Los platos de temporada pueden pasar de generadores de beneficio a fuente de pérdidas en cuanto la materia prima se encarece o la demanda cae. Muchos dueños de restaurante mantienen platos en la carta demasiado tiempo y pierden dinero sin darse cuenta. Aquí aprendes exactamente cuándo debes parar con un plato de temporada para evitar merma.
Por qué el timing es crucial con platos de temporada
Un plato de espárragos que en abril cuesta 8,50 € de elaboración, puede costar 14,20 € en junio. Mientras tu precio de carta sigue igual. ¿La diferencia? Tu coste de alimentos salta del 28% al 47%. Y eso mientras los comensales tienen menos ganas de espárragos en verano. Brutal.
⚠️ Atención:
Muchos hosteleros solo miran la popularidad. Pero un plato que aún se pide puede estar dando pérdidas por la subida del precio de compra.
Las tres señales de que debes parar
Hay tres momentos en los que debes evaluar un plato de temporada:
- El coste de alimentos sube por encima del 35% — Ganas demasiado poco por plato
- Las ventas bajan de 10 raciones por semana — La materia prima se estropea antes de usarla
- Tu proveedor avisa de subida de precios — Ellos suelen saberlo antes que tú
💡 Ejemplo:
Tu plato de espárragos en la semana 20 (mayo):
- Espárragos: 12 €/kg (eran 6 €/kg en abril)
- Otros ingredientes: 3,50 €
- Total por ración: 8,50 €
- Precio de carta: 24,50 € sin IVA
Coste de alimentos: (8,50 € / 24,50 €) × 100 = 34,7%
Calcula el punto de inflexión de tu plato
Para cada plato de temporada puedes calcular de antemano a qué precio de compra debes parar. Así evitas sorpresas a mitad de temporada.
Fórmula del punto de inflexión:
Coste máximo de materia prima = Precio de carta sin IVA × 0,35
💡 Ejemplo de cálculo:
Plato de espárragos a 29,50 € IVA incluido:
- Precio de carta sin IVA: 29,50 € / 1,10 = 26,82 €
- Coste máximo de materia prima al 35%: 26,82 € × 0,35 = 9,39 €
- Otros ingredientes cuestan 3,50 €
- Máximo para ingrediente principal: 9,39 € - 3,50 € = 5,89 €
Para en cuanto tu ingrediente principal cueste más de 5,89 € por ración.
Los costes ocultos de seguir vendiendo demasiado tiempo
El problema no está solo en el precio de compra más alto. Hay más costes que a menudo pasas por alto — cuando yo trabajaba en cocinas profesionales lo vi pasar decenas de veces:
- Más merma — Materia prima cara que no vendes
- Menor calidad — Los comensales notan que la temporada ha pasado
- Reseñas negativas — «Los espárragos estaban fibrosos y caros»
- Pérdida de confianza — Los comensales dudan de tu criterio de temporada
Estrategias alternativas
En lugar de parar en seco, también puedes:
- Subir el precio — Si el plato sigue siendo popular
- Convertirlo en especial — Disponibilidad limitada, precio más alto
- Sustituir por variante — Misma elaboración, otro ingrediente principal
- Guardar para la próxima temporada — Anota cuándo empezar y parar
💡 Ejemplo de subida de precio:
Tu plato de espárragos se encarece pero sigue siendo popular:
- Precio antiguo: 29,50 €
- Nuevo coste de materia prima: 10,50 €
- Coste de alimentos deseado: 32%
- Nuevo precio sin IVA: 10,50 € / 0,32 = 32,81 €
- Nuevo precio de carta: 32,81 € × 1,10 = 36,09 €
Subida de 6,59 € para mantener el mismo margen.
Lleva control de tus platos de temporada con un sistema
La mayoría de los hosteleros estiman esto a ojo, y muchas veces sale mal. Según KitchenNmbrs, un calculador de coste de alimentos te ayuda a:
- Actualizar precios de materia prima por proveedor
- Calcular automáticamente tu coste de alimentos
- Configurar alertas a determinados porcentajes de coste de alimentos
- Guardar el histórico de temporadas anteriores
Así sabes exactamente cuándo parar, sin tener que calcular a mano cada semana.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si mi plato sigue siendo popular pero el coste de alimentos es demasiado alto?
¿Cada cuánto debo revisar los precios de materia prima durante la temporada?
¿No puedo simplemente estimar cuándo debo parar?
¿Qué hago con la materia prima que aún me queda?
¿Qué porcentaje de coste de alimentos es aceptable para platos de temporada?
¿Cómo comunico a los comensales que un plato de temporada desaparece?
¿Cuándo debo empezar a planificar la próxima temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Compra más inteligente con información en tiempo real
Los precios de temporada fluctúan — tus costes de receta también. KitchenNmbrs recalcula automáticamente tus márgenes cuando cambian los precios. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →