Une prévision de trésorerie montre combien d'argent entre et sort de ton restaurant chaque mois. Sans prévision, tu ne sais pas si tu as assez d'argent pour payer tes fournisseurs ou quand tu commenceras à faire des bénéfices. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment établir une prévision de trésorerie réaliste pour tes six premiers mois.
Pourquoi une prévision de trésorerie est essentielle
Une prévision de trésorerie n'est pas une obligation comptable, mais un outil de survie. La différence entre le bénéfice et la trésorerie peut faire ou défaire ton entreprise. Tu peux en effet faire du bénéfice sur le papier, mais ne pas avoir d'argent pour payer ton loyer.
💡 Exemple :
Tu vends pour €25.000 en janvier, mais tu ne seras payé qu'en février pour tes contrats de restauration. Pendant ce temps, tu dois quand même payer ton personnel et acheter des ingrédients.
Bénéfice sur le papier : €5.000. Argent sur le compte : €0.
La structure de base de ta prévision de trésorerie
Une prévision de trésorerie se compose de trois éléments : les revenus, les dépenses et la différence par mois. Crée un tableau avec six colonnes (janvier à juin) et divise tes postes en catégories.
- Revenus : Tout l'argent qui entre (chiffre d'affaires, prêt éventuel, apport personnel)
- Coûts fixes : Loyer, assurances, abonnements, salaires
- Coûts variables : Ingrédients, énergie, nettoyage
- Coûts ponctuels : Inventaire, rénovation, permis
Établir une prévision de chiffre d'affaires réaliste
La question la plus difficile : combien vas-tu vendre ? Commence prudemment et calcule avec différents scénarios. Beaucoup de restaurants en démarrage surestiment leur chiffre d'affaires de 30 à 50%.
💡 Exemple de calcul mois 1 :
- Places assises : 40
- Ouvert : 25 jours
- Taux d'occupation : 30% (phase de démarrage)
- Ticket moyen : €28
- Chiffre d'affaires : 40 × 0,30 × 25 × €28 = €8.400
Augmente progressivement : mois 2 (40%), mois 3 (50%), etc.
⚠️ Attention :
Calcule avec le chiffre d'affaires hors TVA pour ta comparaison de coûts. Tu dois verser 9% de TVA à l'administration fiscale.
Cartographier les coûts fixes
Les coûts fixes sont prévisibles et reviennent chaque mois. Fais une liste de toutes les dépenses obligatoires que tu as, quel que soit ton chiffre d'affaires.
- Loyer : Y compris les frais de service et l'indexation éventuelle
- Personnel : Salaires bruts + cotisations patronales (environ 25% supplémentaires)
- Assurances : Responsabilité civile, assistance juridique, inventaire
- Énergie : Estimée sur la base d'entreprises comparables
- Abonnements : Logiciels, téléphone, internet, gestion des déchets
Estimer les coûts variables
Les coûts variables augmentent avec ton chiffre d'affaires. Calcule en pourcentages de ton chiffre d'affaires pour rester réaliste.
💡 Pourcentages courants :
- Ingrédients (food cost) : 28-35% du chiffre d'affaires
- Personnel supplémentaire (heures de pointe) : 5-10% du chiffre d'affaires
- Marketing : 2-5% du chiffre d'affaires
- Entretien et réparations : 1-3% du chiffre d'affaires
Tenir compte des variations saisonnières
Tous les mois ne sont pas identiques. Les restaurants ont souvent une période creuse en janvier-février et de l'affluence autour des fêtes. Adapte ta prévision en fonction de ton type d'établissement.
- Restaurants de midi : Calme en vacances d'été
- Gastronomie : Affluence à Noël, calme en janvier
- Terrasse : Dépend de la météo, été = haute saison
Prévoir une marge pour les coûts imprévus
Quelque chose casse toujours, les fournisseurs augmentent les prix ou tu as besoin de plus de personnel que prévu. Prévois une marge de 10-15% en plus de tes dépenses.
⚠️ Attention :
Garde au minimum deux mois de coûts fixes en réserve d'urgence. Les problèmes de trésorerie sont la principale raison de la faillite des restaurants.
Ajuster et vérifier mensuellement
Une prévision de trésorerie est un document vivant. Compare chaque mois tes chiffres réels avec ta prévision et ajuste si nécessaire. Tu apprendras ainsi à mieux estimer ce qui est réaliste.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ton food cost réel et le comparer avec ta prévision. Tu vois ainsi immédiatement si tu restes dans le budget.
Comment faire une prévision de trésorerie ? (étape par étape)
Crée un tableau avec 6 mois
Place les mois de janvier à juin en colonnes et crée des lignes pour les revenus, les coûts fixes, les coûts variables et le total. Commence par un simple fichier Excel ou utilise Google Sheets.
Estime prudemment ton chiffre d'affaires
Calcule : places assises × taux d'occupation × jours d'ouverture × ticket moyen. Commence avec un taux d'occupation faible (30%) et augmente progressivement. Calcule tout hors TVA.
Liste tous tes coûts fixes
Note le loyer, les salaires, les assurances, l'énergie et les abonnements. Tu as ces coûts chaque mois, quel que soit ton chiffre d'affaires. N'oublie pas les cotisations patronales (25% en plus du salaire brut).
Calcule les coûts variables en pourcentage
Estime les ingrédients à 30-35% du chiffre d'affaires, le personnel supplémentaire à 5-10% et le marketing à 2-5%. Ces coûts augmentent automatiquement avec tes ventes.
Ajoute une marge de 15%
Ajoute 15% à tes dépenses totales pour les coûts imprévus. Quelque chose casse toujours ou les fournisseurs augmentent les prix. Mieux vaut être prudent que surpris.
Vérifie ton solde final par mois
Soustrait les dépenses des revenus chaque mois. Négatif = manque d'argent. Assure-toi d'avoir assez de capital de démarrage pour les premiers mois de pertes.
✨ Pro tip
Crée trois scénarios : pessimiste (70% du chiffre d'affaires attendu), réaliste (100%) et optimiste (130%). Tu seras ainsi préparé à différents résultats et pourras ajuster plus rapidement.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
De combien de capital de roulement ai-je besoin en plus de mon investissement ?
Prévois au minimum 3 à 6 mois de coûts fixes comme fonds de roulement. La plupart des restaurants ne font de bénéfices qu'après 6 à 12 mois, tu as donc besoin d'une réserve pour absorber les pertes.
Que faire si mon chiffre d'affaires réel est inférieur à ma prévision ?
Ajuste ta prévision immédiatement et cherche où tu peux réduire tes coûts. Les coûts variables diminuent avec le chiffre d'affaires, mais les coûts fixes restent. Concentre-toi sur le marketing et l'acquisition de clients.
Dois-je inclure la TVA dans ma prévision de trésorerie ?
Oui, mais calcule-la séparément. Tu collectes 9% de TVA auprès des clients mais tu la verses à l'administration fiscale. Ce n'est pas ton argent, donc ne le compte pas comme bénéfice.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma prévision de trésorerie ?
Compare-la chaque mois avec la réalité et ajuste pour les mois à venir. La première année, vérifie chaque semaine si tu restes dans les clous avec tes dépenses.
Que faire si j'ai une trésorerie négative les premiers mois ?
C'est normal pour les restaurants en démarrage. Assure-toi d'avoir assez d'argent personnel ou de crédit pour couvrir cela. Prévois à l'avance quand tu t'attends à atteindre l'équilibre.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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