Wanneer kun je het beste profiteren van tijdelijke prijsdalingen bij ingrediënten? Veel horecaondernemers laten deze kansen liggen door hun menuprijs automatisch aan te passen. Maar met de juiste aanpak maximaliseer je je winst zonder extra risico.
Waarom prijsdalingen door overproductie interessant zijn
Boeren met overschotten willen hun product snel van de hand doen. De prijzen zakken dan flink. Voor jou betekent dit een directe kans om:
- Je foodcost te verlagen zonder menuprijs aan te passen
- Extra marge te pakken op populaire gerechten
- Seizoensspecials te maken met hogere winstgevendheid
- Voorraad in te slaan (als het product lang houdbaar is)
💡 Voorbeeld:
Courgettes kosten normaal €2,50/kg. Door overproductie tijdelijk €0,80/kg.
- Normale kostprijs courgetteschotel: €6,50
- Met goedkope courgette: €4,80
- Menuprijs blijft €22,00 (excl. BTW: €20,18)
Foodcost daalt van 32% naar 24% - extra marge van €1,70 per bord!
Bereken je nieuwe marge stap voor stap
De berekening blijft simpel. Maar je moet systematisch te werk gaan om de echte impact te zien op je winstgevendheid.
Verschillende strategieën met prijsdalingen
Strategie 1: Marge verbeteren
Houd je menuprijs gelijk en pak de extra winst. Dit werkt uitstekend bij:
- Populaire gerechten die al goed lopen
- Tijdelijke prijsdalingen (paar weken)
- Ingrediënten die moeilijk vervangbaar zijn
Strategie 2: Prijs verlagen voor meer volume
Verlaag je menuprijs en probeer meer te verkopen. Risico: gasten verwachten dat de lagere prijs permanent wordt.
Strategie 3: Seizoensspecial maken
Ontwikkel een tijdelijk gerecht met het goedkope ingrediënt centraal. Zo combineer je een aantrekkelijke prijs met uitstekende marge.
💡 Voorbeeld seizoensspecial:
Tomaten zijn 60% goedkoper door overproductie.
- Maak een 'Tomaten Special' met verschillende bereidingen
- Kostprijs: €4,20 (normaal €7,80)
- Verkoopprijs: €16,50 (aantrekkelijk voor gast)
- Foodcost: slechts 28% in plaats van 44%
Let op deze valkuilen
⚠️ Let op:
Koop niet meer in dan je kunt verwerken. Overproductie betekent vaak dat het product snel bederft. Reken uit hoeveel je realistisch gebruikt in 3-5 dagen.
Andere risico's waar je op moet letten:
- Kwaliteit: Goedkoop kan betekenen dat het product net over de piek is
- Tijdelijkheid: Prijzen kunnen volgende week weer normaal zijn
- Opslag: Heb je genoeg koelruimte voor extra inkoop?
- Verwerking: Kost het extra tijd om het product klaar te maken?
Hoe vaak check je prijzen bij leveranciers?
Om van prijsdalingen te profiteren, moet je ze tijdig opmerken. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat veel ondernemers prijzen te weinig checken.
Wekelijkse check:
- Bel je 2-3 belangrijkste leveranciers
- Vraag naar seizoensproducten en overschotten
- Check vooral producten die veel in je kostprijs zitten
💡 Voorbeeld wekelijkse check:
"Hoi Piet, wat zijn jullie aanbiedingen deze week? Hebben jullie overschotten waar ik voordeel mee kan doen?"
Vaak weten leveranciers al op dinsdag wat er donderdag/vrijdag goedkoop wordt.
Digitaal bijhouden van marges
Wanneer prijzen vaak veranderen, wordt handmatig bijhouden onwerkbaar. Je wilt snel kunnen zien wat de impact is op je foodcost per gerecht.
Met tools zoals KitchenNmbrs pas je inkoopprijzen aan en zie je direct je nieuwe foodcost. Zo kun je snel beslissen of een prijsdaling interessant genoeg is om op in te springen.
Het helpt ook om verschillende scenario's door te rekenen: wat gebeurt er als ik 20% meer van dit gerecht verkoop door de lagere kostprijs?
Hoe bereken je de nieuwe marge bij prijsdaling?
Bereken je huidige kostprijs en foodcost
Tel alle ingrediënten op van het gerecht met normale prijzen. Deel door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor je huidige foodcost percentage.
Herbereken met de nieuwe inkoopprijs
Vervang de oude prijs van het goedkope ingrediënt door de nieuwe prijs. Tel opnieuw alle ingrediënten op voor je nieuwe kostprijs per portie.
Bereken je extra marge per portie
Trek de nieuwe kostprijs af van de oude kostprijs. Dit bedrag is je extra marge per verkocht gerecht. Vermenigvuldig met je verwachte verkoop voor de totale impact.
✨ Pro tip
Vraag je drie belangrijkste leveranciers om je woensdag te bellen met weekend-aanbiedingen van overschotten. Binnen 48 uur kun je dan beslissen en heb je vrijdag/zaterdag het voordeel van lagere kostprijzen bij je drukste dagen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik mijn menuprijs verlagen als ingrediënten goedkoper worden?
Dat hoeft zeker niet. Als je gerecht al goed loopt, kun je de extra marge gewoon pakken. Alleen bij structurele prijsdalingen of om meer volume te trekken is prijsverlaging interessant.
Hoe weet ik of een prijsdaling tijdelijk is?
Vraag je leverancier naar de reden. Overproductie en seizoensoverschotten zijn meestal tijdelijk (2-4 weken). Structurele marktveranderingen duren maanden of langer.
Kan ik voorraad inslaan bij lage prijzen?
Alleen bij lang houdbare producten zoals gedroogde kruiden of conserven. Verse producten die goedkoop zijn door overproductie bederven vaak snel. Reken uit hoeveel je realistisch gebruikt in maximaal 5 dagen.
Wat als gasten vragen waarom de prijs niet daalt?
Je bent niet verplicht prijsdalingen door te geven aan gasten. Je kunt uitleggen dat je kwaliteit en service constant houdt, ongeacht schommelingen in inkoopprijzen. De meeste gasten begrijpen dit wel.
Welke ingrediënten hebben de grootste impact op mijn marge?
Focus op ingrediënten die een groot deel van je kostprijs uitmaken: vlees, vis, kaas en seizoensgroenten. Een prijsdaling van 30% op peterselie maakt weinig uit, maar bij biefstuk wel. Check eerst je duurste ingrediënten.
Hoe bereken ik snel of een aanbieding interessant is?
Neem je huidige foodcost percentage en bereken wat het wordt met de nieuwe prijs. Als het verschil meer dan 3-5 procentpunt is, loont het meestal de moeite. Bijvoorbeeld: van 30% naar 25% foodcost is €1,25 extra winst per €25 gerecht.
Moet ik mijn personeel informeren over tijdelijke ingrediëntenwisselingen?
Ja, zeker bij zichtbare verschillen in kleur of textuur. Je keukenteam moet weten dat courgettes bijvoorbeeld zachter kunnen zijn door overrijpheid. Ook voor allergenen is dit belangrijk - soms verandert de leverancier van merk.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →