Estás en pleno servicio de mediodía y de repente te das cuenta de que no sabes si ese bocadillo de pulled pork a 12,50 € te deja algún margen real. Muchos propietarios de food trucks estiman sus costes a ojo, y sin saberlo están perdiendo dinero en cada venta. Aquí te explico cómo calcular el coste de alimentos exacto para los cinco productos de tu carta.
Por qué el coste de alimentos es crítico en un food truck
En un food truck el margen de error es mucho más estrecho que en un restaurante. Tienes menos capacidad de almacenamiento, trabajas a un ritmo frenético y, encima, los precios de venta suelen ser más bajos por el formato informal. Cada euro que cobras de menos te golpea directo en el bolsillo.
⚠️ Ojo:
Los food trucks tienen costes de packaging considerablemente más altos que los restaurantes tradicionales. No los olvides al calcular tu coste real: envases, servilletas y bolsas pueden sumar fácilmente entre 0,50 € y 1,00 € por pedido.
La fórmula básica del food cost
Para cada producto de tu carta aplicas siempre la misma fórmula:
Food cost % = (Coste total de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
Importante: trabaja siempre con el precio de venta sin IVA. En España el IVA para alimentos es del 10%.
- Precio de venta con IVA ÷ 1,10 = precio de venta sin IVA
- Ejemplo: 8,50 € ÷ 1,10 = 7,73 € sin IVA
Paso 1: Lista todos los ingredientes por producto
Para cada uno de tus cinco productos anota todos los ingredientes que lleva. Sin excepción: el aceite para cocinar, la sal, la salsa y el packaging. Nada se queda fuera.
💡 Ejemplo: Bocadillo de pulled pork
Ingredientes para 1 ración:
- Pan brioche: 0,85 €
- Pulled pork (150 g): 2,40 €
- Coleslaw (50 g): 0,35 €
- Salsa BBQ (20 ml): 0,15 €
- Pepinillo: 0,10 €
- Packaging: 0,45 €
Total ingredientes: 4,30 €
Paso 2: Calcula las cantidades y costes exactos
Mide o pesa todo lo que usas por ración. Calcula los costes según tus precios de compra. Mira, una báscula de cocina no es opcional — es necesaria para mantener la consistencia.
- Pesa carnes, verduras y materias primas principales
- Mide salsas y aliños en mililitros
- Suma guarnición y packaging
Paso 3: Calcula el porcentaje de food cost
Ahora aplicas la fórmula a cada producto:
💡 Ejemplo: Cálculo de food cost
Bocadillo de pulled pork:
- Coste de ingredientes: 4,30 €
- Precio de venta: 12,50 € con IVA
- Precio de venta sin IVA: 12,50 € ÷ 1,10 = 11,36 €
- Food cost: (4,30 € ÷ 11,36 €) × 100 = 37,9%
Eso es demasiado alto para un food truck. Apunta a un máximo del 35%.
Errores habituales en el cálculo de costes en food trucks
Según KitchenNmbrs, estos son los fallos que se repiten una y otra vez en la hostelería de formato pequeño. En mi experiencia trabajando con decenas de negocios, siempre aparecen los mismos:
- Olvidar el packaging: Envases, bolsas y servilletas pueden costar entre 0,50 € y 1,00 € por pedido
- Raciones inconsistentes: A veces 120 g de carne, a veces 180 g. Eso destroza tus números
- Calcular con el precio con IVA: Así tu food cost parece más bajo de lo que realmente es
- No contar salsas ni guarnición: Cada pequeño importe suma, y mucho
💡 Ejemplo: Carta completa de food truck
Resumen de food cost de 5 productos:
- Bocadillo pulled pork: 37,9% (demasiado alto)
- Fish & chips: 28,2% (bien)
- Wrap vegetariano: 31,8% (bien)
- Loaded fries: 25,5% (excelente)
- Alitas de pollo (6 uds): 33,1% (aceptable)
Food cost medio: 31,3% — una mezcla saludable.
Qué hacer si tu food cost es demasiado alto
¿Un producto supera el 35% de food cost? Pues tienes tres salidas:
- Subir el precio: Suele ser la solución más directa, pero comprueba si tu mercado lo acepta
- Reducir la ración: 20 g menos de carne puede suponer 2-3 puntos menos de food cost
- Buscar ingredientes alternativos: Sin sacrificar calidad, busca opciones más competitivas con tu proveedor
Consejos específicos para food trucks
A ver, hay cosas que aplican solo a vosotros, los que trabajáis sobre ruedas:
- Cuenta con un 5-10% de merma extra por la limitada capacidad de almacenamiento
- Incluye los costes de combustible en tu estructura de costes total, no solo los ingredientes
- Revisa tu food cost semanalmente — los precios de compra cambian rápido
- Ten un plan de contingencia para cuando un ingrediente se encarezca de golpe
⚠️ Ojo:
La ubicación del food truck influye en el nivel de precios que puedes manejar. Un food cost del 32% en una ubicación premium puede ser perfectamente viable, mientras que en una zona de bajo poder adquisitivo deberías estar por debajo del 28%.
Herramientas digitales para calcular costes
Hacerlo todo a mano consume un tiempo que, la verdad es que, cuando gestionas un food truck, sencillamente no tienes. Una calculadora de food cost automatiza el cálculo por plato y te avisa cuando los precios de compra de tus proveedores suben.
Así recuperas tiempo para lo que de verdad importa: cocinar bien y atender a tus clientes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un food cost saludable para un food truck?
¿Debo incluir los costes de packaging en mi food cost?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mi food cost?
¿Cómo afecta la ubicación del food truck al food cost objetivo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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