Eine professionelle Küche läuft auf Zahlen, aber viele Köche denken in Geschmäckern und Techniken. Das Gespräch über Zahlen führen, ohne deinen Chef vor den Kopf zu stoßen erfordert den richtigen Ansatz. Du brauchst deinen Chef als Partner, nicht als Gegner.
Warum Köche oft Widerstand gegen Zahlen haben
Viele Köche sind aus Leidenschaft fürs Kochen in die Küche gegangen, nicht für Excel-Tabellen. Sie sehen Zahlen als Einschränkung ihrer Kreativität. Verstehe diese Perspektive, bevor du das Gespräch führst.
💡 Beispiel für Widerstand:
Chef: "Ich koche schon 15 Jahre, ich weiß, was eine Portion kostet."
Inhaber: "Das glaube ich dir, aber unsere Foodcost liegt bei 38% und wir verlieren Geld."
Chef: "Dann müssen wir die Preise erhöhen, nicht weniger Fleisch geben."
Diese Reaktion ist normal. Dein Chef fühlt sich in seiner Expertise angegriffen. Das Gespräch muss anders laufen.
Beginne mit dem Problem, nicht mit der Lösung
Starte nicht mit "wir müssen Rezepte wiegen". Beginne mit dem Problem, das ihr zusammen habt: Am Ende bleibt zu wenig Geld übrig.
💡 Besserer Einstieg:
"Wir sitzen jeden Abend voll, aber am Ende des Monats bleibt wenig übrig. Ich möchte gerne zusammen mit dir schauen, wo wir Geld verlieren, ohne es zu bemerken."
Jetzt seid ihr Partner beim Lösen eines Problems, anstatt dass du deinem Chef sagst, was er falsch macht.
Nutze konkrete Beispiele aus deiner eigenen Küche
Sprich nicht über theoretische Foodcost-Prozentsätze. Nimm ein Gericht, das ihr viel verkauft, und berechnet zusammen, was es wirklich kostet.
- Wähle das populärste Hauptgericht
- Zählt zusammen alle Zutaten auf (auch Garnitur und Saucen)
- Berechnet die tatsächliche Kostpreis pro Portion
- Vergleicht mit dem Verkaufspreis
💡 Praktisches Beispiel:
Euer Ribeye für €32,00 (€29,36 exkl. VAT):
- Fleisch (300g): €9,60
- Gemüse und Garnitur: €2,40
- Sauce und Butter: €1,20
- Öl und Gewürze: €0,80
Gesamt: €14,00 = 47,7% Foodcost
"Siehst du? Wir verlieren €4,00 pro Ribeye. Bei 20 Ribeyes pro Woche sind das €4.160 pro Jahr."
Mache es zu einem gemeinsamen Projekt
Positioniere dich nicht als Chef, der Anforderungen stellt, sondern als Unternehmer, der Hilfe von seinem Experten (dem Chef) braucht.
⚠️ Vermeide diese Sätze:
- "Du musst ab jetzt alles wiegen"
- "Wir werden Rezepte standardisieren"
- "Ich möchte, dass du weniger Fleisch verwendest"
Sag stattdessen:
- "Kannst du mir helfen zu verstehen, wohin unser Geld geht?"
- "Was denkst du, können wir anpassen, ohne die Qualität zu verlieren?"
- "Wie können wir zusammen dafür sorgen, dass wir mehr behalten?"
Starten Sie klein und beweisen Sie den Wert
Beginne nicht mit allen Gerichten auf einmal. Wähle 3-5 beliebte Gerichte und arbeite diese zuerst aus. Zeige, dass es funktioniert, bevor du weitermachst.
💡 Aktionsplan erste Woche:
- Montag: Berechnet zusammen die Kostpreis eures Bestsellers
- Dienstag: Schaut euch mögliche Anpassungen an (kleinere Portion oder andere Garnitur)
- Mittwoch: Testet die Anpassung
- Donnerstag: Evaluiert: Schmeckt es noch gut? Beschweren sich Gäste?
- Freitag: Berechnet den Unterschied in der Marge
Nutze Tools, die es einfach machen
Niemand hat Lust, jeden Tag Excel-Tabellen zu aktualisieren. Eine App wie KitchenNmbrs macht das Verfolgen von Kostpreisen viel einfacher, damit sich dein Chef auf das Kochen konzentrieren kann, anstatt zu rechnen.
