Avoir les connaissances dans ton propre système signifie que tu ne dépends pas de consultants externes pour les décisions quotidiennes. De nombreux propriétaires de restaurants paient des centaines d'euros à des comptables et consultants pour des informations qu'ils pourraient avoir eux-mêmes. Dans cet article, tu apprendras quelles connaissances tu peux mieux gérer en interne.
Pourquoi les connaissances propres sont cruciales
Les consultants externes coûtent cher et prennent du temps. Un consultant en restauration facture €75-150 de l'heure. Pour une analyse mensuelle de tes chiffres, tu paies déjà €300-500. Mais les vrais coûts sont dans le délai : si tu découvres qu'après un mois ton food cost est trop élevé, tu as déjà perdu de l'argent pendant des semaines.
💡 Exemple :
Ton food cost est de 38% au lieu de 30%. Avec un chiffre d'affaires de €50.000 par mois :
- Coûts supplémentaires : 8% de €50.000 = €4.000
- Le consultant découvre cela après 1 mois : perte de €4.000
- Ton propre système te le montre quotidiennement : perte de €130 par jour, à corriger immédiatement
Différence : €3.870 par mois
Les connaissances que tu dois avoir
Certaines informations sont trop importantes pour être externalisées. Tu en as besoin quotidiennement pour les décisions opérationnelles.
1. Food cost par plat
C'est la base de ta rentabilité. Si tu ne sais pas ce que chaque plat coûte, tu ne peux pas fixer de bons prix. Un consultant peut le calculer pour toi, mais au moment où tu reçois le rapport, les prix de ton fournisseur ont déjà changé.
💡 Exemple :
Ta pâte la plus vendue a ces coûts :
- Pâtes : €0,80
- Sauce tomate : €1,20
- Parmesan : €2,10
- Basilic : €0,40
- Huile d'olive : €0,30
Total : €4,80 au prix de vente €18,00 = 29% food cost
2. Chiffre d'affaires quotidien vs semaine précédente
Tu ne vois les tendances que si tu compares quotidiennement. Un consultant regarde les chiffres mensuels, mais c'est trop tard pour corriger. Tu dois pouvoir voir toi-même si hier a été meilleur ou pire que le même jour la semaine précédente.
3. Quels plats rapportent le plus
Le plat le plus populaire n'est pas forcément le plus rentable. Tu dois savoir quels plats tu dois promouvoir et lesquels tu dois ajuster. Cela change selon la saison et le fournisseur.
⚠️ Attention :
Ton plat le plus vendu n'est souvent pas le plus rentable. Un plat vendu 100 fois par semaine avec 2% de marge rapporte moins qu'un plat vendu 20 fois avec 15% de marge.
4. Valeur des stocks et gaspillage
Combien d'argent est immobilisé dans ta chambre froide ? Combien jettes-tu à la poubelle ? Tu dois le savoir chaque semaine, pas mensuellement d'un consultant. Trop de stock immobilise le capital et augmente le risque de gaspillage.
Les connaissances que tu peux externaliser
Certaines choses, tu n'as pas besoin de les faire toi-même. Tu peux mieux les confier à des spécialistes.
- Déclaration de TVA et comptabilité : Complexe et change régulièrement
- Droit du travail et RH : Expertise juridique requise
- Stratégie marketing : Connaissances spécialisées des canaux et tendances
- Conseil en économies d'énergie : Expertise technique sur les équipements
Comment tu construis tes propres connaissances
Tu n'as pas besoin de devenir un expert Excel. Les systèmes modernes font les calculs pour toi. Mais tu dois comprendre ce que les chiffres signifient et comment tu peux les influencer.
💡 Exemple :
Avec une app comme KitchenNmbrs, tu vois directement :
- Food cost par plat (calculé automatiquement)
- Quels plats rapportent le plus
- Chiffre d'affaires quotidien vs semaine précédente
- Valeur des stocks et gaspillage
Sans que tu aies besoin de calculer toi-même, mais avec un contrôle total.
Le coût de la dépendance
Les consultants externes sont chers, mais le vrai problème est le délai. Dans la restauration, tu dois prendre des décisions rapidement. Si ton fournisseur augmente ses prix, tu dois ajuster le prix de ton menu la même semaine. Pas un mois plus tard.
De plus, tu connais mieux ta zaak que quiconque. Un consultant ne voit que les chiffres. Toi, tu sais pourquoi mardi soir a été calme (mauvais temps) et pourquoi le food cost du poisson a augmenté (ton fournisseur n'avait pas de thon frais).
Premiers pas vers tes propres connaissances
Commence petit. Choisis trois choses que tu veux suivre à partir de demain :
- Food cost de tes 5 plats les plus vendus
- Chiffre d'affaires quotidien vs le même jour la semaine précédente
- Combien tu jettes à la poubelle (en euros, pas seulement en kilos)
Ces trois chiffres seuls te donnent déjà plus de contrôle sur ta zaak que la plupart des consultants ne peuvent t'offrir.
Comment construire tes propres connaissances ? (étape par étape)
Identifie tes chiffres les plus importants
Fais une liste des chiffres dont tu as besoin quotidiennement ou hebdomadairement pour tes décisions. Pense au food cost, au chiffre d'affaires, aux stocks et au gaspillage. Concentre-toi sur un maximum de 5 chiffres pour commencer.
Choisis un système pour enregistrer
Décide comment tu vas enregistrer ces chiffres. Excel peut fonctionner, mais une app comme KitchenNmbrs rend les choses plus faciles et plus fiables. L'exigence principale : tu dois pouvoir l'utiliser quotidiennement sans perdre beaucoup de temps.
Commence par tester une semaine
Commence à suivre tes chiffres choisis pendant une semaine. Regarde les résultats 10 minutes chaque jour. Apprends ce qui est normal et où se trouvent les écarts. Après une semaine, tu sauras si le système fonctionne pour ta situation.
✨ Pro tip
Commence par suivre le food cost de seulement tes 3 plats les plus vendus. Une fois que tu les maîtrises, tu contrôles déjà 60-70% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
N'est-ce pas trop difficile de suivre soi-même le food cost ?
Avec les bons outils, tu n'as pas besoin de calculer toi-même. Tu entres les ingrédients et les prix, l'app calcule le food cost automatiquement. Cela te prend 10 minutes par semaine pour suivre.
Quand ai-je encore besoin d'un consultant ?
Pour les questions complexes comme les impôts, le droit du travail et les décisions stratégiques sur l'expansion. Mais pour les chiffres opérationnels quotidiens, tu peux être indépendant.
Et si je fais des erreurs dans mes propres calculs ?
Les apps modernes préviennent la plupart des erreurs de calcul. Commence par des chiffres simples comme le food cost et le chiffre d'affaires. C'est difficile de se tromper si tu suis régulièrement.
Combien de temps faut-il pour construire ses propres connaissances ?
La première semaine prend environ 30 minutes par jour pour mettre en place le système. Après cela, 10-15 minutes par jour suffisent pour suivre tes chiffres les plus importants.
Puis-je garder mon consultant pour certaines choses ?
Bien sûr. Garde ton consultant pour les questions complexes comme la déclaration de TVA et les questions juridiques. Mais prends en charge toi-même les chiffres opérationnels quotidiens pour des décisions plus rapides.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Découvrez ce que KitchenNmbrs peut faire pour vous
Du calcul de recettes à l’enregistrement des allergènes, de la gestion des stocks au menu engineering. Une plateforme pour le contrôle complet de votre cuisine. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →