Wissen in deinem eigenen System bedeutet, dass du nicht von externen Beratern für tägliche Entscheidungen abhängig bist. Viele Restaurantbesitzer zahlen Hunderte von Euro an Buchhalter und Berater für Erkenntnisse, die sie selbst haben könnten. In diesem Artikel lernst du, welches Wissen du am besten selbst verwalten kannst.
Warum eigenes Wissen entscheidend ist
Externe Berater kosten Geld und Zeit. Ein Gastronomieberater berechnet €75-150 pro Stunde. Für eine monatliche Analyse deiner Zahlen zahlst du schnell €300-500. Aber die echten Kosten stecken in der Verzögerung: Wenn du erst nach einem Monat erfährst, dass dein food cost zu hoch ist, hast du bereits Wochen lang Geld verloren.
? Beispiel:
Dein food cost beträgt 38% statt 30%. Bei €50.000 Umsatz pro Monat:
- Zu hohe Kosten: 8% von €50.000 = €4.000
- Berater entdeckt dies nach 1 Monat: €4.000 Verlust
- Eigenes System zeigt dies täglich: €130 Verlust pro Tag, sofort korrigierbar
Unterschied: €3.870 pro Monat
Wissen, das du selbst haben musst
Bestimmte Erkenntnisse sind zu wichtig, um sie auszulagern. Du brauchst sie täglich für operative Entscheidungen.
1. Food cost pro Gericht
Das ist die Grundlage deiner Rentabilität. Wenn du nicht weißt, was jedes Gericht kostet, kannst du keine guten Preise setzen. Ein Berater kann das für dich berechnen, aber bis du den Bericht erhältst, haben sich die Preise deines Lieferanten bereits geändert.
? Beispiel:
Dein meistverkauftes Pastengericht hat diese Kosten:
- Pasta: €0,80
- Tomatensauce: €1,20
- Parmesan: €2,10
- Basilikum: €0,40
- Olivenöl: €0,30
Gesamt: €4,80 bei Verkaufspreis €18,00 = 29% food cost
2. Täglicher Umsatz vs. vorherige Woche
Trends siehst du nur, wenn du täglich vergleichst. Ein Berater schaut sich Monatszahlen an, aber dann ist es zu spät zum Nachsteuern. Du musst selbst sehen können, ob gestern besser oder schlechter war als derselbe Tag in der Vorwoche.
3. Welche Gerichte am meisten einbringen
Das beliebteste Gericht ist nicht immer das rentabelste. Du musst wissen, welche Gerichte du pushen musst und welche du anpassen solltest. Das ändert sich je nach Jahreszeit und Lieferant.
⚠️ Achtung:
Dein meistverkauftes Gericht ist oft nicht dein rentabelstes. Ein Gericht, das 100x pro Woche verkauft wird mit 2% Marge, bringt weniger ein als ein Gericht, das 20x verkauft wird mit 15% Marge.
4. Lagerbestandswert und Verschwendung
Wie viel Geld liegt in deinem Kühlschrank? Wie viel wirfst du weg? Das musst du wöchentlich wissen, nicht monatlich von einem Berater hören. Zu viel Lagerbestand bindet Kapital und erhöht das Verschwendungsrisiko.
Wissen, das du auslagern kannst
Bestimmte Dinge musst du nicht selbst tun. Die kannst du besser Spezialisten überlassen.
- MwSt.-Erklärung und Buchhaltung: Komplex und ändert sich regelmäßig
- Arbeitsrecht und HR-Angelegenheiten: Erfordert juristische Expertise
- Marketingstrategie: Spezialisiertes Wissen über Kanäle und Trends
- Energiesparratschläge: Technische Expertise über Geräte
Wie du eigenes Wissen aufbaust
Du musst kein Excel-Wizard werden. Moderne Systeme machen die Berechnungen für dich. Aber du musst verstehen, was die Zahlen bedeuten und wie du sie steuern kannst.
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Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt:
- Food cost pro Gericht (automatisch berechnet)
- Welche Gerichte am meisten einbringen
- Täglicher Umsatz vs. vorherige Woche
- Lagerbestandswert und Verschwendung
Ohne dass du selbst rechnen musst, aber mit vollständiger Kontrolle.
Die Kosten der Abhängigkeit
Externe Berater sind teuer, aber das echte Problem ist das Timing. Entscheidungen in der Gastronomie musst du schnell treffen. Wenn dein Lieferant seine Preise erhöht, musst du in derselben Woche deinen Menüpreis anpassen. Nicht einen Monat später.
Außerdem kennst du dein Geschäft am besten. Ein Berater sieht nur Zahlen. Du weißt, warum Dienstagabend ruhig war (schlechtes Wetter) und warum der food cost für Fisch höher ausfiel (dein Lieferant hatte keine frische Thunfisch).
Erste Schritte zu eigenem Wissen
Fang klein an. Wähle drei Dinge, die du ab morgen selbst verfolgen möchtest:
- Food cost deiner 5 meistverkauften Gerichte
- Täglicher Umsatz vs. derselbe Tag in der Vorwoche
- Wie viel du wegwirfst (in Euro, nicht nur Kilo)
Diese drei Zahlen allein geben dir mehr Kontrolle über dein Geschäft als die meisten Berater bieten können.
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Wie baust du eigenes Wissen auf? (Schritt für Schritt)
Identifiziere deine wichtigsten Zahlen
Erstelle eine Liste von Zahlen, die du täglich oder wöchentlich für Entscheidungen brauchst. Denk an food cost, Umsatz, Lagerbestand und Verschwendung. Konzentriere dich auf maximal 5 Zahlen zum Anfangen.
Wähle ein System zur Erfassung
Entscheide, wie du diese Zahlen erfassen wirst. Excel geht, aber eine App wie KitchenNmbrs macht es einfacher und zuverlässiger. Wichtigste Anforderung: Du musst es täglich nutzen können, ohne viel Zeit zu verlieren.
Starte mit einer Woche Test
Beginne damit, deine gewählten Zahlen eine Woche lang zu verfolgen. Schau täglich 10 Minuten auf die Ergebnisse. Lerne, was normal ist und wo Abweichungen liegen. Nach einer Woche weißt du, ob das System für deine Situation funktioniert.
✨ Pro tip
Beginne damit, den food cost nur deiner 3 meistverkauften Gerichte zu verfolgen. Wenn du diese unter Kontrolle hast, hast du bereits 60-70% deiner Rentabilität in der Hand.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist es nicht zu schwierig, den food cost selbst zu verfolgen?
Wann brauche ich noch immer einen Berater?
Was ist, wenn ich Fehler in meinen eigenen Berechnungen mache?
Wie viel Zeit kostet es, eigenes Wissen aufzubauen?
Kann ich meinen aktuellen Berater für einige Dinge behalten?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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