Les coûts d'emballage sont un poste de dépense caché en restauration pour établissements de soins qui peut rapidement atteindre 8-15% de tes coûts totaux par repas. Beaucoup de traiteurs ne comptent que le food cost, mais oublient que chaque repas nécessite plusieurs emballages pour le transport et la présentation. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer correctement tous les coûts d'emballage et les intégrer dans ta tarification.
Qu'est-ce que les coûts d'emballage en restauration pour établissements de soins ?
Les coûts d'emballage sont tous les matériaux nécessaires pour emballer et transporter un repas de manière sûre et hygiénique. En restauration pour établissements de soins, c'est particulièrement important en raison des exigences HACCP et de la vulnérabilité de la clientèle.
- Emballage primaire : barquettes, assiettes, gobelets contenant directement les aliments
- Emballage secondaire : sachets, films, couvercles pour le transport
- Accessoires : couverts, serviettes, étiquettes, autocollants
- Emballage de transport : cartons, sacs pour la livraison
Tous les composants d'emballage par repas
Un repas complet pour établissement de soins se compose de plusieurs éléments qui nécessitent chacun leur propre emballage. Voici un aperçu de ce que tu dois inclure dans ton calcul :
💡 Exemple : Repas chaud pour établissement de soins
Repas complet avec plat principal, légumes, dessert :
- Barquette plat principal + couvercle : €0,18
- Barquette légumes + couvercle : €0,12
- Pot dessert + couvercle : €0,08
- Ensemble couverts (fourchette, couteau, cuillère) : €0,15
- Serviettes (2 pièces) : €0,04
- Sachet de transport : €0,08
- Étiquette avec nom/régime : €0,02
Coûts d'emballage totaux : €0,67 par repas
Calcul par type de repas
Différents types de repas ont des coûts d'emballage différents. Voici les fourchettes courantes par catégorie :
- Repas chaud principal : €0,50 - €0,80 par portion
- Repas froid/sandwich : €0,25 - €0,45 par portion
- Repas régime (emballage spécial) : €0,60 - €0,90 par portion
- Plateau d'amuse-bouches/buffet : €0,15 - €0,30 par personne
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix d'achat réel des emballages, pas avec le prix du catalogue. Avec de gros volumes, tu obtiens souvent 10-20% de réduction que tu dois répercuter.
Impact sur le prix de revient total
Les coûts d'emballage ont un impact direct sur ta marge. Si tu vends un repas €8,50 et que tes coûts d'emballage sont €0,70, cela représente 8,2% de ton prix de vente.
💡 Exemple : Impact sur 1000 repas par semaine
Différence entre €0,50 et €0,70 de coûts d'emballage :
- Différence par repas : €0,20
- Par semaine (1000 repas) : €200
- Par an : €10.400
Cela peut faire la différence entre profit et perte !
Emballages jetables vs. durables
De plus en plus d'établissements de soins demandent des emballages durables. Cela a un impact sur ton prix de revient :
- Plastique jetable : €0,45 - €0,65 par repas
- Biodégradable : €0,65 - €0,85 par repas
- Conteneurs réutilisables : €0,25 - €0,40 par utilisation (après amortissement)
Avec les conteneurs réutilisables, tu dois compter les coûts d'acquisition, le nettoyage et la perte due aux dommages ou non-retour.
Administration et suivi
Garde une trace des emballages que tu utilises par type de repas. Cela t'aide pour :
- Une tarification correcte des nouveaux contrats
- L'optimisation des achats (remises en volume)
- Le suivi des coûts par site
- Les rapports de durabilité pour les clients
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à enregistrer les coûts d'emballage par recette et à les intégrer automatiquement dans ton calcul de prix de revient, pour que tu n'oublies jamais de répercuter ces coûts.
Comment calculer les coûts d'emballage par repas ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les emballages par type de repas
Note pour chaque repas standard quels emballages tu utilises : barquettes, couvercles, couverts, serviettes, sachets, étiquettes. Compte aussi les petites choses comme les autocollants et les étiquettes.
Calcule le prix d'achat par emballage
Divise le prix d'achat total par le nombre de pièces dans l'emballage. Par exemple : €45 pour 1000 barquettes = €0,045 par barquette. Calcule avec ton prix d'achat réel incluant les éventuelles remises en volume.
Additionne tous les coûts pour un repas complet
Somme tous les coûts d'emballage individuels pour obtenir un montant par repas complet. C'est ton coût d'emballage total que tu dois intégrer dans ton prix de vente en plus du food cost et de la main-d'œuvre.
✨ Pro tip
Vérifie auprès de ton fournisseur si tu obtiens une réduction en achetant des kits d'emballage complets. Souvent, un ensemble barquette + couvercle + couverts est moins cher que l'achat séparé de tous les éléments.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul des coûts d'emballage ?
Non, calcule toujours avec le prix d'achat hors TVA. La TVA sur les emballages peut être déduite en tant qu'entrepreneur, donc ce n'est pas une véritable charge pour ton entreprise.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts d'emballage ?
Vérifie tes coûts d'emballage au minimum chaque trimestre. Les prix des emballages peuvent fluctuer considérablement en raison des prix des matières premières et des taxes environnementales. Pour les nouveaux contrats, recalcule toujours d'abord.
Que faire si un établissement de soins fournit ses propres emballages ?
Intègre alors le temps pour récupérer, vérifier et éventuellement nettoyer leurs emballages dans ton tarif horaire. Inclus aussi le risque d'emballages endommagés ou inadaptés.
Comment calculer les coûts d'emballage avec des conteneurs réutilisables ?
Calcule le prix d'achat divisé par le nombre d'utilisations prévu, plus le nettoyage par utilisation, plus un pourcentage pour la perte. Par exemple : €5 conteneur / 200 utilisations + €0,15 nettoyage = €0,40 par utilisation.
Dois-je inclure les frais de transport dans les coûts d'emballage ?
Non, les frais de transport sont un poste de dépense séparé. Les coûts d'emballage ne concernent que les matériaux en contact direct avec les aliments ou nécessaires à l'emballage lui-même.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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