Les prix des fournisseurs augmentent en moyenne 2-4 fois par an, mais beaucoup de restaurants n'ajustent leur carte qu'1-2 fois. Du coup, tu perds de l'argent pendant des mois sans t'en rendre compte. Dans cet article, tu apprendras à quelle fréquence cela se produit et comment l'éviter.
À quelle fréquence les prix des fournisseurs changent-ils ?
Les fournisseurs ajustent leurs prix plus souvent que tu ne le penses. Surtout pour la viande, le poisson et les produits laitiers, tu vois régulièrement des changements.
- Viande et poisson : 3-6 fois par an (saison, offre/demande)
- Légumes : 4-8 fois par an (très saisonniers)
- Produits laitiers : 2-4 fois par an
- Produits secs : 1-3 fois par an
💡 Exemple :
Tu achètes du saumon à €18/kg. En janvier, le prix monte à €22/kg (+22%). Tu n'ajustes ta carte qu'en avril.
- Janvier-mars : 3 mois où tu as gagné trop peu
- Avec 50 plats de saumon/mois : €200 de perte par mois
- Perte totale : €600 en 3 mois
Pourquoi les restaurants ne s'adaptent-ils pas ?
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles les cartes ne s'ajustent pas aux prix des fournisseurs :
- Pas de visibilité : Tu ne sais pas que les prix ont augmenté
- Coûts d'impression : Les nouvelles cartes coûtent de l'argent
- Réaction des clients : Peur des réactions négatives à une augmentation de prix
- Pas de système : Tenir à jour manuellement prend trop de temps
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent que les petites augmentations de prix ne changent rien. Avec 1000 couverts par mois, €0,50 de coûts supplémentaires par plat te coûte €6000 par an.
L'impact sur ton food cost
Si les prix des fournisseurs augmentent mais que ton prix de menu ne change pas, ton pourcentage de food cost augmente automatiquement. Cela ronge directement ta marge.
💡 Exemple de calcul :
Steak à la carte : €32,00 (€29,36 HT)
- Anciens coûts d'ingrédients : €9,00 (30,7% food cost)
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €11,00 (37,5% food cost)
- Différence : 6,8 points de pourcentage plus élevé
Avec un chiffre d'affaires annuel de €500.000, cela te coûte €34.000 par an !
À quelle fréquence les restaurants vérifient-ils leurs prix ?
Une étude auprès de restaurants indépendants montre :
- 35% ne vérifient jamais systématiquement les prix des fournisseurs
- 40% ne vérifient qu'en cas de gros changements (>10%)
- 20% vérifient mensuellement leurs ingrédients principaux
- 5% ont un système automatisé
Cela signifie que 75% des restaurants perdent régulièrement de l'argent à cause de prix de revient obsolètes.
Signaux d'alerte que tes prix sont obsolètes
Fais attention à ces signaux d'avertissement :
- Ton food cost augmente sans raison apparente
- Les factures des fournisseurs sont plus élevées que prévu
- Ton concurrent augmente ses prix, pas toi
- Les produits saisonniers sont devenus plus chers
- Ta marge baisse malgré une salle pleine
💡 Exemple pratique :
Le restaurant Le Goût n'a pas vérifié ses prix pendant 6 mois. Résultat :
- Food cost passé de 28% à 35%
- 7 points de pourcentage × €400.000 de chiffre d'affaires = €28.000 de perte
- Une après-midi pour mettre à jour les prix aurait évité cela
Comment KitchenNmbrs t'aide
Avec KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact des changements de prix :
- Recalcul automatique : Modifie un prix d'ingrédient, tous les plats se mettent à jour automatiquement
- Alertes food cost : Vois immédiatement quels plats dépassent ta marge souhaitée
- Comparaison : Ancien vs nouveau prix de revient en un seul aperçu
- Nouveau prix de vente : La calculatrice te montre directement quel doit être ton nouveau prix de menu
Ainsi, tu évites que les augmentations de prix rongent silencieusement ton profit pendant des mois.
Comment éviter que les augmentations de prix rongent ton profit ?
Vérifie mensuellement tes 5 ingrédients principaux
Regarde chaque mois les prix de tes 5 ingrédients les plus chers. Ce sont ceux qui ont le plus d'impact sur ton food cost. Compare avec le mois précédent et fais attention aux augmentations supérieures à 5%.
Calcule l'impact sur ton food cost
Si un prix augmente, calcule immédiatement ce que cela signifie pour ton pourcentage de food cost. Utilise la formule : nouveaux coûts d'ingrédients / prix de vente HT × 100.
Ajuste le prix du menu ou cherche des alternatives
Ton food cost dépasse 35% ? Tu as deux options : augmente ton prix de menu ou trouve un ingrédient alternatif moins cher. Ne tarde pas à ajuster.
✨ Pro tip
Crée un Excel avec tes 10 ingrédients les plus importants et leurs prix. Vérifie-le chaque mois et note les changements. Ainsi, tu gardes le contrôle de tes marges sans être occupé à vérifier les prix tous les jours.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix de mes fournisseurs ?
Vérifie au minimum chaque mois tes 5 ingrédients les plus importants. Pour les produits saisonniers (légumes, poisson), une vérification hebdomadaire peut être judicieuse.
Quelle est une augmentation de prix normale par an ?
En moyenne, les prix alimentaires augmentent de 3-8% par an. Pour la viande et le poisson, cela peut être plus élevé en raison des saisons et de l'offre/demande. Les augmentations supérieures à 15% sont exceptionnelles.
Ne puis-je pas simplement attendre que mon fournisseur m'avertisse ?
Les fournisseurs ne sont pas obligés d'annoncer les augmentations de prix à l'avance. Souvent, tu ne le découvres qu'à la facture suivante. Tu as déjà perdu de l'argent pendant des semaines.
Comment éviter que les clients ne s'en aillent lors d'une augmentation de prix ?
Augmente progressivement (max 10% à la fois) et communique honnêtement sur la qualité. Les clients comprennent que les ingrédients deviennent plus chers, mais pas que tu fasses des pertes.
Et si je n'ai pas le temps de vérifier constamment les prix ?
Un système comme KitchenNmbrs le fait automatiquement. Tu modifies un prix d'ingrédient et tu vois immédiatement l'impact sur tous tes plats. Cela te fait gagner des heures par mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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