Cómo calcular el coste de envases

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Los costes de envase son una partida oculta en el catering sanitario que puede alcanzar fácilmente entre el 8% y el 15% del coste total por ración. Muchos cáterers se concentran solo en el coste de alimentos, mientras que cada comida necesita varios envases distintos.

Los costes de envase son una partida oculta en el catering sanitario que puede alcanzar fácilmente entre el 8% y el 15% del coste total por ración. Muchos cáterers se concentran solo en el coste de alimentos, mientras que cada comida necesita varios envases distintos. Aquí te explico cómo calcular todos esos costes de forma correcta.

¿Qué son los costes de envase en catering sanitario?

Los costes de envase incluyen todos los materiales necesarios para empacar y transportar una comida de forma segura e higiénica. En catering sanitario esto es especialmente crítico por las exigencias APPCC y la vulnerabilidad de los usuarios.

Envase primario: bandejas, platos y vasos en contacto directo con el alimento
Envase secundario: bolsas, films y tapas para el transporte
Accesorios: cubiertos, servilletas, etiquetas y pegatinas
Envase de transporte: cajas y bolsas de entrega

Todos los componentes de envase por ración

Un menú completo en centro sanitario tiene varios elementos, y cada uno exige su propio envase. He visto en cocinas profesionales cómo olvidar un solo componente destruye el margen de golpe.

? Ejemplo: Menú caliente en residencia

Menú completo con plato principal, verduras y postre:

Bandeja principal + tapa: €0,18
Bandeja verduras + tapa: €0,12
Tarrina postre + tapa: €0,08
Set cubiertos (tenedor, cuchillo, cuchara): €0,15
Servilletas (2 unidades): €0,04
Bolsa de transporte: €0,08
Etiqueta con nombre y dieta: €0,02

Total costes de envase: €0,67 por ración

Cálculo según tipo de comida

Según KitchenNmbrs, distintos tipos de menú generan costes de envase muy diferentes. Estos rangos están basados en precios de mercado de 2024:

Menú caliente principal: €0,50 - €0,80 por ración
Almuerzo frío o bocadillo: €0,25 - €0,45 por ración
Menú de dieta especial (envase específico): €0,60 - €0,90 por ración
Bandeja de aperitivos o buffet: €0,15 - €0,30 por persona

⚠️ Ojo:

Trabaja siempre con el precio de compra real de tus envases, no con el precio de catálogo. Con grandes volúmenes sueles conseguir un 10-20% de descuento que debes incorporar al cálculo.

Impacto en el coste total

Los costes de envase afectan directamente a tu margen. Un menú de €8,50 con €0,70 de envase supone el 8,2% sobre el precio de venta. Fíjate en lo que cambia a escala.

? Ejemplo: Impacto en 1.000 raciones semanales

Diferencia entre €0,50 y €0,70 de coste de envase:

Diferencia por ración: €0,20
Por semana (1.000 raciones): €200
Al año: €10.400

Eso puede ser la diferencia entre ganar o perder dinero.

Envases sostenibles frente a desechables

Cada vez más centros sanitarios exigen envases sostenibles. Esto cambia el coste de forma notable.

Plástico de un solo uso: €0,45 - €0,65 por ración
Biodegradable: €0,65 - €0,85 por ración
Contenedores reutilizables: €0,25 - €0,40 por uso (tras amortización)

Con los reutilizables tienes que contar el coste de adquisición, la limpieza por uso y un porcentaje por pérdidas debido a daños o no devolución.

Registro y seguimiento

Lleva un control preciso de los envases que usas por tipo de menú. Bueno, mira, esto te sirve para varias cosas:

Fijar precios correctos en nuevos contratos
Optimizar la compra aprovechando descuentos por volumen
Controlar costes por ubicación o centro
Generar informes de sostenibilidad para tus clientes

Una herramienta como KitchenNmbrs te permite registrar los costes de envase dentro de cada ficha técnica e integrarlos automáticamente en el cálculo de costes, para que nunca vuelvas a olvidar esta partida.

Preguntas frecuentes

¿Cómo calculo los costes de envase con contenedores reutilizables?

Divide el precio de adquisición entre el número de usos previstos, añade el coste de limpieza por uso y suma un porcentaje por pérdidas. Por ejemplo: €5 de contenedor ÷ 200 usos + €0,15 de limpieza = €0,40 por uso.

¿Qué hago si el centro sanitario pone sus propios envases?

En ese caso incorpora al precio hora el tiempo destinado a recoger, revisar y, si hace falta, limpiar sus envases. También debes contemplar el riesgo de recibir envases dañados o que no cumplan los requisitos higiénicos.

¿Con qué frecuencia debo recalcular los costes de envase?

Revísalos como mínimo cada trimestre. Los precios de los envases fluctúan bastante por las materias primas y los impuestos medioambientales. Ante cualquier contrato nuevo, recalcula siempre antes de firmar.

¿Debo incluir los costes de envase en la ficha técnica de cada receta?

Sí, o sea, es lo más recomendable. Si los dejas fuera de la ficha técnica, acabarás subestimando el coste real de cada ración y ajustando precios a la baja sin darte cuenta. Intégralos desde el principio como una línea más del coste.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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