El mes pasado vi tres restaurantes quebrar por promociones de temporada mal calculadas. Las promociones en plataformas de delivery parecen rentables, pero los costes reales muchas veces quedan ocultos. Además de descuentos te enfrentas a comisiones, personal extra y expectativas más altas de los clientes.
¿Cuánto cuesta realmente una promoción de temporada?
Una promoción de temporada en plataformas como Glovo o Uber Eats tiene varias capas de coste que necesitan un cálculo cuidadoso. La mayoría de los hosteleros solo miran el descuento que ofrecen y se olvidan de la comisión de la plataforma y los gastos adicionales.
💡 Ejemplo: Promoción de pizza en verano
Tu pizza margherita estándar cuesta 12,50 €. La promoción de verano ofrece un 20% de descuento.
- Precio promoción: 10,00 €
- Comisión plataforma (25%): 2,50 €
- Tu facturación: 7,50 €
- Coste de ingredientes: 3,20 €
Margen real: 4,30 € (¡57% de coste de alimentos!)
Los costes ocultos de las promociones
Además de descuento y comisión surgen varios gastos extra durante los períodos de promoción:
- Mayor coste de envases: Los períodos de promoción disparan los pedidos, lo que significa más envases y bolsas
- Personal extra: Los períodos de mucha actividad requieren más personal de cocina y reparto
- Pérdida de calidad: El servicio apresurado provoca errores, lo que genera costes de reposición
- Riesgo de stock: Las compras aumentadas implican riesgo de merma
⚠️ Ojo:
Los cálculos de comisión deben basarse en el precio después del descuento. Las plataformas calculan la comisión sobre el importe que paga el cliente, no sobre tu precio habitual de carta.
Fórmula para el coste real
Usa esta fórmula para determinar los costes exactos de la promoción:
Facturación real = (Precio promoción × (100 - Comisión%)) / 100
Coste de alimentos real% = (Coste de ingredientes / Facturación real) × 100
💡 Ejemplo: Cálculo paso a paso
Precio habitual: 15,00 € | Promoción: 30% descuento | Comisión: 25%
- Precio promoción: 15,00 € × 0,70 = 10,50 €
- Facturación real: 10,50 € × 0,75 = 7,88 €
- Con 4,50 € de ingredientes: (4,50 € / 7,88 €) × 100 = 57% coste de alimentos
Resultado: El coste de alimentos supera los límites aceptables, la promoción pierde dinero
Determinar la rentabilidad de las promociones
Las promociones solo son rentables si el coste de alimentos real se mantiene por debajo del 35%. Trabaja hacia atrás desde tu coste máximo de alimentos para establecer precios mínimos de promoción.
Precio mínimo de promoción = (Coste de ingredientes / 0,35) / (1 - Comisión%)
💡 Ejemplo: Calcular precio mínimo de promoción
Ingredientes cuestan 4,50 €, comisión del 25%, objetivo máximo 35% coste de alimentos.
- Facturación mínima: 4,50 € / 0,35 = 12,86 €
- Precio mínimo de promoción: 12,86 € / 0,75 = 17,15 €
El precio debe alcanzar como mínimo 17,15 € para ser rentable
Subidas de volumen versus márgenes más bajos
Te cuento una cosa que me encanta de las matemáticas de la hostelería: las promociones pueden generar beneficio mediante mayor volumen a pesar de márgenes más bajos por plato. Los cálculos de impacto total son esenciales:
- Semana normal: 100 pizzas × 8,30 € margen = 830 €
- Semana de promoción: 200 pizzas × 4,30 € margen = 860 €
Esta promoción genera 30 € extra de beneficio a pesar de márgenes reducidos por pizza. Pero vigila bien los gastos de personal y stock.
⚠️ Ojo:
Los clientes que solo piden durante promociones rara vez se convierten en clientes fieles. No esperes que vuelvan a precios normales.
Calculadora digital
Estos cálculos se vuelven complejos y propensos a errores cuando se hacen a mano. Una calculadora de coste de alimentos puede calcular automáticamente cómo diferentes precios de promoción afectan a tu coste de alimentos y rentabilidad.
Según KitchenNmbrs, introduce el precio de promoción y el porcentaje de comisión para ver al instante si los platos siguen siendo rentables. Esto permite tomar decisiones rápidas sobre la viabilidad económica de las promociones.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de promoción?
¿Con qué frecuencia puedo hacer promociones sin malacostumbrar a los clientes?
¿Qué pasa si mi competidor también hace promoción?
¿Puedo descontar la comisión de la plataforma del descuento?
¿Cómo evito perder dinero con promociones?
¿Debo promocionar platos de alto margen o artículos populares?
¿Cuál es el punto de equilibrio para subidas de volumen promocionales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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