus simple, pour que ton chef puisse se concentrer sur la cuisine au lieu de faire des calculs.
Montre que le système l'aide, ne le gêne pas. Il peut enregistrer les recettes comme il les fait, et l'application calcule automatiquement le coût.
Reconnais l'expertise de ton chef
Ton chef sait des choses sur les ingrédients et les techniques que tu ne sais pas. Utilise cette connaissance.
- Demande quels ingrédients il peut remplacer par des alternatives moins chères
- Laisse-le proposer comment les portions peuvent être ajustées
- Utilise sa créativité pour réduire les coûts sans perte de qualité
💡 Exemple de collaboration :
Propriétaire : « Le coût de notre pâtes est trop élevé à cause des truffes. »
Chef : « Et si on utilisait de l'huile de truffe à la place de truffes fraîches, mais avec plus d'herbes fraîches ? Ça économise €3 par portion et c'est toujours luxueux. »
Fais des accords sur le suivi
Une seule conversation ne suffit pas. Fais des accords concrets sur comment vous allez maintenir cela.
- Passer en revue les chiffres ensemble 15 minutes par semaine
- Toujours calculer d'abord le coût pour les nouveaux plats
- Évaluer mensuellement si le food cost est sur la bonne voie
- Discuter immédiatement en cas d'augmentation de prix des fournisseurs
Comment mener cette conversation ? (étape par étape)
Choisis le bon moment
Planifie la conversation à un moment calme, pas pendant le rush. Assure-toi que ton chef a le temps de réfléchir et de poser des questions.
Commence par le problème commun
Ne commence pas par la critique, mais par la situation : « On est complet mais on ne garde pas grand-chose. » Fais-en un problème que vous devez résoudre ensemble.
Calculez ensemble un plat
Prenez votre plat principal le plus populaire et énumérez ensemble tous les ingrédients. Laisse ton chef déterminer les quantités, tu calcules les coûts.
Demande son expertise
Demande ce qu'il ajusterait pour réduire les coûts sans perte de qualité. Utilise sa créativité et sa connaissance des ingrédients.
Fais des accords concrets
Conviens comment vous allez faire cela structurellement : vérification hebdomadaire, coût pour les nouveaux plats, discussion en cas d'augmentation des fournisseurs.
✨ Pro tip
Commence toujours la conversation en appréciant la cuisine de ton chef. Dis par exemple : « Tu cuisines fantastiquement, c'est pour ça qu'on est complet. Maintenant je veux qu'on s'assure ensemble qu'on gagne bien aussi. »
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Questions fréquentes
Et si mon chef refuse de travailler avec les chiffres ?
Explique que ce n'est pas une critique de sa cuisine, mais pour garder l'entreprise saine ensemble. Sans bonnes marges, le restaurant ne peut pas exister. Commence très petit avec un seul plat.
Comment convaincre mon chef que la standardisation ne signifie pas qu'il perd sa créativité ?
Explique que documenter les recettes donne justement de l'espace pour la créativité dans les limites. Il peut expérimenter de nouveaux plats, mais les bases doivent être correctes en termes de coûts.
Et si mon chef dit que les clients se plaignent des portions plus petites ?
Testez ensemble. Commencez avec un seul plat et surveillez les réactions. Souvent, les clients ne remarquent pas les petits ajustements, surtout si la présentation reste bonne. La qualité est plus importante que la quantité.
À quelle fréquence dois-je avoir cette conversation avec mon chef ?
Commencez par 15 minutes ensemble chaque semaine pour examiner les chiffres. Si cela devient une routine, cela peut être moins fréquent. L'important est que vous restiez tous les deux impliqués dans l'aspect financier.
Et si les coûts sont corrects mais qu'on ne gagne toujours pas beaucoup ?
Alors le problème est probablement ailleurs : coûts de main-d'œuvre, loyer ou autres frais fixes. Le food cost n'est qu'une partie de ton coût total. Regarde ton P&L complet.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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