Ein motiviertes Teamkollege, das die Zahlen nicht versteht, ist Gold wert - kann aber auch unbeabsichtigt viel Geld kosten. Das Problem liegt nicht am Willen, sondern am fehlenden Verständnis dafür, wie jede Handlung in der Küche sich auf den Gewinn auswirkt. Mit dem richtigen Ansatz hilfst du diesem Teamkollegen, die Verbindung zwischen täglicher Arbeit und finanziellem Ergebnis zu sehen.
Warum Zahlen so abstrakt wirken
Für viele Küchenmitarbeiter fühlen sich Zahlen wie etwas an, das "der Chef" macht. Sie sehen die Zutaten, die Portionen, die Gäste - aber nicht, wie das alles mit Gewinn und Verlust zusammenhängt. Das Problem: Ohne dieses Verständnis können sie unbeabsichtigt falsche Entscheidungen treffen.
💡 Beispiel:
Koch gibt großzügige Portionen, weil er Gäste glücklich machen möchte:
- Rindersteak: 250g statt 200g
- Zusatzkosten pro Portion: €3,20
- Bei 40 Portionen pro Woche: €6.656 pro Jahr
Das Teamkollege möchte gute Arbeit leisten, kostet aber unbeabsichtigt Tausende Euro.
Beginne mit einem konkreten Gericht
Nimm das meistverkaufte Gericht und zeige, wie die Zahlen funktionieren. Nicht mit Excel oder komplizierten Berechnungen, sondern mit einfachen Beispielen, die direkt verständlich sind.
💡 Beispiel Pasta Carbonara:
Verkauf: €16,50 pro Teller
- Pasta: €0,45
- Speck: €1,80
- Ei: €0,35
- Käse: €1,20
- Sonstiges: €0,70
Gesamtkosten: €4,50 → Gewinn: €12,00 pro Teller
Zeige: "Jedes Mal, wenn du dieses Gericht zubereitest, verdienen wir €12. Wenn du 20 Gramm extra Speck gibst, wird das €11,50. Klingt wenig, aber bei 50 Portionen pro Woche spart das €1.300 pro Jahr."
Mache es visuell und greifbar
Zahlen werden erst real, wenn man sie anfassen kann. Nutze konkrete Beispiele aus deiner eigenen Küche mit Zutaten, die das Teamkollege jeden Tag verwendet.
- Zeige die Zutaten: Lege die genauen Mengen auf den Tisch
- Rechne laut vor: "Dieser Lachs kostet €18 pro Kilo, dieses Stück wiegt 180 Gramm, also €3,24"
- Vergleiche mit dem Endpreis: "Wir verkaufen das für €24, also behalten wir €20,76 für alle anderen Kosten und Gewinn"
⚠️ Achtung:
Beginne nicht mit Lebensmittelkostenprozentsätzen oder komplizierten Formeln. Starte mit Euro - das versteht jeder sofort.
Gebe konkrete Anhaltspunkte für die tägliche Arbeit
Das Teamkollege muss wissen, was es tun und nicht tun kann, ohne vorher zu fragen. Treffe klare Absprachen über Portionsgröße, Garnierung und Variationen.
💡 Praktische Absprachen:
- Fleisch: mit Waage abwiegen, nicht nach Gefühl
- Garnierung: max 3 Kirschtomaten pro Teller
- Soße: Saucenkanne verwenden, nicht aus großem Behälter gießen
- Bei Unsicherheit über Portion: fragen, nicht experimentieren
Lass das Teamkollege selbst entdecken
Menschen merken sich besser, was sie selbst ausrechnen. Lass das Teamkollege einmal selbst die Kosten eines Gerichts zusammenzählen und mit dem Verkaufspreis vergleichen.
Aufgabe: "Rechne aus, was die Zutaten für dein Lieblingsgericht kosten. Zähle alles auf, auch Öl und Gewürze. Schau dann, was wir dafür auf der Karte verlangen."
Die meisten Teamkollegen erschrecken, wie wenig übrig bleibt nach allen Kosten. Dieses Verständnis wirkt besser als jede Erklärung.
Nutze Tools, die es einfach machen
Eine App wie KitchenNmbrs kann helfen, indem sie alle Kostpreise automatisch verfolgt. Das Teamkollege muss nicht rechnen, sieht aber direkt die Auswirkungen von Entscheidungen. Zum Beispiel: "Wenn du auf diesen Button drückst, siehst du, was dieses Gericht kostet, wenn du 20 Gramm mehr Fleisch verwendest."
