El 73% de las pizzerías ganan más dinero con masa gruesa a pesar del mayor coste de ingredientes. La masa fina usa menos harina, pero las variantes gruesas suelen justificar precios un 20-25% más altos. La clave está en hacer bien el cálculo de margen bruto.
Las diferencias de coste entre masa fina y masa gruesa
La diferencia se resume en tres factores: coste de masa, tiempo de preparación y precio de venta. Una masa gruesa usa un 40-60% más de harina, pero también puede cobrar un 15-25% más.
💡 Comparación de costes:
Pizza Margherita (diámetro 32 cm):
- Masa fina: 180 g de masa = 0,45 €
- Masa gruesa: 280 g de masa = 0,70 €
- Toppings (idénticos): 2,80 €
- Envase: 0,35 €
Total masa fina: 3,60 €
Total masa gruesa: 3,85 €
Calcula el porcentaje de coste de alimentos por variante
La fórmula es la misma, pero fíjate bien en el precio de venta. Las masas gruesas pueden justificar precios más altos porque los clientes perciben más valor.
💡 Ejemplo de cálculo de margen:
Precios de venta (sin IVA al 10%):
- Masa fina: 12,50 € → 11,36 € sin IVA
- Masa gruesa: 15,00 € → 13,64 € sin IVA
Coste de alimentos masa fina: (3,60 € / 11,36 €) x 100 = 31,7%
Coste de alimentos masa gruesa: (3,85 € / 13,64 €) x 100 = 28,2%
Incluir tiempo de preparación y costes de personal
Las masas gruesas necesitan más tiempo de horneado y más preparación. Incluye esto en tu coste total para hacer una comparación justa. Después de haberlo monitorizado en decenas de establecimientos de hostelería, estos costes suelen subestimarse.
- Masa fina: 8-10 minutos de horneado
- Masa gruesa: 12-15 minutos de horneado
- Más tiempo de horno = más gasto de energía y menos capacidad
- En horas punta esto puede significar perder ventas
⚠️ Atención:
Incluye los costes de personal según el tiempo. Si pagas 25 €/hora y una masa gruesa tarda 5 minutos más, añade 2,08 € a tu coste.
¿Qué variante deja más beneficio?
Mira el margen bruto en euros por pizza, no solo el porcentaje de coste de alimentos. Un porcentaje más alto puede dar más euros igualmente.
💡 Ejemplo de beneficio:
Margen bruto por pizza:
- Masa fina: 11,36 € – 3,60 € = 7,76 €
- Masa gruesa: 13,64 € – 3,85 € = 9,79 €
La masa gruesa deja 2,03 € más de beneficio por pizza
Percepción del cliente y fijación de precios
Los clientes asocian la masa gruesa con más valor y calidad. Eso justifica precios más altos, siempre que lo comuniques bien.
- Presenta la masa gruesa como 'artesanal' o 'tradicional'
- Usa términos como 'amasada a mano' o 'larga fermentación'
- Sube los precios poco a poco, probando la respuesta
- Vigila cuántos clientes se pasan a la variante fina
Cómo comparar la rentabilidad (paso a paso)
Calcula el coste exacto de ambas variantes
Pesa con precisión cuánta masa usas por pizza. Suma todos los ingredientes incluyendo toppings, aceite y envase. No olvides incluir los costes de personal.
Establece precios de venta realistas
Prueba qué precios acepta el mercado para cada variante. Las masas gruesas pueden costar un 15-25% más, pero sube los precios de forma gradual.
Calcula el beneficio en euros por pizza
Resta el coste del precio de venta (sin IVA) para obtener tu margen bruto. Compara los importes en euros, no solo los porcentajes.
✨ Pro tip
Mide ambas variantes durante 6 semanas y anota no solo el coste de alimentos, sino las ventas diarias por franja horaria. A veces ganas más dinero con menos margen gracias a una mayor rotación en horas punta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Cuánto más puedo cobrar por una masa gruesa?
¿Cómo incluyo los costes de personal por pizza?
¿Qué pasa si mi coste de alimentos supera el 35%?
¿Tengo que calcular el gasto de energía aparte?
¿Cómo mido qué variante prefieren mis clientes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
¿Vendes alimentos? Entonces necesitas KitchenNmbrs
Ya sea restaurante, food truck, catering o meal kits — necesitas saber cuánto cuesta cada plato. KitchenNmbrs te da esa información. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →