Si tu as toujours tes coûts alimentaires et marges à jour, tu peux négocier beaucoup plus fermement avec tes fournisseurs. Tu sais exactement quelle augmentation de prix affecte ton établissement et où se situent tes limites. Cela te donne une position de négociation très forte.
Pourquoi des chiffres à jour renforcent ta position de négociation
Beaucoup de restaurateurs s'assoient à table avec leurs fournisseurs sans savoir ce qu'une augmentation de prix signifie vraiment. "5% de plus" ne semble pas grand-chose, mais si ces 5% s'appliquent à ton plus gros poste de coûts, cela peut représenter des centaines d'euros par mois.
Avec des chiffres à jour, tu sais :
- Quel fournisseur représente la plus grande partie de tes coûts
- Pour quels produits une augmentation de prix te frappe le plus fort
- Combien tu peux payer au maximum sans détruire tes marges
- Quelles alternatives sont financièrement attrayantes
💡 Exemple :
Ton fournisseur de légumes demande une augmentation de 8%. Avec des chiffres à jour, tu vois immédiatement :
- Coûts mensuels actuels en légumes : €2.400
- Après augmentation : €2.592 (+€192/mois)
- Impact sur le coût alimentaire : de 31% à 33,2%
Maintenant tu sais : cela affecte trop ta rentabilité.
Accords concrets que tu peux conclure
Augmentation de prix maximale par an
Au lieu d'être surpris par des augmentations chaque trimestre, tu peux convenir :
- Plafond annuel : "Maximum 6% d'augmentation de prix par an"
- Notification trimestrielle : "Les changements de prix doivent être notifiés au moins 6 semaines à l'avance"
- Mise en place progressive : "Les augmentations importantes (>5%) en 2 étapes"
Remises sur volume avec accords fermes
Si tu sais exactement combien tu achètes, tu peux négocier des accords de volume :
💡 Exemple d'accord :
"Pour un achat mensuel de €3.000+ de viande, j'obtiens 3% de remise sur la commande entière."
Tu sais que tu achètes en moyenne €3.200/mois, donc cela t'économise €96/mois = €1.152/an.
Délai de paiement comme outil de négociation
Avec des chiffres stables, tu peux utiliser le délai de paiement :
- "Je paie dans 7 jours pour 2% de remise"
- "Avec un paiement ponctuel, pas d'augmentation de prix cette année"
- "Paiement d'avance pour les produits saisonniers à prix réduit"
⚠️ Attention :
Ne fais cela que si ta trésorerie le permet. Vérifie toujours que la remise compense le désavantage de liquidité.
Comparaison de fournisseurs avec des chiffres réels
Avec des prix de revient à jour, tu peux comparer les fournisseurs objectivement. Non seulement sur le prix d'achat, mais sur l'impact total :
Ce qu'il faut inclure dans la comparaison
- Prix net : Après toutes les remises et suppléments
- Différence de qualité : Combien de perte à la découpe, durée de conservation
- Fiabilité de livraison : Coûts d'une rupture de stock
- Conditions de paiement : Impact sur la trésorerie
💡 Exemple de comparaison :
Fournisseur A vs B pour la viande de bœuf :
- A : €24/kg, 15% de perte à la découpe = €28,24/kg de viande utilisable
- B : €26/kg, 8% de perte à la découpe = €28,26/kg de viande utilisable
Pratiquement identique ! Mais A livre de façon peu fiable, B toujours à l'heure.
Accords saisonniers et achats anticipés
Avec des données historiques, tu peux identifier les tendances saisonnières et négocier en conséquence :
- Prix fixes pour la saison : "Fixer le prix des asperges pour toute la saison"
- Achat anticipé : "Acheter des produits surgelés pour l'hiver au prix d'été"
- Volumes flexibles : "20% de remise sur les légumes en excédent pour enlèvement rapide"
Comment KitchenNmbrs t'aide
KitchenNmbrs suit automatiquement ce que chaque fournisseur te coûte et comment les changements de prix affectent tes marges. Tu vois directement :
- Quel fournisseur est ton plus gros poste de coûts
- Comment une augmentation de prix affecte ton coût alimentaire
- Sur quels produits tu peux économiser le plus
- L'évolution historique des prix par fournisseur
Cela te donne les chiffres pour négocier fermement, au lieu de devoir deviner.
Comment prépares-tu une négociation avec un fournisseur ?
Analyse tes coûts actuels par fournisseur
Fais un aperçu de tes achats mensuels par fournisseur et le pourcentage que cela représente de ton achat total. Identifie tes 3 principaux fournisseurs en termes de volume.
Calcule l'impact des augmentations de prix
Pour chaque augmentation proposée : calcule ce que cela signifie en euros par mois et comment cela affecte ton pourcentage de coût alimentaire. Détermine ton coût alimentaire maximum acceptable.
Rassemble les alternatives et compare les coûts totaux
Demande des devis à au moins 2 fournisseurs alternatifs. Compare non seulement le prix d'achat, mais aussi la qualité, la perte à la découpe et la fiabilité de livraison. Calcule ce que chaque alternative te coûte réellement.
✨ Pro tip
Ne négocie jamais par téléphone, mais toujours en face-à-face ou par e-mail. Ainsi tu peux avoir tes chiffres à portée de main et tu as tout par écrit.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je revoir mes accords avec les fournisseurs ?
Au minimum 1 fois par an, ou immédiatement si tu remarques que ton coût alimentaire dépasse structurellement ton objectif. En cas d'augmentation importante (>8%), toujours renégocier immédiatement.
Peux-tu obtenir des remises sur volume si tu es une petite entreprise ?
Oui, même avec €2000-3000 d'achats mensuels tu peux obtenir des remises. Concentre-toi sur les achats réguliers, le paiement ponctuel et la volonté de tester de nouveaux produits comme outils de négociation.
Que faire si mon fournisseur menace d'arrêter en cas de négociation difficile ?
Alors tu as ta réponse : ce fournisseur ne te considère pas comme un client précieux. Les bons fournisseurs veulent des relations à long terme et sont prêts à réfléchir ensemble aux économies.
Comment éviter de dépendre d'un seul fournisseur ?
Applique la règle 70-20-10 : maximum 70% d'une catégorie de produits chez ton fournisseur principal, 20% chez un second, et 10% pour tester des alternatives.
Dois-je répercuter toutes les augmentations de prix sur mes clients ?
Pas automatiquement. Calcule d'abord si tu peux absorber l'augmentation par des achats plus efficaces, moins de gaspillage ou d'autres économies. L'ajustement du prix du menu est la dernière option.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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