Les chiffres de ton système ne racontent que la moitié de l'histoire. Ton équipe voit chaque jour ce qui se passe réellement en cuisine : quels plats sont difficiles, de quoi se plaignent les clients, quels ingrédients s'épuisent rapidement. En combinant les retours de ton équipe avec les données, tu obtiens une vue complète de ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.
Pourquoi les chiffres seuls ne suffisent pas
Ton système montre que ta carbonara a un coût alimentaire de 28% et se vend bien. Parfait, non ? Jusqu'à ce que ton chef te dise que le plat prend 15 minutes de plus à cause de la sauce crémeuse, ce qui ralentit les autres commandes.
💡 Exemple :
Les données du système disent :
- Steak : 32% coût alimentaire, 45 vendus cette semaine
- Saumon : 35% coût alimentaire, 23 vendus cette semaine
Retours de l'équipe :
- Steak : "Les clients demandent souvent medium-rare, on le réussit parfaitement"
- Saumon : "Beaucoup de retours, les clients trouvent ça sec"
Conclusion : Le steak est le gagnant, le saumon doit être amélioré
Collecte systématiquement les retours de l'équipe
Prends du temps chaque semaine pour une courte discussion avec ton personnel de cuisine. Demande spécifiquement :
- Temps de préparation : Quels plats prennent beaucoup de temps ?
- Niveau de difficulté : Qu'est-ce qu'ils trouvent difficile à faire de manière cohérente ?
- Ingrédients : Où ont-ils beaucoup de gaspillage ?
- Retours des clients : Quels compliments/plaintes entendent-ils ?
⚠️ Attention :
Ne demande pas "qu'en penses-tu du plat X ?". Ça donne des réponses vagues. Demande concrètement : "Combien de temps prend le plat X en moyenne ?" ou "Combien de grammes jettes-tu par portion ?"
Relie les retours à tes données
Place les chiffres de ton système à côté des retours de ton équipe. Cherche des modèles :
💡 Exemple de liaison :
Système : Pâtes pesto vendues 60 fois par semaine, coût alimentaire 25%
Équipe : "Plat le plus rapide, toujours bon, les clients en commandent souvent en plus"
Action : Promouvoir davantage ce plat sur ta carte
Prends des décisions basées sur les deux
Utilise cette information combinée pour prendre des mesures concrètes :
- Promouvoir : Plats avec de bons chiffres ET retours positifs de l'équipe
- Adapter : Plats avec de bons chiffres mais retours négatifs
- Supprimer : Plats avec de mauvais chiffres ET retours négatifs
- Enquêter : Plats avec de mauvais chiffres mais retours positifs
💡 Exemple pratique :
Le risotto a 38% coût alimentaire (trop élevé) mais l'équipe dit : "Les clients en raffolent, ils en demandent toujours"
Solution : Augmente le prix de 3€ au lieu de supprimer le plat
Résultat : 31% coût alimentaire, clients heureux, équipe heureuse
Documente tes découvertes
Garde une trace de ce que tu découvres. Note par plat :
- Pourcentage de coût alimentaire du système
- Nombres de ventes par semaine
- Retours de l'équipe résumés
- Action que tu vas entreprendre
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux ajouter des notes à chaque plat, pour que tu aies toujours cette information à portée de main lors de tes réunions de menu.
Comment combiner les retours de l'équipe avec les données ? (étape par étape)
Collecte tes données système
Extrais de ton système les chiffres de tes 10 plats les plus vendus : coût alimentaire %, nombres de ventes et chiffre d'affaires par plat. Imprime-les ou mets-les dans un aperçu.
Organise une réunion d'équipe
Prévois 30 minutes avec ton personnel de cuisine. Passe systématiquement par ta liste et demande par plat le temps de préparation, le niveau de difficulté et les retours des clients. Note tout.
Analyse et relie les informations
Place tes chiffres à côté des retours. Fais trois listes : plats à promouvoir, à adapter, ou à supprimer. Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus.
✨ Pro tip
Commence avec tes 3 plats les plus vendus. Une fois que tu les as parfaitement ajustés entre les chiffres et les retours de l'équipe, tu as déjà optimisé 60% de ton chiffre d'affaires.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je collecter les retours de l'équipe ?
Fais-le toutes les 2-3 semaines. Plus souvent, c'est trop, moins souvent et tu rates des signaux importants. Planifie-le dans ton agenda, par exemple tous les deuxièmes lundis après le déjeuner.
Que faire si mon équipe a des opinions différentes sur le même plat ?
Regarde alors les chiffres comme facteur décisif. Si les ventes et le coût alimentaire sont bons, teste les deux méthodes de préparation pendant une semaine et compare les retours des clients.
Dois-je aussi prendre en compte les retours du service ?
Absolument. Le service entend directement ce que les clients en pensent. Demande spécifiquement les compliments, les plaintes et quels plats ils vendent facilement.
Comment éviter que l'équipe ne fasse que se plaindre ?
Pose des questions concrètes et demande aussi les points positifs. Commence toujours par : 'Qu'est-ce qui s'est bien passé cette semaine ?' et termine par une action concrète par plat.
Que faire si les chiffres sont bons mais l'équipe est négative ?
Enquête pourquoi. Peut-être que le plat est difficile à faire ou prend du temps. Parfois, tu peux faire de petits ajustements qui aident l'équipe sans gâcher les chiffres.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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