Imagine : tu ouvres une app et tu vois immédiatement quels plats te font perdre de la marge. Pas de feuilles Excel, pas de devinettes, pas de surprises à la fin du mois. Au lieu de naviguer à l'aveugle en te fiant à ton intuition, tu obtiens des chiffres clairs qui te disent quels plats pourraient disparaître de la carte.
Le problème des angles morts sur ta carte
La plupart des restaurateurs ne savent pas quels plats leur coûtent de l'argent. Tu vois le chiffre d'affaires, mais pas où ta marge s'échappe. Un plat qui se vend bien semble réussi. Mais si le food cost est à 45% au lieu de 30%, tu perds de l'argent à chaque portion.
⚠️ Attention :
Un plat populaire avec une mauvaise marge peut te coûter plus cher qu'un plat qui se vend mal. La popularité ne dit rien sur la rentabilité.
Ce que tu vois en un seul aperçu
Dans une bonne app de restauration, tu vois par plat directement :
- Pourcentage de food cost - combien de ton prix de vente va aux ingrédients
- Profit absolu par portion - ce que tu gardes réellement
- Popularité - combien de fois il est vendu
- Impact total - combien ce plat contribue à ton profit mensuel
💡 Exemple :
Tu as deux plats sur la carte :
- Pâtes carbonara : 40% food cost, 80 portions/mois
- Steak : 32% food cost, 25 portions/mois
Les pâtes semblent populaires, mais elles te font perdre €6,40 par portion. Cela te coûte €512 par mois en profit manqué.
La puissance du menu engineering
Avec tous les chiffres au même endroit, tu peux diviser ton menu en quatre catégories :
- Stars : populaires et rentables - promeut ces plats
- Plowhorses : populaires mais non rentables - ajuste le prix ou retire de la carte
- Puzzles : rentables mais non populaires - mieux promouvoir
- Dogs : non populaires et non rentables - retire immédiatement de la carte
Cette méthode s'appelle menu engineering et peut augmenter ton profit de 15-25% sans avoir besoin d'attirer plus de clients.
Comment KitchenNmbrs rend cela facile
Au lieu de passer des heures sur des feuilles Excel, tu vois directement dans KitchenNmbrs :
- Toutes les recettes avec calcul automatique des coûts
- Pourcentage de food cost par plat
- Aperçu des plats les plus/moins rentables
- Impact sur ta marge totale si tu retires un plat
💡 Exemple pratique :
Le restaurant De Smulhoek a retiré 3 plats avec un food cost supérieur à 38% :
- Spare ribs (42% food cost) - remplacé par pulled pork (28%)
- Filet de saumon (39% food cost) - augmentation de prix à €28,50
- Lasagne végétarienne (41% food cost) - retirée de la carte
Résultat : 6% meilleur food cost total sans perte de chiffre d'affaires.
Les coûts cachés des mauvais plats
Un plat avec une mauvaise marge te coûte plus que juste le food cost :
- Espace cuisine : ton chef passe du temps sur des plats non rentables
- Stock : ingrédients qui tournent lentement
- Confusion du menu : trop de choix réduit le ticket moyen
- Opportunités manquées : espace sur la carte pour des alternatives rentables
De l'intuition aux chiffres
Beaucoup d'entrepreneurs gardent des plats sur la carte parce que « les clients les aiment bien » ou « c'était toujours sur la carte ». Mais le sentiment n'est pas une stratégie commerciale. Avec des chiffres clairs, tu peux prendre des décisions rationnelles qui améliorent ton profit.
⚠️ Vérification de la réalité :
Si un plat a 45% de food cost, tu dois en vendre 3 pour compenser le profit d'1 bon plat (30% food cost). C'est presque impossible à maintenir.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu n'as plus besoin de devinettes. Tu vois en un coup d'œil quels plats t'aident et lesquels te ralentissent. Ainsi, tu peux optimiser ta carte pour un profit maximal.
Comment analyser quels plats retirer de la carte ? (étape par étape)
Calcule le food cost exact de chaque plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients par portion, y compris les garnitures et les sauces. Divise par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Les plats au-dessus de 35% de food cost sont suspects.
Mesure la popularité sur 3 mois
Compte combien de portions tu vends de chaque plat par mois. Les plats vendus moins de 10 fois par mois occupent un espace précieux sur la carte sans contribuer beaucoup à ton chiffre d'affaires.
Crée la matrice de menu engineering
Mets la popularité en relation avec la rentabilité dans quatre quadrants. Les plats dans le quadrant 'peu populaire + faible profit' sont des candidats pour retirer immédiatement de la carte. Concentre ton énergie sur les 'stars' du quadrant 'très populaire + haut profit'.
Prends des décisions basées sur les données
Ne garde pas un plat juste parce que tu l'aimes ou que tu penses que les clients le veulent. Les chiffres ne mentent pas. Si c'est non rentable, retire-le ou augmente le prix.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus vendus sur le food cost. Si ceux-ci sont bons (moins de 33%), tu as déjà résolu 60-70% de ton problème de menu. Le reste est du détail.
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Questions fréquentes
Et si les clients demandent un plat que j'ai retiré de la carte ?
Cela arrive moins souvent que tu ne le penses. Propose une alternative qui soit rentable. Après 2-3 semaines, la plupart des clients oublient l'ancien plat.
Ne puis-je pas simplement augmenter le prix au lieu de retirer le plat ?
C'est possible, mais seulement si le plat est assez populaire. Avec une augmentation de prix supérieure à 15%, tu risques que personne ne le commande. Tu as alors le même problème.
À quelle fréquence dois-je analyser mon menu pour la rentabilité ?
Vérifie tes pourcentages de food cost mensuellement, car les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Fais une analyse complète du menu chaque trimestre, sauf si tu fais de grands changements.
Et si mon chef se fâche parce que son plat préféré est retiré de la carte ?
Explique que c'est une question de chiffres, pas de qualité du plat. Un chef qui comprend l'aspect financier devient un meilleur partenaire pour gérer une cuisine rentable.
Combien de plats maximum dois-je avoir sur ma carte ?
Pour la plupart des restaurants, 12-18 plats principaux sont optimaux. Trop de choix réduit le ticket moyen et rend l'approvisionnement et le stock complexes. Concentre-toi sur les plats que tu peux bien faire et rentablement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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