De meeste restauranteigenaren denken dat meerdere leveranciers automatisch betekent dat je marge berekeningen onmogelijk worden. Dat is onzin - je hebt alleen een slimme aanpak nodig. Met vijf verschillende leveranciers kun je nog steeds tot op de cent uitrekenen wat elk gerecht je kost.
Waarom meerdere leveranciers je marge berekening compliceert
Bij één leverancier zie je alles netjes op één factuur. Vijf leveranciers betekent vijf verschillende prijsstructuren, kortingsafspraken en levervoorwaarden. Zonder duidelijk systeem raak je de controle kwijt over je werkelijke kosten.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers focussen alleen op hun hoofdingrediënten en negeren de kleine componenten. Een theelepje truffelpasta van €2 per 100 gram betekent €0,40 extra per portie. Die kleine bedragen stapelen zich razendsnel op.
Verzamel alle ingrediëntprijzen per leverancier
Begin met een compleet overzicht van elk ingrediënt met de daadwerkelijke inkoopprijs. Dus niet de catalogusprijs, maar wat je echt betaalt na kortingen en toeslagen.
- Leverancier A: Hoofdingrediënt + volume kortingen
- Leverancier B: Groenten + seizoensfluctuaties
- Leverancier C: Specerijen + minimum order quantities
- Leverancier D: Zuivel + houdbaarheidseisen
- Leverancier E: Vlees/vis + vers versus ingevroren opties
💡 Voorbeeld: Pasta carbonara
Ingrediënten verdeeld over 5 leveranciers:
- Pasta (Leverancier A): €0,85 per portie
- Spek (Leverancier B): €1,20 per portie
- Eieren (Leverancier C): €0,45 per portie
- Parmezaan (Leverancier D): €0,95 per portie
- Truffelpasta (Leverancier E): €0,40 per portie
Totale ingrediëntkosten: €3,85 per portie
Reken snijverlies en verspilling mee
Verschillende leveranciers betekent verschillende kwaliteitsniveaus. Verse ingrediënten van leverancier A hebben meer uitval dan diepvriesproducten van leverancier B. Deze verschillen moet je doorrekenen in je kostprijs - een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement.
- Verse groenten: 15-25% snijverlies
- Verse vis: 40-55% snijverlies
- Verse kruiden: 10-20% verspilling
- Diepvriesproducten: Minimaal verlies
Formule werkelijke kostprijs:
Werkelijke prijs = Inkoopprijs / (100% - Verlies%)
💡 Voorbeeld: Verse basilicum
Verse basilicum kost €8 per kilo bij Leverancier C. Door verwelking verlies je 20% van je voorraad.
Werkelijke prijs: €8 / 0,80 = €10 per kilo bruikbare basilicum
Verschil: €2 per kilo meer dan je oorspronkelijk dacht!
Bereken je foodcost percentage
Met alle werkelijke ingrediëntkosten in kaart kun je eindelijk je foodcost uitrekenen. Vergeet niet om te rekenen met je verkoopprijs exclusief BTW - anders klopt je percentage niet.
Formule foodcost:
Foodcost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld: Pasta carbonara marge
Totale ingrediëntkosten: €3,85
Menukaartprijs: €18,50 inclusief 9% BTW
Verkoopprijs exclusief BTW: €18,50 / 1,09 = €16,97
Foodcost: (€3,85 / €16,97) × 100 = 22,7%
Marge: €16,97 - €3,85 = €13,12 per bord
Houd leveranciersverschillen bij
Prijswijzigingen gebeuren niet synchroon over je leveranciers. Leverancier A verhoogt in januari, leverancier B pas in april. Zonder goed systeem loop je maanden achter de werkelijkheid aan en verdampt je winst.
- Update ingrediëntprijzen direct bij elke nieuwe factuur
- Controleer je foodcost na iedere significante prijswijziging
- Pas menukaartprijzen aan zodra foodcost boven 35% uitkomt
⚠️ Let op:
De meeste ondernemers updaten alleen hun duurste ingrediënten. Maar vijf kleine ingrediënten die elk 10 cent duurder worden kosten je €0,50 per bord. Bij 100 borden weekly betekent dat €2.600 minder winst per jaar.
Gebruik één systeem voor alle leveranciers
Excel wordt al snel een chaos met vijf leveranciers. Verschillende tabbladen, verschillende formules en vergeten updates leiden tot fouten. Een centrale database houdt alles overzichtelijk.
Met tools zoals KitchenNmbrs leg je alle leveranciers en hun prijzen vast op één locatie. Update je de prijs van één ingrediënt, dan zie je meteen de impact op al je gerechten.
Hoe bereken je de marge met meerdere leveranciers?
Maak een overzicht van alle ingrediënten per leverancier
Lijst elk ingrediënt op met de werkelijke inkoopprijs per eenheid. Reken eventuele kortingen of toeslagen direct door in de prijs per kilo of per stuk.
Bereken de werkelijke kostprijs inclusief verlies
Tel snijverlies en verspilling op bij je inkoopprijs. Verse producten hebben vaak 15-25% verlies, diepvriesproducten veel minder. Deel je inkoopprijs door het rendement percentage.
Tel alle ingrediëntkosten op en bereken je foodcost
Som alle werkelijke ingrediëntkosten per portie op. Deel dit door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100 voor het foodcost percentage.
✨ Pro tip
Reken bij minimale afnames van €150 per leverancier altijd 8-12% extra verspilling mee voor producten die je niet op tijd gebruikt. Deze verborgen kosten kunnen je marge met 2-3 procentpunten verlagen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik leverkosten doorrekenen in mijn ingrediëntprijs per gerecht?
Alleen wanneer de leverkosten specifiek aan dat ingrediënt gekoppeld zijn. Algemene leverkosten reken je meestal door in je overhead, niet direct in de foodcost per gerecht.
Wat als één leverancier veel duurder is maar superieure kwaliteit levert?
Bereken of de betere kwaliteit minder verspilling oplevert of hogere verkoopprijzen rechtvaardigt. Soms betekent duurder inkopen uiteindelijk goedkoper uitkomen door drastisch minder uitval.
Hoe vaak moet ik prijzen bijwerken bij vijf verschillende leveranciers?
Controleer minimaal maandelijks of leveranciers hun tarieven hebben aangepast. Voor verse producten met sterke seizoensschommelingen zelfs wekelijks voor je hoofdcomponenten.
Kan ik niet gewoon werken met een gemiddelde foodcost over alle gerechten?
Dat werkt alleen als al je gerechten vergelijkbare marges opleveren. Bij verschillende leveranciers en wisselende ingrediëntkosten riskeer je dat verlieslatende gerechten je totale winst ondergraven zonder dat je het doorhebt.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →