En tant que propriétaire de restaurant, tu prends chaque jour des centaines de petites décisions. Qu'est-ce que tu commandes ? Quels plats tu promeus ? Combien de personnel tu engages ? Ces choix déterminent ton profit, mais souvent tu les fais au feeling parce que les chiffres sont dispersés dans des fichiers Excel, des reçus de caisse et ta mémoire. Quand toutes les données sont au même endroit, ces décisions quotidiennes deviennent soudainement beaucoup plus faciles et mieux fondées.
Quelles décisions quotidiennes tu prends actuellement au feeling ?
Chaque jour, en tant que propriétaire de restaurant, tu prends des dizaines de décisions qui affectent ton profit. Souvent, c'est par intuition, parce que l'information dont tu as besoin est dispersée à différents endroits.
💡 Exemple de décisions quotidiennes :
- Combien de saumon tu commandes pour demain ? (dépend des ventes hier + stock)
- Tu promeus le steak ou le poulet ? (dépend de la marge par plat)
- Tu augmentes le prix de tes pâtes ? (dépend de la hausse des coûts des ingrédients)
- Tu retires un plat de la carte ? (dépend de la popularité vs rentabilité)
Sans données complètes, tu fais ces choix au feeling. Ça marche souvent bien, mais parfois ça te coûte de l'argent sans que tu t'en rendes compte.
Qu'est-ce qui se passe quand toutes les données sont au même endroit ?
Quand tu peux voir tes chiffres de vente, tes coûts, ton stock et la popularité au même endroit, tes décisions quotidiennes passent de la devinette à la gestion.
💡 Exemple : Décision d'achat avec données
Sans données : "Je commande 3 kilos de saumon, ça me semble suffisant."
Avec données au même endroit :
- Hier : 18 plats de saumon vendus
- Stock actuel : 0,8 kg de saumon
- Taille de portion : 180 grammes par plat
- Perte à la découpe : 45%
Calcul : Pour 18 portions, tu as besoin de 3,24 kg de saumon entier. Tu en as 0,8 kg, donc tu dois en commander 2,5 kg.
Les 5 décisions quotidiennes les plus importantes qui deviennent plus faciles
1. Achat et stock
Avec les chiffres de vente d'hier, le stock actuel et la taille moyenne des portions, tu sais exactement combien tu dois commander. Plus de devinette, pas de ruptures, pas de gaspillage.
2. Promotion du menu
Si tu peux voir la rentabilité de chaque plat, tu sais lesquels tu dois promouvoir. Pourquoi tu promouvrais ton plat le moins rentable si tu sais qu'un autre te rapporte €3 de plus ?
💡 Exemple : Promotion du menu avec données
- Steak : €32 vente, €9,50 achat = €22,50 profit
- Poulet : €24 vente, €6,20 achat = €17,80 profit
- Poisson : €28 vente, €7,80 achat = €20,20 profit
Choix logique : promouvoir le steak, qui rapporte €4,70 de plus que le poulet.
3. Ajustements de prix
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais beaucoup de restaurants n'ajustent pas leur carte. Avec les chiffres d'achat actualisés, tu vois directement quand ton food cost devient trop élevé et tu dois ajuster tes prix.
4. Planification du personnel
En comparant les chiffres de vente de la semaine précédente avec les réservations à venir, tu peux mieux estimer combien de personnel tu as besoin. Moins de devinette, coûts de personnel réduits.
5. Retirer des plats de la carte
Certains plats se vendent mal ET ont une faible marge. Quand tu vois la popularité et la rentabilité côte à côte, il devient clair quels plats peuvent disparaître.
⚠️ Attention :
Les données aident à prendre de meilleures décisions, mais ne remplacent pas ton expérience et ton intuition. Utilise les chiffres comme support, pas comme remplacement de ta connaissance de tes clients et de ton concept.
Pourquoi un seul système est plus logique que des outils séparés
Beaucoup de restaurants ont leurs données dispersées dans différents systèmes : système de caisse pour les ventes, Excel pour les coûts, listes papier pour le stock, WhatsApp pour communiquer avec les fournisseurs.
Le problème : tu dois constamment basculer entre les systèmes pour avoir une vue complète. Ça prend du temps et augmente le risque d'erreurs.
💡 Exemple : Décision avec systèmes séparés vs un seul système
Avec systèmes séparés :
- Vérifier la caisse pour les ventes d'hier (5 minutes)
- Ouvrir Excel pour le coût par plat (3 minutes)
- Vérifier le frigo pour le stock actuel (2 minutes)
- Calculer combien tu dois commander (5 minutes)
Total : 15 minutes par décision
Avec un seul système : Toutes les infos visibles directement, décision en 2 minutes.
La tranquillité d'une seule vérité
Le plus grand avantage d'avoir toutes les données au même endroit, c'est la tranquillité mentale. Tu n'as plus besoin de deviner si tes décisions sont bonnes. Tu vois directement l'impact de tes choix et tu peux ajuster si nécessaire.
Beaucoup de propriétaires de restaurants disent qu'ils dorment mieux depuis qu'ils ont mis leurs chiffres en ordre. Ils savent où ils en sont et peuvent piloter au lieu d'espérer.
Comment tu commences avec tout au même endroit ?
Commence petit : rassemble d'abord les données de tes 5 plats les plus vendus. Assure-toi que tu sais de chaque plat :
- Le coût exact de tous les ingrédients
- Le prix de vente HT
- Le nombre vendu par semaine
- Le stock actuel des ingrédients principaux
Un système comme KitchenNmbrs aide à gérer cette information de façon centralisée, pour que tu puisses prendre tes décisions quotidiennes plus rapidement et mieux fondées.
Comment tu rassembles toutes les données au même endroit ?
Fais l'inventaire de tes sources de données actuelles
Fais une liste de l'endroit où tu conserves actuellement les informations : système de caisse, fichiers Excel, carnets de notes, emails des fournisseurs. Identifie les données que tu utilises le plus souvent pour tes décisions.
Commence avec tes 5 plats les plus vendus
Rassemble de tes 5 plats les plus vendus toutes les données pertinentes : coûts, chiffres de vente, popularité et rentabilité. Ça te donne déjà 80% de tes insights.
Choisis un seul système centralisé
Décide où tu vas conserver toutes les données : un Excel complet, une application horeca ou un autre système. Assure-toi que le système est accessible sur mobile, pour que tu puisses accéder à tes données même en cuisine.
✨ Pro tip
Commence par suivre les données pour seulement ton plat le plus vendu. Quand tu vois comment ça améliore tes décisions, l'expansion vers d'autres plats devient naturelle.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de temps ça prend de mettre toutes les données au même endroit ?
Pour tes 10 plats les plus importants, tu comptes environ 2-3 heures pour rassembler les coûts et les chiffres de vente. Après, c'est surtout de la maintenance : 10-15 minutes par semaine.
Je ne peux pas juste continuer avec Excel ?
Excel fonctionne, mais ce n'est pas mobile et ça demande beaucoup de travail manuel. Pour les petits établissements avec peu de plats, ça peut aller, mais avec la croissance, ça devient peu pratique et sujet aux erreurs.
Quelles données sont les plus importantes à suivre ?
Commence par le coût par plat, les chiffres de vente par semaine et le stock actuel des ingrédients principaux. Ces trois éléments te donnent déjà beaucoup d'insights pour tes décisions quotidiennes.
À quelle fréquence je dois mettre à jour mes données ?
Les chiffres de vente quotidiennement, les coûts lors des changements de prix des fournisseurs (généralement mensuellement), le stock à chaque livraison. Ça devient une routine après quelques semaines.
Et si mon personnel ne met pas à jour les données ?
Commence par les données que tu peux mettre à jour toi-même : les coûts et les ventes. Implique ton équipe plus tard, une fois que tu as toi-même la routine. Explique-leur pourquoi ça aide à prendre de meilleures décisions.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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