Un seul système qui relie tes recettes à tes achats peut être la clé pour mieux maîtriser tes marges. Beaucoup de restaurants ont des recettes, mais ne les utilisent pas lors de la commande d'ingrédients. Cela crée des problèmes de stock, du gaspillage et une perte de profit. Dans cet article, tu apprendras comment un seul système intégré résout ce problème.
Le problème : les recettes et les achats vivent des vies séparées
Dans beaucoup de cuisines, il existe un fossé entre ce qui est écrit sur papier (les recettes) et ce qui est commandé (les achats). Ton chef sait que le steak nécessite 200 grammes de viande, mais commande « au feeling ». Le résultat : trop de l'un, pas assez de l'autre.
⚠️ Attention :
Sans lien entre la recette et l'achat, tu achètes souvent 20-30% trop de certains ingrédients et pas assez d'autres. Cela te coûte en moyenne 3-5% de ton chiffre d'affaires par an.
Ce qu'un système intégré fait pour toi
Un système qui relie tes recettes à tes achats calcule automatiquement de combien tu as besoin en fonction de :
- Tes ventes prévues par plat
- Les quantités exactes dans tes recettes
- Ton stock actuel
- La durée de conservation des produits
Le résultat : tu commandes exactement ce dont tu as besoin, ni plus ni moins.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût prévoit de vendre 80 steaks la semaine prochaine :
- Recette : 220g de bœuf par portion (y compris la perte à la découpe)
- Nécessaire : 80 × 220g = 17,6 kg
- Stock : 3 kg
- À commander : 15 kg (arrondi à des kilos entiers)
Sans système, le chef commanderait probablement 20-25 kg « pour être sûr ».
Les avantages d'un seul système intégré
Moins de gaspillage
En commandant exactement ce dont tu as besoin, tu jettes moins. Cela peut réduire ton coût alimentaire de 2-4 points de pourcentage.
Meilleure trésorerie
Moins d'argent immobilisé en stock signifie plus d'argent pour d'autres choses. La valeur de ton stock peut baisser de 20-40%.
Pas de ruptures de stock
Le système t'avertit si tu n'as pas assez pour tes ventes prévues. Plus de clients déçus.
Gain de temps
Plus de comptage et de calculs manuels. Le système le fait pour toi.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 400 000 € de chiffre d'affaires annuel :
- Le gaspillage passe de 8% à 4% des achats
- Les achats représentent 30% du chiffre d'affaires = 120 000 €
- Économie : 4% de 120 000 € = 4 800 € par an
C'est 400 € de profit supplémentaire par mois.
Comment KitchenNmbrs résout cela
KitchenNmbrs relie tes recettes directement à tes décisions d'achat. Quand tu crées une recette, tous les ingrédients sont automatiquement liés à tes fournisseurs et à leurs prix. Le système peut ensuite :
- Calculer de combien tu as besoin par semaine
- Suivre ton stock actuel
- Te proposer ce que tu dois commander
- T'avertir en cas de rupture de stock
Cela te donne le contrôle de tes achats sans que tu aies besoin de faire les calculs toi-même.
⚠️ Attention :
Un système n'est aussi bon que les données que tu y mets. Assure-toi que tes recettes sont correctes et que tu mets à jour ton stock. Sinon, tu recevras de mauvais conseils d'achat.
La première étape : commence par tes meilleures ventes
Ne commence pas avec tous tes plats à la fois. Choisis tes 5 plats les plus vendus et assure-toi que ces recettes sont exactes dans le système. Ces plats représentent probablement 60-70% de tes achats.
Une fois que cela fonctionne bien, tu peux ajouter le reste. En un mois, tu auras le contrôle de tous tes achats.
Comment relier tes recettes à tes achats ? (étape par étape)
Saisis tes recettes exactement dans le système
Rentre tous les ingrédients avec des quantités précises. Inclus aussi les garnitures, les sauces et l'huile. Compte la perte à la découpe et les déchets dans les quantités.
Relie les ingrédients à tes fournisseurs
Assure-toi que chaque ingrédient est relié au bon fournisseur avec des prix à jour. Mets à jour les prix régulièrement, surtout pour les produits de saison.
Planifie tes ventes et laisse le système calculer
Estime combien de portions tu prévois de vendre par plat. Le système calcule alors automatiquement ce que tu dois commander en fonction de tes recettes et de ton stock actuel.
✨ Pro tip
Commence par relier tes ingrédients les plus chers en premier. C'est là qu'il y a le plus de profit à faire avec un meilleur achat. Une économie de 10% sur ta viande a plus d'impact qu'une économie de 10% sur tes épices.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je entrer toutes mes recettes avant de commencer ?
Non, commence avec tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent la majorité de tes achats. Tu peux ajouter le reste plus tard.
Comment le système sait-il combien je vais vendre ?
Tu dois l'estimer toi-même en fonction de ton expérience et de tes données historiques. Le système calcule alors ce que tu dois acheter en fonction de cette prévision.
Que faire si mon fournisseur augmente ses prix ?
Mets à jour le prix dans le système dès que tu reçois la nouvelle liste de prix. Le système recalcule alors automatiquement tes coûts de revient et tes besoins d'achat.
Puis-je faire cela sans système avec Excel ?
Théoriquement oui, mais cela te coûtera des heures par semaine. Un système intégré le fait automatiquement et évite les erreurs de calcul.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon stock ?
Idéalement quotidiennement, mais au minimum 2-3 fois par semaine. Plus tes données de stock sont à jour, mieux le système peut te conseiller.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Découvrez ce que KitchenNmbrs peut faire pour vous
Du calcul de recettes à l’enregistrement des allergènes, de la gestion des stocks au menu engineering. Une plateforme pour le contrôle complet de votre cuisine. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →