Eine gute Anleitung über Zahlen und Portionen sorgt dafür, dass dein Team konsistent arbeitet und deine Lebensmittelkosten unter Kontrolle bleiben. Ohne klare Absprachen entstehen unterschiedliche Portionsgrößen, schwankende Qualität und sinkende Margen. In diesem Artikel lernst du, wie du eine praktische Anleitung erstellst, die jeder versteht und nutzt.
Warum eine Zahlen- und Portionsanleitung unverzichtbar ist
In einer hektischen Küche läuft vieles nach Gefühl. Der eine Koch gibt 200 Gramm Fleisch, der andere 250 Gramm. Dieser Unterschied von 50 Gramm kostet dich bei 100 Portionen pro Woche €520 pro Jahr bei Rind zu €20/kg.
⚠️ Achtung:
Ohne klare Absprachen können deine Lebensmittelkosten 5-10% höher ausfallen als berechnet. Das sind bei €500.000 Umsatz €25.000-€50.000 pro Jahr.
Was in deine Anleitung gehört
Eine gute Anleitung enthält konkrete Informationen, die jeder direkt anwenden kann:
- Exakte Portionsgrößen pro Gericht (in Gramm, nicht "ein großzügiger Löffel")
- Kostpreis pro Portion damit jeder weiß, was Verschwendung kostet
- Zubereitungstipps die Auswirkungen auf die Kosten haben
- Was bei Abweichungen zu tun ist (zu wenig Vorrat, beschädigte Produkte)
💡 Beispiel Anleitungsseite:
Steak mit Pommes
- Steak: 200g (kostet €4,00)
- Pommes: 250g (kostet €0,75)
- Sauce: 30ml (kostet €0,30)
- Salat: 80g (kostet €0,95)
Gesamtkostpreis: €6,00 | Lebensmittelkostenziel: max 30%
Mach es visuell und praktisch
Nur Text funktioniert nicht in einer hektischen Küche. Füge visuelle Hilfsmittel hinzu:
- Fotos der richtigen Portionsgröße am Brett
- Waagen an den wichtigsten Stationen
- Messlöffel und Messbecher die immer am gleichen Platz liegen
- Farbcodierung für verschiedene Kostpreisklassen
💡 Beispiel Farbcodierung:
- Grün: Lebensmittelkosten unter 25% (rentabel)
- Orange: Lebensmittelkosten 25-35% (akzeptabel)
- Rot: Lebensmittelkosten über 35% (verlustbringend)
Beziehe dein Team ein
Eine Anleitung, die von oben herab verordnet wird, wird nicht genutzt. Beziehe deine Köche bei der Erstellung ein:
- Frag nach ihrem Input zu praktischen Portionsgrößen
- Lass sie bei praktischen Verfahren mitdenken
- Test die Anleitung eine Woche und frag um Feedback
- Passe die Anleitung basierend auf ihren Erfahrungen an
Halte die Anleitung aktuell
Preise ändern sich, Lieferanten wechseln, Menüs werden angepasst. Plane monatlich eine kurze Kontrolle:
💡 Monatliche Kontrolle:
- Sind die Kostpreise noch aktuell?
- Funktionieren die Portionsgrößen in der Praxis?
- Wurden neue Gerichte hinzugefügt?
- Haben Köche noch Fragen oder Unklarheiten?
Digital oder Papier?
Beide haben Vor- und Nachteile. Papier ist immer verfügbar, wird aber schmutzig und geht verloren. Digital (zum Beispiel in einer App wie KitchenNmbrs) bleibt sauber und lässt sich leicht aktualisieren, aber du brauchst ein Tablet oder Telefon in der Küche.
⚠️ Achtung:
Was du auch wählst, stelle sicher, dass jeder immer darauf zugreifen kann. Eine Anleitung, die niemand findet, hat keinen Wert.
Wie erstellst du eine praktische Zahlen- und Portionsanleitung?
Inventarisiere deine aktuellen Gerichte und Kostpreise
Erstelle eine Liste aller Gerichte auf deiner Speisekarte. Berechne pro Gericht den exakten Kostpreis aller Zutaten. Notiere auch die aktuelle Portionsgröße, die deine Köche verwenden.
Bestimme die optimale Portionsgröße pro Gericht
Schau dir dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz an (normalerweise 28-35%). Berechne, welche Portionsgröße zu deinem Verkaufspreis passt. Teste diese Größe mit deinem Team auf praktische Machbarkeit.
Erstelle visuelle Hilfsmittel
Fotografiere jedes Gericht mit der richtigen Portionsgröße. Platziere Waagen und Messlöffel an festen Plätzen. Erstelle eventuell eine Farbcodierung für verschiedene Kostpreisklassen.
Test und verfeinere mit deinem Team
Nutze die Anleitung eine Woche in der Praxis. Sammle Feedback von deinen Köchen über das, was funktioniert und was nicht. Passe die Anleitung basierend auf ihren Erfahrungen an.
Plane regelmäßige Updates
Setze monatlich einen Termin in deinen Kalender, um die Anleitung zu überprüfen. Aktualisiere Kostpreise, Portionsgrößen und Verfahren wenn nötig. Kommuniziere Änderungen deutlich an dein Team.
✨ Pro tip
Beginne klein mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn dein Team gewöhnt ist, mit exakten Portionen und Kostpreisen zu arbeiten, erweiterst du langsam auf den Rest deiner Speisekarte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich die Kostpreise in meiner Anleitung aktualisieren?
Überprüfe monatlich, ob die Kostpreise noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, manchmal ohne dass du es direkt merkst. Bei großen Abweichungen (mehr als 5%) passt du die Anleitung sofort an.
Was ist, wenn meine Köche die Anleitung nicht nutzen?
Beziehe sie bei der Erstellung ein und erkläre, warum es wichtig ist. Zeige konkrete Beispiele, was falsche Portionen kosten. Mache es so einfach wie möglich zu nutzen.
Sollte ich alle Gerichte aufnehmen oder nur die wichtigsten?
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten. Erweitere danach langsam auf den Rest deiner Speisekarte.
Wie stelle ich sicher, dass neue Mitarbeiter die Anleitung nutzen?
Mache es Teil deines Einarbeitungsprogramms. Lass neue Köche eine Woche lang alles wiegen und die Kostpreise nachschlagen. So lernen sie die Auswirkungen von Portionsgrößen kennen.
Kann ich die Anleitung digital statt auf Papier erstellen?
Ja, digital hat Vorteile wie einfaches Aktualisieren und keine Verschmutzung. Stelle sicher, dass jeder immer über Tablet oder Telefon in der Küche darauf zugreifen kann. Apps wie KitchenNmbrs haben diese Funktionalität eingebaut.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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