Les nouveaux collaborateurs doivent savoir immédiatement quels plats font ou défont ton profit. Trop souvent, on leur présente tous les plats comme 'également importants', alors que certains te coûtent de l'argent et d'autres te sauvent. Dans cet article, tu apprendras comment créer un tableau de bord financier qui montre immédiatement aux nouveaux membres de l'équipe les plats critiques.
Pourquoi la priorité financière est cruciale pour le nouveau personnel
Ton nouveau cuisinier ou serveur ne sait pas que ta carbonara a un coût alimentaire de 42% et ton risotto seulement 28%. Pour lui, ce sont juste des plats à la carte. Mais toi, tu perds 3,50 € par carbonara et tu gagnes 8,20 € par risotto.
⚠️ Attention :
Les nouveaux collaborateurs poussent souvent les plats qu'ils aiment eux-mêmes ou qu'ils peuvent facilement expliquer. Pas nécessairement les rentables.
Crée un simple code couleur
Le système le plus simple fonctionne le mieux. Divise tes plats en trois catégories :
- Vert : Générateurs de profit (coût alimentaire sous 30%)
- Orange : Équilibre (coût alimentaire 30-35%)
- Rouge : Générateurs de perte (coût alimentaire au-dessus de 35%)
💡 Exemple de code couleur :
Bistro La Cuillère d'Or - 12 plats principaux :
- ● Risotto aux champignons : 28% coût alimentaire
- ● Pâtes pesto : 26% coût alimentaire
- ● Steak : 33% coût alimentaire
- ● Filet de saumon : 38% coût alimentaire
- ● Carbonara : 42% coût alimentaire
Résultat : Pousse le vert, vends l'orange, évite le rouge.
Mets les chiffres sur une seule A4
Crée un aperçu que tout le monde peut comprendre. Pas de feuilles de calcul compliquées, mais une liste claire avec l'essentiel.
💡 Exemple d'aperçu financier :
TABLEAU DE BORD DES PLATS - Semaine 12
- Risotto : 16,50 € vente → 4,60 € profit par assiette
- Pâtes pesto : 14,50 € vente → 5,20 € profit par assiette
- Steak : 28,00 € vente → 3,80 € profit par assiette
- Saumon : 24,00 € vente → 1,20 € profit par assiette
- Carbonara : 18,00 € vente → PERTE 0,50 € par assiette
FOCUS : Vends plus de risotto et de pâtes !
Forme ton équipe à la rentabilité
Explique pourquoi certains plats sont importants. Pas seulement 'vends ceci', mais 'ceci nous maintient à flot'.
- Montre l'impact : "10 risotto supplémentaires = 46 € de profit en plus"
- Fais le lien : "Plus de profit = meilleures conditions de travail"
- Rends-le personnel : "Vos pourboires viennent aussi de ce profit"
⚠️ Attention :
Ne dis jamais exactement combien de profit tu fais. Communique bien quels plats aident et lesquels ne le font pas.
Utilise des incitations pour les bons plats
Récompense ton équipe quand ils vendent les plats rentables. Cela peut être subtil et efficace.
💡 Exemple de système d'incitation :
Le service reçoit une prime par plat 'vert' vendu :
- Risotto vendu : 1 € de bonus
- Pâtes pesto vendues : 1 € de bonus
- 5 plats verts en une soirée : 10 € supplémentaires
Ça te coûte 1 €, ça te rapporte 4,60 € de profit.
Mets à jour l'aperçu mensuellement
Les prix des fournisseurs changent. Ton coût alimentaire du mois dernier ne correspond peut-être pas à celui de ce mois. Garde ton aperçu à jour.
- Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus
- Ajuste les couleurs si le coût alimentaire change
- Communique les changements directement à ton équipe
Tableau de bord numérique pour un aperçu en temps réel
Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût alimentaire par plat et montre directement lesquels sont rentables. Ton équipe peut voir sur son téléphone quels plats sont prioritaires, sans que tu aies besoin d'imprimer une nouvelle A4 chaque mois.
Comment créer un tableau de bord financier ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire de tous tes plats principaux
Additionne tous les coûts d'ingrédients par plat. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Les plats au-dessus de 35% de coût alimentaire sont des générateurs de perte.
Crée un aperçu codé par couleur
Vert pour moins de 30% de coût alimentaire, orange pour 30-35%, rouge pour plus de 35%. Imprime ceci sur une seule A4 et affiche-le à la cuisine et au bar.
Forme ton équipe à l'impact financier
Explique que les plats verts maintiennent l'entreprise à flot. Montre le profit concret par assiette. Rends clair pourquoi certains plats sont prioritaires sans partager les chiffres de profit exacts.
✨ Pro tip
Affiche l'aperçu à la hauteur des yeux à la cuisine ET au bar. Le service doit pouvoir le voir pendant son service, pas seulement pendant le briefing.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je dire à mon équipe combien de profit je fais par plat ?
Non, communique seulement quels plats sont rentables et lesquels ne le sont pas. Ils n'ont pas besoin de connaître les chiffres de profit exacts, juste la priorité.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour l'aperçu ?
Au minimum chaque mois, ou immédiatement si ton fournisseur augmente les prix. Le coût alimentaire peut changer rapidement en raison des fluctuations des prix des ingrédients.
Que faire si les nouveaux collaborateurs demandent pourquoi certains plats sont rouges ?
Explique honnêtement que les coûts d'ingrédients sont trop élevés par rapport au prix de vente. Cela ne signifie pas que le plat est mauvais, mais qu'il ne fonctionne pas financièrement.
Puis-je simplement retirer les plats rouges du menu ?
C'est possible, mais souvent il est préférable d'ajuster d'abord le prix ou de réduire la taille de la portion. Certains plats sont populaires et attirent les clients.
Comment motiver mon équipe à vendre des plats verts ?
En expliquant que ces plats maintiennent l'entreprise saine et leur emploi sûr. Les petites primes par plat vert vendu fonctionnent aussi bien.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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