Le coût de revient par repas détermine si ta restauration d'entreprise est rentable. Beaucoup de sociétés de restauration l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur chaque portion. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que coûte chaque repas, y compris tous les coûts cachés.
Qu'est-ce qui fait partie du coût de revient ?
Le coût de revient d'un repas comprend bien plus que les ingrédients dans l'assiette. Pour un calcul correct, tu dois additionner tout ce qui est nécessaire pour préparer et servir ce seul repas.
- Ingrédients principaux : viande, poisson, légumes, riz, pâtes
- Garnitures et accompagnements : sauce, épices, pain
- Emballage : assiettes, barquettes, couverts (pour les plats à emporter)
- Perte et déchet : pelures, perte à la découpe, gaspillage
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurations d'entreprise oublient de compter les coûts d'emballage. Avec 500 repas par jour, cela peut représenter plus de 2000 € par mois.
Formule de base pour le calcul du coût de revient
Tu calcules le coût de revient par repas avec cette formule :
Coût de revient par repas = (Coûts totaux des ingrédients + Coûts d'emballage + Pourcentage de perte) / Nombre de portions
Le pourcentage de perte est crucial. À cause de la perte à la découpe, du gaspillage et des variations de portion, tu perds toujours une partie de tes achats. Compte en standard 8-12% de perte pour la restauration d'entreprise.
💡 Exemple : Poulet curry pour 100 personnes
Ingrédients pour 100 portions :
- Filet de poulet : 85,00 €
- Riz : 12,00 €
- Légumes : 28,00 €
- Sauce et épices : 15,00 €
- Emballage : 25,00 €
Sous-total : 165,00 €
Plus 10% de perte : 165,00 € × 1,10 = 181,50 €
Coût de revient par portion : 181,50 € / 100 = 1,82 €
Perte à la découpe et gaspillage
La perte à la découpe est un facteur caché qui augmente les coûts. Tu achètes 10 kg de pommes de terre, mais après épluchage tu n'en as que 8,2 kg. Cette perte de 1,8 kg doit être répercutée dans ton coût de revient.
- Légumes (pelures) : 15-25% de perte
- Viande (désossage, parage) : 10-20% de perte
- Poisson (filetage) : 40-50% de perte
- Gaspillage général : 5-8% de l'achat total
Ne compte pas avec le prix d'achat, mais avec le prix réel après perte :
Prix réel par kg = Prix d'achat / (100% - pourcentage de perte)
💡 Exemple : Pommes de terre avec perte à la découpe
Tu achètes des pommes de terre à 1,20 €/kg. Après épluchage, tu as 20% de perte.
Prix réel : 1,20 € / 0,80 = 1,50 €/kg
Cette différence de 0,30 € doit être intégrée dans ton coût de revient !
Saisons et fluctuations de prix
Les prix des ingrédients changent constamment. Les tomates coûtent 3 fois plus cher en hiver qu'en été. Mets à jour tes coûts de revient au minimum chaque mois, ou plus souvent en cas de fortes fluctuations de prix.
Fais la distinction entre :
- Menus fixes : calcule le prix moyen annuel
- Menus variables : calcule par saison
- Menus du jour : calcule hebdomadairement en fonction des achats actuels
Contrôler la taille des portions
Le plus grand facteur qui augmente les coûts est la taille de portion non contrôlée. Si tu comptes sur 150g de viande mais tu en donnes 180g, ton coût de revient augmente de 20% sans que tu t'en rendes compte.
⚠️ Attention :
Mesure régulièrement tes portions réelles. Avec 1000 repas par jour, 30g de viande supplémentaire par portion représente plus de 15 000 € par an.
Coût de revient vs. prix de vente
Ton coût de revient détermine ton prix de vente minimum. Pour la restauration d'entreprise, un food cost de 35-45% est normal (plus élevé que les restaurants en raison des marges plus faibles).
Prix de vente minimum = Coût de revient par repas / (Pourcentage de food cost souhaité / 100)
💡 Exemple : Du coût de revient au prix de vente
Coût de revient par repas : 2,10 €
Food cost souhaité : 40%
Prix de vente minimum : 2,10 € / 0,40 = 5,25 €
Avec 9% de TVA : 5,25 € × 1,09 = 5,72 €
Comment calculer le coût de revient par repas ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Écris tous les ingrédients qui entrent dans le plat, y compris les épices, l'huile, la sauce et la garniture. N'oublie pas non plus l'emballage si tu prépares des repas à emporter. Sois complet - même une cuillère à café d'huile compte.
Calcule les quantités par portion et l'achat total
Détermine combien de grammes de chaque ingrédient tu as besoin par personne. Multiplie cela par le nombre de portions que tu prépares. Ajoute 10-15% de perte pour la perte à la découpe et le gaspillage.
Calcule le coût total et divise par le nombre de portions
Multiplie toutes les quantités par les prix d'achat actuels. Additionne tout et divise par le nombre de portions. C'est ton coût de revient par repas hors main-d'œuvre et frais généraux.
✨ Pro tip
Chaque semaine, vérifie tes 3 plats les plus populaires en pesant la taille réelle des portions. Souvent, tu donnes sans le savoir 20-30% de plus que ce que tu as calculé, ce qui augmente considérablement ton coût de revient.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans le coût de revient par repas ?
Non, le coût de revient par repas concerne uniquement les coûts directs des ingrédients et de l'emballage. Tu comptes les coûts de main-d'œuvre séparément dans ton prix de vente total via ta marge bénéficiaire souhaitée.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts de revient ?
Au minimum chaque mois, ou plus souvent si les prix des ingrédients fluctuent fortement. Pour les ingrédients saisonniers comme les légumes, un recalcul hebdomadaire peut être nécessaire pour rester rentable.
Quel est un food cost normal pour la restauration d'entreprise ?
Pour la restauration d'entreprise, le food cost se situe généralement entre 35-45%, plus élevé que pour les restaurants en raison des marges plus faibles et de la concurrence accrue. Avec de grands volumes, tu peux parfois descendre sous les 35%.
Comment intègre-je la perte et le gaspillage ?
Ajoute en standard 10-15% à tes coûts totaux d'ingrédients pour la perte à la découpe et le gaspillage. Pour les produits frais, cela peut monter jusqu'à 20%. Mesure régulièrement ta perte réelle pour ajuster ce pourcentage.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, tu calcules toujours le coût de revient hors TVA. Tu ajoutes la TVA uniquement au prix final pour le client. Pour la restauration, la TVA est de 9% sur les aliments et les boissons non alcoolisées.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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