Lagerkosten sind eine versteckte Kostenposition, die viele Restaurantbetreiber vergessen einzurechnen. Du zahlst nicht nur den Einkaufspreis für Zutaten, sondern auch für Kühlung, Strom und Platz zur Lagerung. Diese Kosten können sich auf 5-15% deines Einkaufswerts pro Jahr belaufen.
Was sind Lagerkosten genau?
Lagerkosten sind alle Kosten, die du aufwendest, um Zutaten zu lagern, bis du sie verwendest. Das sind nicht nur die Kühlkosten, sondern auch:
- Strom für Kühlschränke und Gefrierschränke
- Raumkosten (Miete für Küche/Lagerraum)
- Wartung von Kühlgeräten
- Verpackung und Etiketten
- Zeit für Bestandskontrolle
- Versicherung von Beständen
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Einkaufspreis von Zutaten. Dadurch sieht ihre Foodcost niedriger aus, als sie tatsächlich ist. Lagerkosten können 5-15% zusätzlich bedeuten.
Wie berechnest du Lagerkosten pro Zutat?
Du berechnest Lagerkosten als Prozentsatz deines durchschnittlichen Bestandswerts. Diesen Prozentsatz wendest du auf jede Zutat an, die du länger als einen Tag lagerst.
Formel:
Lagerkosten % = (Gesamte jährliche Lagerkosten / Durchschnittlicher Bestandswert) × 100
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit €15.000 durchschnittlichem Bestand:
- Kühlkosten: €2.400/Jahr
- Raumkosten: €1.800/Jahr
- Wartung: €600/Jahr
- Sonstiges: €400/Jahr
Gesamte Lagerkosten: €5.200/Jahr
Lagerkosten %: (€5.200 / €15.000) × 100 = 34,7% pro Jahr
Lagerkosten pro Zutat anwenden
Wenn du weißt, wie hoch dein Lagerkosten-Prozentsatz ist, kannst du ihn auf jede Zutat anwenden. Die Kosten hängen davon ab, wie lange du die Zutat lagerst.
Formel pro Zutat:
Lagerkosten = Einkaufspreis × (Lagerkosten % / 365) × Lagertage
💡 Beispiel pro Zutat:
Rinderfilet für €25/kg, gelagert 3 Tage bei 34,7% Lagerkosten:
Lagerkosten = €25 × (0,347 / 365) × 3 = €0,071 pro kg
Tatsächlicher Kostpreis: €25,071 pro kg (€0,071 zusätzlich)
Unterschiedliche Lagerdauern, unterschiedliche Kosten
Nicht alle Zutaten kosten gleich viel zum Lagern. Frische Produkte, die schnell verwendet werden, kosten weniger als Produkte, die wochenlang im Gefrierschrank liegen.
- Tagesfrische Produkte (1-2 Tage): Minimale Lagerkosten
- Kühlprodukte (3-7 Tage): Durchschnittliche Lagerkosten
- Gefrorene Produkte (30+ Tage): Höchste Lagerkosten
💡 Vergleich der Lagerdauern:
Zutat für €10, bei 30% Lagerkosten pro Jahr:
- 1 Tag Lagerung: €0,008 zusätzlich (vernachlässigbar)
- 7 Tage Lagerung: €0,058 zusätzlich
- 30 Tage Lagerung: €0,247 zusätzlich
Längere Lagerung = höherer tatsächlicher Kostpreis
Auswirkung auf deine Foodcost
Lagerkosten wirken klein, aber sie summieren sich. Besonders bei teuren Zutaten, die lange gelagert werden, kann der Unterschied erheblich sein.
Bei einem durchschnittlichen Bestandswert von €15.000 und 30% Lagerkosten zahlst du €4.500 pro Jahr zusätzlich. Das sind €375 pro Monat an versteckten Kosten.
⚠️ Achtung:
Wenn du Lagerkosten nicht in deine Kostpreise einrechnest, verlierst du 1-3 Prozentpunkte Foodcost. Bei €500.000 Umsatz bedeutet das €5.000-€15.000 weniger Gewinn pro Jahr.
Praktische Tipps für niedrigere Lagerkosten
- Häufiger, kleinere Mengen kaufen: Weniger Bestand = niedrigere Lagerkosten
- FIFO konsequent anwenden: Verhindere, dass Produkte zu lange liegen
- Energieeffiziente Geräte: Niedrigere Stromkosten
- Bestand wöchentlich zählen: Verhindere Überbestellungen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Lagerkosten automatisch in deine Kostpreisberechnung einbeziehen, sodass du deine tatsächliche Foodcost inklusive aller versteckten Kosten siehst.
Wie berechnest du Lagerkosten? (Schritt für Schritt)
Berechne deine gesamten jährlichen Lagerkosten
Addiere alle Kosten, die du für Lagerung aufwendest: Strom für Kühlung, Raummiete, Gerätwartung, Bestandsversicherung. Dies ergibt deine gesamten Lagerkosten pro Jahr.
Bestimme deinen durchschnittlichen Bestandswert
Addiere jeden Monat deinen Bestandswert und teile durch 12. Oder nimm den Durchschnitt deines höchsten und niedrigsten Bestandswerts. Dies ist dein durchschnittlicher Bestand.
Berechne deinen Lagerkosten-Prozentsatz
Teile deine gesamten Lagerkosten durch deinen durchschnittlichen Bestandswert und multipliziere mit 100. Diesen Prozentsatz verwendest du, um Lagerkosten pro Zutat zu berechnen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 teuersten Zutaten, die du länger als eine Woche lagerst. Bei diesen Produkten haben Lagerkosten die größte Auswirkung auf deine tatsächliche Foodcost.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Lagerkosten in meine Foodcost-Berechnung einbeziehen?
Ja, Lagerkosten sind echte Kosten, die deine Foodcost erhöhen. Wenn du sie nicht einrechnest, sieht deine Marge höher aus, als sie tatsächlich ist. Besonders bei teuren Zutaten, die lange gelagert werden, kann dies 1-3% Unterschied ausmachen.
Wie weiß ich, wie viele Tage ich eine Zutat durchschnittlich lagere?
Notiere, wann du Zutaten einkaufst und verwendest. Addiere dies über einen Monat und teile durch die Anzahl der Lieferungen. Für frischen Fisch sind dies normalerweise 1-2 Tage, für Fleisch 3-5 Tage, für Tiefkühl 30+ Tage.
Sind Lagerkosten für alle Restaurants gleich?
Nein, dies hängt von deiner Küchengröße, Stromtarifen und Lagerstrategie ab. Restaurants, die viel frisch einkaufen, haben niedrigere Lagerkosten als Betriebe, die große Mengen Tiefkühl lagern.
Kann ich Lagerkosten senken, ohne Qualität zu verlieren?
Ja, durch intelligenteres Einkaufen: kleinere Mengen, häufigere Bestellungen, konsequente FIFO-Anwendung. Auch energieeffiziente Kühlung hilft. Das Ziel ist weniger Bestand bei gleicher Qualität.
Wie oft sollte ich meinen Lagerkosten-Prozentsatz neu berechnen?
Mindestens 1x pro Jahr, oder wenn sich deine Stromtarife stark ändern. Auch bei großen Veränderungen in deiner Lagerstrategie oder Küchenausstattung ist eine Neuberechnung sinnvoll.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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