Los propietarios de food trucks pierden de media 3.000 euros al año por estimar el coste de alimentos en lugar de calcularlo con exactitud. Tus cinco platos estrella determinan tu rentabilidad. Saber lo que cuesta cada uno es la diferencia entre ganar dinero y trabajar a pérdidas.
Por qué calcular el coste de alimentos es vital en un food truck
Los food trucks operan con márgenes estrechos. Tienes costes de alquiler más bajos que un restaurante, pero también menos control sobre tu entorno. Por eso tu coste de alimentos tiene que cuadrar al céntimo.
⚠️ Ojo:
Los food trucks suelen tener más merma que los restaurantes por la limitación de espacio en frío y la afluencia impredecible. Cuenta siempre un 10-15% de merma extra en tu coste.
La fórmula del coste de alimentos para food trucks
La fórmula base es sencilla:
Coste de alimentos % = (Coste de ingredientes por ración / Precio de venta sin IVA) × 100
En España, la comida para llevar lleva un 10% de IVA. Una hamburguesa de 12,00 € con IVA = 10,91 € sin IVA.
- Calcula siempre sin IVA para el coste de alimentos
- Suma todos los ingredientes (también salsas, guarnición)
- No olvides el envase (tarrinas, bolsas, servilletas)
- Incluye la merma (10-15% extra)
Paso a paso: calcular cinco platos de carta
Tomemos un food truck de ejemplo con estos cinco platos estrella:
💡 Carta de ejemplo:
- Hamburguesa gourmet - 12,00 €
- Patatas cargadas - 8,50 €
- Sándwich de pulled pork - 10,00 €
- Wrap César - 9,00 €
- Fish & chips - 11,50 €
Plato 1: Hamburguesa gourmet desglosada
Todos los ingredientes para una hamburguesa gourmet sumados:
💡 Ejemplo: Coste de la hamburguesa gourmet
- Pan artesano: 0,85 €
- Carne de ternera (150 g): 2,40 €
- Queso cheddar: 0,45 €
- Lechuga, tomate, cebolla: 0,60 €
- Salsas (mayonesa, ketchup): 0,25 €
- Envase: 0,15 €
Subtotal: 4,70 €
+ 12% merma: 0,56 €
Coste total: 5,26 €
Precio de venta 12,00 € con IVA = 10,91 € sin IVA
Coste de alimentos: (5,26 / 10,91) × 100 = 48,2%
⚠️ Ojo:
¡El 48,2% es demasiado alto! Para food trucks lo habitual es un 35-40%. Esta hamburguesa tiene que subir de precio o bajar de coste.
Resumen de los cinco platos
El mismo proceso para cada plato. Cuando empecé a cocinar en un food truck cerca de Malasaña con un colega, nos dimos cuenta al segundo mes de que nuestro plato estrella, el bocadillo de pulled pork, nos estaba dando pérdidas. Calcular los cinco platos nos salvó la temporada.
💡 Ejemplo: Análisis completo de la carta
- Hamburguesa gourmet: 48,2% coste de alimentos (demasiado alto)
- Patatas cargadas: 32,1% coste de alimentos (bien)
- Sándwich de pulled pork: 38,9% coste de alimentos (aceptable)
- Wrap César: 35,2% coste de alimentos (bien)
- Fish & chips: 41,3% coste de alimentos (algo alto)
Coste de alimentos medio: 39,1%
Qué hacer con los resultados
Ahora que tienes el coste exacto de tus cinco platos, puedes actuar:
- Por encima del 40%: sube el precio o baja el coste
- 30-40%: buen rango para food trucks
- Por debajo del 30%: quizá puedas bajar el precio para vender más volumen
Retos específicos de los food trucks
Los food trucks tienen una estructura de costes diferente:
- Espacio de almacenaje limitado obliga a comprar más a menudo (precios más altos)
- No puedes aprovechar las sobras al día siguiente
- El clima afecta directamente a tus ventas
- Cambiar de ubicación implica cambiar de público
💡 Consejo food truck:
Lleva un diario sencillo de ventas por plato y por ubicación. En un mes verás los patrones: qué platos se venden mejor en cada sitio.
Ayuda digital para el cálculo
Calcular a mano lleva un tiempo que como propietario de food truck no tienes. Entre conducir, comprar, cocinar y vender, queda poco hueco para hojas de cálculo.
Según KitchenNmbrs, muchos hosteleros tardan meses en darse cuenta de qué platos dan pérdidas. Herramientas como KitchenNmbrs ayudan a los propietarios de food trucks a:
- Calcular costes automáticamente
- Seguir los precios de ingredientes por proveedor
- Ver rápido qué platos rinden más
- Mantener las recetas consistentes (también cuando tienes ayuda)
Cómo calcular el coste de alimentos de cinco platos (paso a paso)
Haz la lista de todos los ingredientes por plato
Apunta cada ingrediente con la cantidad exacta por ración. No olvides: salsas, guarnición, envase y aceite de fritura. Suma también especias y condimentos, aunque sean cantidades pequeñas.
Busca los precios de compra actualizados
Revisa tus facturas del último mes para tener precios reales. Calcula el precio por gramo o por unidad. Los proveedores suben precios con frecuencia, así que no uses datos antiguos.
Calcula el coste por ración con merma incluida
Multiplica cantidad × precio por ingrediente. Suma todo y añade un 10-15% de merma para food trucks. Ese es tu coste total por ración.
Calcula el porcentaje de coste de alimentos
Divide el coste por el precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Para 5,26 € de coste sobre 10,91 € de venta: (5,26 / 10,91) × 100 = 48,2% de coste de alimentos.
Analiza y ajusta donde haga falta
Por encima del 40% es demasiado alto para food trucks. Sube el precio, reduce raciones o busca ingredientes más económicos. Por debajo del 30% puede significar que eres demasiado caro para tu público.
✨ Pro tip
Calcula primero tus tres platos más vendidos en las próximas 48 horas. Esos tres representan el 70% de tu facturación: si son rentables, tu food truck funciona bien.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué coste de alimentos es bueno para un food truck?
¿Hay que incluir el envase en el coste?
¿Cada cuánto tengo que recalcular el coste de alimentos?
¿Qué hago si mi coste de alimentos sale demasiado alto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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