Un concept mixte avec restaurant et bar a des structures de coûts différentes que tu dois calculer séparément pour une analyse précise du seuil de rentabilité. Beaucoup d'entrepreneurs calculent une seule moyenne, ce qui les empêche de voir quelle partie est rentable. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le seuil de rentabilité pour les deux parties de ton établissement.
Pourquoi des calculs séparés sont nécessaires
Un restaurant et un bar ont des structures de coûts fondamentalement différentes. Ton restaurant a un food cost élevé (28-35%) et des coûts de main-d'œuvre, tandis que ton bar a un pour cost plus faible (18-25%) mais fait face à d'autres défis comme les pertes de boissons et des taux de TVA différents.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, la nourriture à 9% de TVA. Cela affecte significativement ton calcul du seuil de rentabilité.
Rassemble tes coûts fixes
Certains coûts s'appliquent à tout ton établissement, d'autres peuvent être attribués au restaurant ou au bar :
- Coûts partagés : Loyer, assurances, énergie, administration
- Spécifiques au restaurant : Personnel de cuisine, équipements de cuisine, vaisselle
- Spécifiques au bar : Personnel de bar, installation de pompes, verrerie, musique/divertissement
💡 Exemple de répartition des coûts fixes :
Coûts fixes totaux : €15.000/mois
- Partagés (60%) : €9.000
- Spécifiques au restaurant : €4.000
- Spécifiques au bar : €2.000
Calcule tes pourcentages de coûts variables
Pour chaque partie, tu as des coûts variables différents :
Partie restaurant :
- Food cost : 28-35% du chiffre d'affaires du restaurant
- Service : 15-20% du chiffre d'affaires du restaurant
- Total variable : 43-55%
Partie bar :
- Pour cost : 18-25% du chiffre d'affaires du bar
- Personnel de bar : 10-15% du chiffre d'affaires du bar
- Total variable : 28-40%
Répartis les coûts partagés selon la proportion du chiffre d'affaires
Tu répartis tes coûts partagés (€9.000 dans notre exemple) selon la proportion dans laquelle le restaurant et le bar contribuent à ton chiffre d'affaires total.
💡 Exemple de répartition du chiffre d'affaires :
Chiffre d'affaires total : €50.000/mois
- Restaurant : €35.000 (70%)
- Bar : €15.000 (30%)
Répartition des coûts partagés :
- Restaurant : €9.000 × 70% = €6.300
- Bar : €9.000 × 30% = €2.700
Calcule le seuil de rentabilité par partie
Maintenant tu peux calculer le seuil de rentabilité pour chaque partie avec la formule :
Seuil de rentabilité = Coûts fixes totaux / (1 - Pourcentage coûts variables)
💡 Calcul du seuil de rentabilité :
Restaurant :
- Coûts fixes : €6.300 + €4.000 = €10.300
- Coûts variables : 50% (food cost + personnel)
- Seuil de rentabilité : €10.300 / (1 - 0,50) = €20.600
Bar :
- Coûts fixes : €2.700 + €2.000 = €4.700
- Coûts variables : 35% (pour cost + personnel)
- Seuil de rentabilité : €4.700 / (1 - 0,35) = €7.231
Analyse les résultats
Dans notre exemple, le restaurant doit générer €20.600 de chiffre d'affaires et le bar €7.231 pour atteindre l'équilibre. Au total, c'est €27.831 de seuil de rentabilité.
Cela te donne un aperçu de :
- Quelle partie pèse le plus dans ton seuil de rentabilité
- Où tu peux gagner le plus avec une croissance du chiffre d'affaires
- Si la proportion entre restaurant et bar est optimale
⚠️ Attention :
Vérifie mensuellement si ta répartition du chiffre d'affaires est correcte. Si elle change, tu dois redistribuer les coûts partagés pour une analyse précise.
Comment calculer le seuil de rentabilité pour un concept mixte ?
Divise tes coûts
Fais une liste de tous les coûts fixes et divise-les en : coûts partagés (loyer, énergie), coûts spécifiques au restaurant (cuisine) et coûts spécifiques au bar (installation de pompes). Cela te donne la base pour un calcul précis.
Calcule les pourcentages de coûts variables
Détermine pour le restaurant ton food cost + coûts de personnel (généralement 43-55%) et pour le bar ton pour cost + personnel de bar (généralement 28-40%). Ces pourcentages sont cruciaux pour ta formule du seuil de rentabilité.
Répartis les coûts partagés selon le chiffre d'affaires
Calcule quel pourcentage de ton chiffre d'affaires total provient du restaurant par rapport au bar. Répartis tes coûts partagés dans la même proportion. Si le restaurant génère 70% du chiffre d'affaires, il reçoit 70% des coûts partagés.
Applique la formule du seuil de rentabilité
Utilise pour chaque partie : Seuil de rentabilité = Coûts fixes totaux / (1 - Pourcentage coûts variables). Additionne les deux seuils de rentabilité pour obtenir le point d'équilibre total de ton concept mixte.
✨ Pro tip
Vérifie si ton système de caisse peut diviser ton chiffre d'affaires entre nourriture et boissons. Cela rend ta répartition mensuelle des coûts beaucoup plus précise que l'estimation.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du seuil de rentabilité ?
Calcule toujours avec des montants hors TVA. Ton chiffre d'affaires du restaurant inclut 9% de TVA, le bar 21% de TVA sur l'alcool. Divise ton chiffre d'affaires par 1,09 ou 1,21 pour obtenir les montants corrects.
Et si mon restaurant et mon bar ont des horaires d'ouverture différents ?
Répartis tes coûts fixes selon la proportion des heures d'ouverture et du chiffre d'affaires. Si ton bar est ouvert 20% plus longtemps, il reçoit une plus grande part des coûts comme l'énergie et le personnel.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Vérifie mensuellement ta répartition du chiffre d'affaires entre restaurant et bar. Si elle change significativement (plus de 10%), recalcule ta répartition des coûts pour une analyse précise du seuil de rentabilité.
Puis-je utiliser un seul seuil de rentabilité moyen ?
Cela donne une image déformée car le restaurant et le bar ont des marges différentes. Tu peux calculer un seuil de rentabilité total, mais divise toujours d'abord par partie pour voir d'où vient ton profit.
Et si mon bar est beaucoup plus rentable que mon restaurant ?
Tu peux alors envisager de mettre davantage l'accent sur les activités du bar : heures d'ouverture plus longues, plus de promotions de bar, ou un assortiment de bar plus large. Ton analyse du seuil de rentabilité montre exactement quelle partie rapporte le plus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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