Zeige, dass das System ihm hilft, nicht behindert. Er kann Rezepte so festhalten, wie er sie macht, und die App berechnet automatisch die Kostpreis.
Erkenne die Expertise deines Chefs an
Dein Chef weiß Dinge über Zutaten und Techniken, die du nicht weißt. Nutze dieses Wissen.
- Frage, welche Zutaten er durch günstigere Alternativen ersetzen kann
- Lass ihn vorschlagen, wie Portionen angepasst werden können
- Nutze seine Kreativität, um Kosten zu sparen, ohne Qualitätsverlust
💡 Beispiel für Zusammenarbeit:
Inhaber: "Die Kostpreis unserer Pasta ist zu hoch wegen der Trüffel."
Chef: "Was ist, wenn wir Trüffelöl statt frische Trüffel verwenden, aber dafür mehr frische Kräuter? Das spart €3 pro Portion und schmeckt immer noch luxuriös."
Treffe Absprachen zur Nachverfolgung
Ein einmaliges Gespräch reicht nicht. Treffe konkrete Absprachen, wie ihr das durchhaltet.
- Wöchentlich 15 Minuten zusammen die Zahlen durchgehen
- Bei neuen Gerichten immer zuerst die Kostpreis berechnen
- Monatlich evaluieren, ob die Foodcost im Plan liegt
- Bei Preiserhöhungen von Lieferanten sofort besprechen
Wie führst du dieses Gespräch? (Schritt für Schritt)
Wähle den richtigen Moment
Plane das Gespräch zu einer ruhigen Zeit, nicht während des Trubels. Stelle sicher, dass dein Chef Zeit hat, nachzudenken und Fragen zu stellen.
Beginne mit dem gemeinsamen Problem
Starte nicht mit Kritik, sondern mit der Situation: 'Wir sitzen voll, aber behalten wenig.' Mache es zu einem Problem, das ihr zusammen lösen müsst.
Berechnet zusammen ein Gericht
Nimm euer populärstes Hauptgericht und zählt zusammen alle Zutaten auf. Lass deinen Chef die Mengen bestimmen, du rechnest die Kosten aus.
Frage nach seiner Expertise
Frage, was er anpassen würde, um Kosten zu sparen, ohne Qualität zu verlieren. Nutze seine Kreativität und sein Wissen über Zutaten.
Treffe konkrete Absprachen
Vereinbart, wie ihr das strukturell machen werdet: wöchentliche Überprüfung, Kostpreis bei neuen Gerichten, Besprechung bei Lieferantenpreiserhöhungen.
✨ Pro tip
Beginne das Gespräch immer mit Wertschätzung für die Kochkunst deines Chefs. Sag zum Beispiel: 'Du kochst fantastisch, deshalb sitzen wir voll. Jetzt möchte ich gerne, dass wir zusammen dafür sorgen, dass wir auch gut daran verdienen.'
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Chef sich weigert, mit Zahlen zu arbeiten?
Erkläre, dass es nicht darum geht, seine Kochkunst zu kritisieren, sondern darum, das Geschäft zusammen gesund zu halten. Ohne gute Margen kann das Restaurant nicht bestehen. Starten Sie ganz klein mit einem Gericht.
Wie überzeuge ich meinen Chef, dass Standardisierung nicht bedeutet, dass er seine Kreativität verliert?
Erkläre, dass das Festhalten von Rezepten Raum für Kreativität innerhalb von Grenzen gibt. Er kann mit neuen Gerichten experimentieren, aber die Grundlagen müssen kostenmäßig stimmen.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass Gäste sich über kleinere Portionen beschweren?
Testet es zusammen. Startet mit einem Gericht und überwacht die Reaktionen. Oft bemerken Gäste kleine Anpassungen nicht, besonders wenn die Präsentation gut bleibt. Qualität ist wichtiger als Quantität.
Wie oft sollte ich dieses Gespräch mit meinem Chef führen?
Beginne mit wöchentlich 15 Minuten, um zusammen die Zahlen durchzugehen. Wenn es zur Routine wird, kann es weniger häufig sein. Wichtig ist, dass ihr beide bei der finanziellen Seite beteiligt bleibt.
Was ist, wenn die Kostpreise stimmen, aber wir behalten immer noch wenig?
Dann liegt das Problem wahrscheinlich bei Arbeitskosten, Miete oder anderen festen Ausgaben. Foodcost ist nur ein Teil deiner Gesamtkostenstruktur. Schau dir deine vollständige P&L an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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