💡 Digitale Einsicht:
Das Teamkollege kann selbst überprüfen:
- Was kostet dieses Gericht, wie ich es jetzt mache?
- Was passiert, wenn ich die Portion anpasse?
- Wie viel verdienen wir pro Teller?
Ohne komplizierte Berechnungen oder Excel-Tabellen.
Belohne das richtige Verhalten
Erkenne es an, wenn das Teamkollege bewusst Entscheidungen trifft, die gut für die Zahlen sind. Benenne nicht nur Fehler, sondern feiere auch Erfolge.
- Positives Feedback: "Du hast diese Woche perfekt portioniert, das spart uns €180"
- Beziehe es in Entscheidungen ein: "Was denkst du, können wir dieses Gericht günstiger machen, ohne die Qualität zu verlieren?"
- Teile Ergebnisse: "Durch eure gute Portionierung haben wir diesen Monat 2% bessere Lebensmittelkosten"
Wie bringst du einem Teamkollegen Zahlen bei? (Schritt für Schritt)
Wähle ein beliebtes Gericht aus
Nimm das Gericht, das ihr am häufigsten zubereitet. Zählt zusammen alle Zutatenkosten auf und vergleicht mit dem Verkaufspreis. Mache es greifbar, indem du die Zutaten buchstäblich auf den Tisch legst.
Lass das Teamkollege selbst rechnen
Gib eine Aufgabe: Rechne aus, was dein Lieblingsgericht kostet. Zähle alles auf. Vergleiche mit dem Menüpreis. Die meisten Menschen erschrecken, wie wenig übrig bleibt - dieses Verständnis bleibt haften.
Treffe konkrete Absprachen über Portionen
Keine vagen Anweisungen wie 'nicht zu viel'. Sondern: Fleisch abwiegen, max 3 Tomaten pro Teller, Saucenkanne verwenden. Gib klare Grenzen, innerhalb derer das Teamkollege selbstständig arbeiten kann.
Gib sofort Feedback zur Auswirkung
Wenn das Teamkollege etwas anders macht, zeige sofort, was das kostet oder bringt. 'Durch die kleineren Portionen diese Woche haben wir €120 gespart.' Mache die Verbindung zwischen Aktion und Ergebnis sichtbar.
✨ Pro tip
Nutze das 'Was-wäre-wenn'-Spiel: Lass das Teamkollege raten, was eine zusätzliche Scheibe Käse oder 50 Gramm mehr Fleisch pro Jahr kostet. Die meisten Menschen unterschätzen stark - die tatsächlichen Beträge sind eine Überraschung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Teamkollege sagt, dass er keine Zeit für Zahlen hat?
Mache klar, dass es nicht um zusätzliche Zeit geht, sondern um Bewusstsein bei der Arbeit, die es bereits tut. Portionieren kostet keine zusätzliche Zeit, aber erfordert Aufmerksamkeit für die richtige Menge.
Wie verhindere ich, dass sich mein Teamkollege kontrolliert fühlt?
Rahme es als Hilfe, nicht als Kontrolle. 'Ich möchte dir zeigen, wie wichtig deine Arbeit für unseren Erfolg ist' funktioniert besser als 'du musst besser auf Kosten achten'.
Muss ich alle Teamkollegen gleichzeitig in Zahlen schulen?
Beginne mit einer Person, die motiviert ist und Ergebnisse zeigt. Andere sehen dann von selbst die Vorteile und werden neugierig. Peer-to-Peer-Lernen funktioniert oft besser als Top-Down-Training.
Was ist, wenn das Teamkollege die Zahlen versteht, aber trotzdem großzügige Portionen gibt?
Dann geht es nicht um Verständnis, sondern um Prioritäten. Bespreche, warum es denkt, dass großzügige Portionen besser sind, und suche zusammen nach Wegen, Gäste glücklich zu machen, ohne zusätzliche Kosten.
Wie oft sollte ich solche Gespräche führen?
Am Anfang wöchentlich, später monatlich. Das Ziel ist, dass das Teamkollege von selbst über die Auswirkungen seiner Entscheidungen nachdenkt. Wenn das passiert, musst du weniger oft nachsteuern.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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