La maggior parte dei ristoratori crede che fare un prezzo significhi semplicemente aggiungere un ricarico ai costi ingredienti. Questo approccio porta a prezzi troppo bassi e margini che si assottigliano. La formula corretta ruota intorno alle percentuali di food cost, al posizionamento di mercato e a una buona dose di realismo.
Nella pratica, un errore di 2 euro su un piatto venduto 30 volte a sera significa 60 euro di mancato margine ogni giorno, quasi 22.000 euro l'anno. Impara la formula una volta e non la dimenticherai piu.
La formula base per il prezzo di vendita
La formula per convertire il costo in prezzo di vendita e semplice:
Prezzo minimo di vendita (IVA esclusa) = Costo ingredienti / (Food cost % desiderato / 100)
Poi aggiungi l'IVA per il prezzo in lista:
Prezzo in lista = Prezzo IVA esclusa x 1,10 (con IVA al 10% in Italia)
Esempio pratico:
La tua pasta al tartufo ha costi ingredienti di €7,20 e vuoi un food cost del 30%.
Prezzo minimo IVA esclusa: €7,20 / 0,30 = €24,00
Prezzo in lista: €24,00 x 1,10 = €26,40
Arrotondato: €26,50 sul menu
Quale percentuale di food cost scegliere?
La percentuale giusta dipende dal tipo di locale e dai costi generali:
- Fine dining: 28-35% (piu servizio, atmosfera, personale qualificato)
- Trattoria/ristorante: 28-35% (equilibrio qualita-prezzo)
- Osteria/brasserie: 25-32% (operativita efficiente)
- Pizzeria: 20-28% (ingredienti meno costosi, alti volumi)
Parti dal 30% come punto di riferimento. Se il risultato e troppo alto per il mercato, devi ridurre i costi o accettare un food cost leggermente piu alto.
Attenzione: calcola sempre IVA esclusa per il food cost. Altrimenti il margine sembra migliore di quanto sia realmente.
Mappa completamente i costi ingredienti
Per un costo del venduto corretto includi TUTTO quello che finisce nel piatto:
- Ingrediente principale (carne, pesce, verdure)
- Contorni e guarnizioni
- Salse e condimenti
- Olio, burro, spezie
- Pane, decorazioni
Esempio: filetto di branzino
Branzino 200g (con scarti 45%): €8,40
Verdure di stagione: €1,20
Salsa al limone: €0,55
Olio EVO, sale, erbe: €0,35
Guarnizione: €0,25
Costo totale: €10,75
A 30% food cost: €10,75 / 0,30 = €35,83 IVA esclusa
Prezzo in lista: €35,83 x 1,10 = €39,42 (arrotondato €39,00)
Dal costo calcolato al prezzo competitivo
Il prezzo matematicamente corretto non e sempre il prezzo giusto. Verifica i tuoi numeri contro la realta:
- Cosa chiedono i ristoranti simili nella tua zona?
- Il prezzo e coerente con gli altri piatti del menu?
- I tuoi clienti possono permettersi questo prezzo?
- Rimani competitivo nel tuo segmento?
Per capire l'impatto dell'IVA sul prezzo, leggi come calcolo l'effetto dell'IVA sul mio prezzo di vendita. Per i dettagli sui singoli tipi di piatto, consulta come calcolo il prezzo di vendita di un secondo piatto e come calcolo il prezzo di vendita di un piatto da pranzo.
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Domande frequenti
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
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