Si vous savez exactement quels plats ont la meilleure marge, vous pouvez déployer votre personnel de manière stratégique aux moments et tâches qui rapportent le plus. De nombreux restaurateurs planifient le personnel en fonction de l'affluence attendue, mais oublient que toute affluence n'est pas également rentable. Avec une compréhension de vos marges par plat, vous pouvez déployer votre équipe de manière à ce que vous travailliez non seulement plus dur, mais aussi plus intelligemment.
Pourquoi la compréhension des marges change votre planification du personnel
Imaginez : vous avez deux soirées également chargées. Mardi, vous vendez surtout des pâtes et des pizzas (faible marge), jeudi surtout du bifteck et du poisson (marge élevée). Pour les deux soirées, vous planifiez le même nombre de personnes. Mais jeudi, vous gagnez beaucoup plus par heure par membre du personnel.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par soirée, 4 membres du personnel :
- Mardi (soirée pâtes) : €2.800 chiffre d'affaires, 35% food cost = €1.820 bénéfice brut
- Jeudi (soirée viande) : €3.200 chiffre d'affaires, 28% food cost = €2.304 bénéfice brut
- Différence : €484 plus de bénéfice avec la même équipe
Par membre du personnel, vous gagnez €121 de plus jeudi.
Planification stratégique du personnel basée sur la marge
Avec une compréhension des marges, vous pouvez faire des choix plus conscients sur le moment de déployer du personnel supplémentaire :
- Soirées à marge élevée : Un cuisinier ou serveur supplémentaire peut être rentabilisé
- Moments à faible marge : Effectif minimal, focus sur l'efficacité
- Déjeuner vs. dîner : Si votre déjeuner a des marges plus faibles, déployez moins de personnel
- Menus spéciaux : Pour les dîners à vin ou les spécialités à marge élevée, vous pouvez offrir plus de service
⚠️ Attention :
Ne descendez jamais en dessous de votre effectif minimum pour la sécurité alimentaire et le service. L'optimisation des marges ne doit jamais se faire au détriment de la qualité.
Répartition des tâches en fonction de la rentabilité
Vous pouvez également répartir les tâches différemment si vous savez quels plats rapportent le plus :
- Priorités de mise en place : Préparez d'abord les ingrédients pour vos plats les plus vendus et à marge élevée
- Contrôle de qualité : Attention supplémentaire aux plats qui rapportent beaucoup
- Présentation : Votre meilleur cuisinier sur les plats à marge élevée
- Formation aux suggestions : Entraînez le personnel de service à recommander les plats à marge élevée
💡 Exemple :
Vous avez 3 plats signature avec des marges différentes :
- Rumsteck : €32 vente, €8,50 achat = 73% marge
- Filet de saumon : €26 vente, €9,20 achat = 65% marge
- Pâtes végétariennes : €18 vente, €4,80 achat = 73% marge
Concentrez votre meilleur cuisinier et la plus belle présentation sur le rumsteck et les pâtes. Ils rapportent le plus par euro de chiffre d'affaires.
Planification flexible pour différents scénarios
Avec une compréhension des marges, vous pouvez adapter votre planification à différentes situations :
- Soirées calmes : Promouvoir davantage les plats à marge élevée pour augmenter le bénéfice par client
- Soirées chargées : Assurez-vous d'avoir assez de personnel pour vos plats les plus rentables
- Pénurie de personnel : Concentrez-vous sur les plats simples avec une bonne marge
- Soirées de formation : Laissez le nouveau personnel commencer par les plats à faible marge
KitchenNmbrs pour une planification guidée par la marge
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez directement quels plats ont la meilleure marge. Vous pouvez analyser par jour, semaine ou mois quelle combinaison de plats et de personnel rapporte le plus. Cela aide pour :
- Planifier en fonction du mix de menu attendu
- Budgétiser les coûts de personnel par euro de chiffre d'affaires
- Décider quand le personnel supplémentaire est rentabilisé
- Former l'équipe sur les plats les plus rentables
💡 Exemple pratique :
Restaurant qui a découvert que son vendredi soir était beaucoup plus rentable que le samedi :
- Vendredi : petits groupes, plus à la carte (marge élevée)
- Samedi : grands groupes, beaucoup de menus (marge faible)
- Solution : cuisinier supplémentaire vendredi, serveur supplémentaire samedi
Résultat : 15% plus de bénéfice avec des coûts de personnel égaux.
Comment adapter votre planification du personnel en fonction de la marge ?
Analysez votre marge par plat
Calculez la marge exacte pour vos 10 plats les plus vendus. Tenez compte du food cost, mais aussi du temps de préparation et de la complexité. Classez-les du plus au moins rentable par portion.
Cartographiez votre mix de menu par jour/heure
Regardez quels plats se vendent le plus et quand. Le déjeuner a-t-il un mix différent du dîner ? Les jours de semaine différent-ils du week-end ? Cela détermine quand vous gagnez le plus par membre du personnel.
Planifiez le personnel en fonction de la rentabilité
Déployez vos meilleurs cuisiniers pendant les moments à marge élevée. Planifiez du personnel supplémentaire uniquement si l'augmentation de marge attendue couvre les coûts de salaire supplémentaires. Établissez un effectif minimum pour chaque scénario.
✨ Pro tip
Créez une simple carte avec vos 5 plats les plus vendus et leur marge. Affiche-la dans la cuisine pour que votre équipe sache où se concentrer.
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Questions fréquentes
Puis-je déployer moins de personnel pendant les moments à faible marge ?
Oui, mais jamais en dessous de votre minimum pour la sécurité alimentaire et le service de base. Utilisez les moments à faible marge pour la formation, la préparation et l'entretien plutôt que simplement réduire le personnel.
Comment savoir si le personnel supplémentaire est rentabilisé ?
Calculez les coûts de salaire supplémentaires par heure et comparez-les avec l'augmentation de marge attendue. Si un cuisinier supplémentaire coûte €15/heure, il doit générer au moins €15+ de marge supplémentaire par heure.
Et si mon équipe ne comprend pas pourquoi certains plats sont plus importants ?
Expliquez que les plats rentables gardent le restaurant en bonne santé et sécurisent les emplois. Entraînez-les à la vente suggestive des articles à marge élevée et partagez les succès avec l'équipe.
Puis-je baser ma planification entièrement sur la marge ?
La marge est importante, mais pas tout. La satisfaction des clients, le bien-être de l'équipe et la stabilité opérationnelle restent prioritaires. Utilisez la compréhension des marges comme facteur supplémentaire, pas comme seul critère de décision.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma planification du personnel ?
Vérifiez vos chiffres de marge mensuellement et ajustez votre planification si vous voyez des changements de tendances. Les saisons, les nouveaux plats ou les changements de prix d'achat peuvent affecter votre planification optimale.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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